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In den USA bekennen sich Feinschmecker seit rund 5 Jahren voller Begeisterung zur ‚True Wilderness‘ und lassen sich die Fleischeslust mit dem Ursprungs-Geschmack bis zu 60 Dollar für ein Porterhouse oder ein T-Bone-Steak kosten. Auch hierzulande boomt die Entdeckung der Trockenreifung für Rindersteaks & Co, so dass sich ganze Gastronomiekonzepte dem lukrativen Premium-Thema verschrieben haben. Allen voran die (m)eatary-Betriebe, die 2015 nach Hamburg und Stuttgart ihr drittes Outlet in Dresden eröffneten. Zu professionellen Studienbesuchen eignen sich zudem die Berliner Restaurants ‚The Brooklyn‘, ‚To Beef or not To Beef‘ und das ‚Filetstück, das Hamburger ‚Theo’s von Block-House Tochter Christina Block im Hotel Grand Elysee sowie das Schweizer Lamm & Leu, das in seinem Butchers Club sogar ‚Dry Aged Gourmet Burger‘ auf den Tisch bringt. Fakt ist, der Dry Aged Beef-Trend ist keineswegs neu, sondern bringt eine gehörige Portion Tradition aus dem 17. Jahrhundert mit. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode, sondern gehörte zum Alltag der Fleischer- und Metzger-Handwerkskunst. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged-Verfahren behandelte Fleisch für rund 8 Wochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität atmen. Und das ganz natürlich am Knochen. Während der Reifung entwickeln Dry Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack und eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Allerdings ist der Grad zwischen Reife und Verderben schmal, darum ist auch die Hygiene der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung, so dass lange nur geübte Fleischer diese Spezialität herstellen konnten. Dank innovativer Technik ist das heute anders und liefert dem Gastronom darüber hinaus ein unschlagbares Marketinginstrument: Das ‚abhängende‘ Fleisch kann dem Kunden wirkungsvoll präsentiert werden. Die Reifung wird zum Event, der gläserne Trockenreifungsschrank zum Hingucker wie einst das populäre Hummerbecken mitten im Gastraum. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt. Das Fleisch reift anfangs bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C, die durch präzise elektronische Steuerung gewährleistet werden. Selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen sorgt das System immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um die Zyklen eines optimalen Reifeprozess zu perfektionieren, lassen sich die Reifeschränke auch entsprechend der gewünschten Dry-Age-Zeit (6 oder 8 Wochen) für verschiedene Fleischsorten und Ergebnisse programmieren. Beste Ergebnisse erzielen Sie mit den Fleischreifeschränken der Firma NordCap. Einzelne Standgeräte sowie innovative Einbaulösungen gehören zum Programm des Kältespezialisten. Denn bei Dry Aged Beef gilt: Guter Geschmack ist sichtbar. Die dunkle Farbe der getrockneten Kruste oder das intensive Rosa im Inneren verrät wie das Fleisch später auf dem Teller schmeckt. So reifen auf Steaks spezialisierte Restaurants von Berlin bis New York ihre ausgewählten Fleischstücke direkt vor Ort, in hauseigenen Schränken mit Verglasung. Der Steakhouse-Besuch wird zum kulinarischen Erlebnis und die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich wie von selbst. Frei nach dem Motto: ‚Die bessere Hälfte hängt ab‘.

Sie heißen Grillin me softly, Pasta Laster, Bulli Burrito, Victor Vegan, Wurstdurst oder BOT – Birte On Tour. Und sie alle stehen stellvertretend für den Gastro-Trend 2015 plus: Street Food – direkt auf die Hand verkauft aus Food Trucks, die mit ihrem kunterbunten Design für Aufsehen sorgen. Ursprünglich in USA geboren, nimmt die Food Truck Szene in Deutschland rasant Fahrt auf. Ob im Einsatz zur Mittagspause, anlässlich von Events oder im Rahmen groß angelegter Festivals. Imbisswagen? Das war gestern! Fettige Pommes und schnöde Currywurst? Auch das war gestern! Denn so kreativ die Außengestaltung der rollenden Verführungskünstler ist, so spannend sind auch die kulinarischen Rezepturen der Offerten. Da heißt es dann ‚Pulled Wildsau‘, hinter dem sich ein in Whiskey geschmorter Wildschweinnacken mit BBQ-Sauce und Krautsalat verbirgt, ‚Cool Bambi‘ entpuppt sich als gekühlte Rehpastete mit Preiselbeeren und Rucola auf Brot und die ‚Stramme Christel‘ ist ein Sandwich mit Spiegelei auf Rote Beete-Salat, Kapern-Meerettich-Butter und Brunnenkresse. Die Bandbreite der Food & Beverage-Angebote ist enorm und entspricht 1:1 moderner kosmopolitischer Esslust von heute. Lukrativ umsetzbar ist dieser Trend jedoch erst durch die aktuellen Entwicklungen professioneller Gargerätetechnik. Denn allen Food-Truckern gemein ist, dass sie auf mehr oder weniger beengtem Raum kochen und servieren müssen. In einem akzeptablen Zeitfenster. Wer mittags um die 100 Kunden schnell bedienen und sattbekommen will, muss ein 1 a Mise en Place haben. Die umgebauten Food Trucks sind deshalb perfekt eingerichtete Mini-Küchen, in denen es an nichts fehlt. Gas - Grillplatten, Kombidämpfer, Backsysteme, Warmhalte- und Niedertemperaturgargeräte, Induktionsherde, Salamander, Kühl-und Tiefkühlzellen, Spülgeräte und sogar Klima- und Abluftanlagen lassen sich einbauen. Mit Geräten aus unserem cookmax Programm können Sie Ihren eigenen Food-Truck komplett ausstatten und die Firma MKN bietet mit Ihrem MagicPilot Junior 1/1 GN Kombidämpfer das perfekte Einbaugerät für kleine Räume. Ein großer Batterie- und Akkupack sorgt für bis zu 10 Stunden Strom, wenn es keine externen Anschlüsse gibt. Und ein Frischwasserbehälter mit Pumpe und Abwasserbehälter schaffen zusätzliche Autonomie, wenn der Wasseranschluss fehlt. Die Beschaffungskosten für einen einsatzfähigen Food Truck beginnen bei 80.000 Euro und sind für viele Gastronomen ein willkommenes Zusatzgeschäft, ihre Kompetenzen Standortunabhängig auf 4 Rädern zu präsentieren.

Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung, sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit, Textur wirkt samtig, zeigt gute Länge,‘ – was sich liest wie eine Ode an einen Spitzenwein, ist die Verkostungsnotiz zu einem im Eichenfass gelagerten edel-gehopften Bitterbier, ein so genanntes India Pale Ale. Dieses zählt zu den Wiederentdeckungen alter Brautraditionen aus dem 18. Jahrhundert und ist Teil des spektakulären Craft Beer-Trends aus den USA, der seit drei Jahren kraftvoll den deutschen Biermarkt aufmischt. Im Getränkefachhandel, in Gastronomie und Hotellerie sowie in neu eröffneten Craft-Beer-Stores. Beerkeeper-Seminare, Biersommelier-Ausbildungen, Tasting- und Food-Pairing Workshops inklusive. Die individuellen Manufakturbiere mit ihren spannenden Aromen setzen für d a s deutsche Kulturgut Bier neue Impulse. Auch monetär! Litt das Segment seit Jahren unter einem rückläufigen Bierkonsum und der Kannibalisierung durch andere Getränkegattungen, erobern Pale Ale, Porter, Imperial Stout & Co. vor allem auch jüngere Verbraucher. Und verleihen dem Hopfengebräu einen noch nie dagewesenen Hauch von Lifestyle. Entsprechend ertragreich lassen sich höhere Verkaufspreise für ein 0,30 l- bzw. 0,50 l -Glas oder sogar eine 0,75 L-Flasche erzielen. Letztere mausert sich sogar zum emanzipierten Menübegleiter und begegnet einer guten Flasche Wein gezielt auf Augenhöhe. So stammt die eingangs erwähnte Verkostungsnotiz aus dem mit zwei Sternen gekrönten Restaurant von ‚Küchenzauberer‘ Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Gemeinsam mit Braufactum, einem der Pioniere der deutschen Craft Beer-Szene, stellt der Badenser per anno mindestens ein Spitzenmenü zusammen, das die Aromen von Bier und Speisen raffiniert kombiniert. Denn die neue Biervielfalt kann sich auf den Gourmettischen absolut sehen lassen. Vorausgesetzt, die Degustation der 0,75 Liter-Flasche wird den komplexen Craft Beer Geschmacksprofilen gerecht. Undenkbar, diesen neuartigen Genuss in einem althergebrachten Bierglas zu servieren. Deshalb haben sich Glashersteller dem Aufsteiger-Thema Craft Beer angenommen und mithilfe von Braumeistern und Bierspezialisten innovative Gläserformen entwickelt. Borgonovo zum Beispiel gelang bei seinem ‚Sommelier Pokal‘ mit der Synthese aus Biertulpe und Bierschwenker ein außergewöhnlicher 400 ml Kelch. Spiegelau kreierte Glasformen, die man speziell auf die Biersorten IPA, Stout, Barrel Aged Beer und American Wheat Beer abstimmte, um deren markante Aromanoten und Texturen für Nase sowie Gaumen zum maximal-sinnlichen Erlebnis werden zu lassen. Mit Erfolg. Prompt wurde dieses herausragend funktionelle Design 2015 mit dem Red Dot Award und dem IDEA Gold Award ausgezeichnet. Darauf ein Craft Beer, Prost!