Dieser Inhalt ist nicht mehr verfügbar

Das maschinelle Spülen von Gläsern ist hygienischer, ressourcenschonender und wirtschaftlicher als das Spülen mit der Hand – richtig oder falsch? 9 Aussagen zum Thema wurden genauer unter die Lupe genommen. „Maschinelles Gläserspülen ist hygienischer als Spülen mit der Hand“ JA Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bietet das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln den Gästen keinen ausreichenden Schutz vor Keimen beim Kontakt mit verunreinigten Gläsern. Allerdings liegen keine Studien zu Folgen der Übertragung von Keimen durch Trinkgläser auf die Bevölkerung vor. Ebenso fehlen Untersuchungen zum Wirkungsgrad der in der Gastronomie angewandten gängigen manuellen Spülverfahren. Im Hinblick auf die Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Viren auf Gläsern in Abhängigkeit von Temperatur, Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist bei behüllten Viren (z.B. Herpes simplex-Virus) davon auszugehen, dass eine kalte Waschung mit Reinigungsmittel ausreicht. Bei unbehüllten Viren (z.B. Noroviren) muss jedoch sowohl bei kalter als auch bei warmer Waschung mit einer Rest-Infektiosität gerechnet werden. Erst Temperaturen ab 65°C führen zur Inaktivierung. Spülspezialist Winterhalter garantiert in seinen Gläserspülmaschinen gar Temperaturen von 60°C im Spültank und 65°C bei der Nachspülung. Mit gutem Grund: Erst ab einer Temperatur von 55°C lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Damit Reiniger und Klarspüler optimal wirken können schreibt die DIN 10511 eine Spülzeit von 90 Sekunden vor. Diese Kontaktzeit ist beim manuellen Spülen nicht zu leisten. „Maschinell gespülte Gläser können ohne Polieren sofort eingedeckt werden“ JA Frisch gespülte Gläser sollten sogar überhaupt nicht poliert werden, sondern nur kurz an der Luft trocknen und anschließend verwendet oder in den Schrank geräumt werden. Hobart hat ein Trocknungsverfahren entwickelt (Aktiv), bei dem erwärmte und trockene Luft die Feuchtigkeit von den Gläsern aufnimmt und sie aus der Waschkammer leitet. Die einst zeitaufwändige Handarbeit gehört somit der Vergangenheit an. Zudem: Selbst das sauberste Geschirrtuch enthält Keime, die sich dann auf den Gläsern wiederfinden. Die Keimbelastung auf einem Glas erhöht sich nach Untersuchungen von Winterhalter durch manuelles Polieren um das Zehn- bis Hundertfache. „Die Chemiebelastung ist bei maschinellem Gläserspülen geringer als beim Handspülen“ JEIN Prinzipiell lässt sich gegen das manuelle Dosieren von Reiniger nichts sagen – es muss nur exakt entsprechend der Dosieranleitungen erfolgen. In der Praxis ist jedoch zweifelhaft, ob Reinigungsmittel, beispielsweise bei Hochbetrieb, wirklich konsequent (also regelmäßig) und vor allem in der richtigen Menge (also gemäß Empfehlungen) zudosiert werden. Bei Spülmaschinen dagegen sind die Parameter für Reinigungschemie fest eingestellt und können in der Regel nur vom Servicetechniker verändert werden. So bleibt nichts dem Zufall überlassen und ein Verletzungsrisiko durch Hantieren mit Chemie ist ausgeschlossen. „Für ein optimales Spülergebnis bei Gläsern ist eine Umkehrosmose zwingend notwendig“ JA Bei hohem Anspruch an das Spülergebnis empfiehlt sich eine Umkehrosmose oder Vollentsalzung. Diese Verfahren hinterlassen selbst auf sehr empfindlichen Spülgutteilen wie Besteck und eben hochwertigen Gläsern keinerlei Beläge. Grund: Neben der Maschinentechnik entscheidet vor allem die Zusammensetzung des Wassers über das perfekte Spülergebnis. Unbehandeltes Leitungswasser – oder, wie die Techniker es nennen, „Rohwasser“ – enthält je nach regionaler Bodenbeschaffenheit ganz unterschiedliche Inhaltsstoffe. Diese können nicht nur unansehnliche Beläge auf dem Spülgut verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten von Spülmaschinen erheblich behindern, frühzeitig Ersatzinvestitionen auslösen und höhere laufende Kosten verursachen. Richtige Wasseraufbereitung verhindert dies. „Maschinelles Gläserspülen verbraucht deutlich weniger Wasser und Chemie als das Spülen von Hand“ JA Wissenschaftler der Universität Bonn haben im Rahmen einer Studie in- und ausländische Gäste der Bundesstadt gebeten, per Hand ein 140-teiliges Normgedeck (also Teller, Tassen, Gläser, Besteck) zu spülen. Während die deutschen Spüler/innen mit 46 Litern Wasser auskamen, verbrauchten Spanier und Portugiesen im Mittel stolze 170 Liter. Ein Proband brachte es sogar auf 447 Liter – das sind vier Badewannenfüllungen. Warum sollte das vergleichbare Ergebnis in einem Spülbecken an einem Tresen mit permanent zulaufendem Frischwasser (vorgeschrieben!) anders sein? Fakt ist: Gläserspülen per Hand kostet nicht nur mehr Zeit und Arbeit als maschinelles Spülen, auch die Kosten für Wasser, Energie und Spülchemie sind höher. Die Gläserspülmaschinen der PENTAGAST Eigenmarke cookmax benötigen beispielsweise pro Spülgang nur 2,5 Liter Frischwasser. Damit können – je nach Größe und Durchmesser des Glases – bis zu 49 Gläser in einem Durchgang hygienisch rein gespült werden. Die Gläserspülmaschine Premax GCP von Hobart verbraucht pro Korb laut Unternehmens 1,9 Liter Frischwasser. Entsprechend sinkt der Verbrauch von Energie und Chemie. „Eine Gläserspülmaschine amortisiert sich innerhalb kürzester Zeit“ JEIN Eine Gläserspülmaschine im Untertischformat inklusive Wasseraufbereitung kann je nach Typ, Ausführung, Dosiertechnik, Ausstattung und notwendigen Installationsarbeiten zwischen 5.000 und 10.000 Euro kosten. Aussagekräftige Amortisationsrechnungen sind nur unter Berücksichtigung der individuellen Gegebenheiten im Betrieb (z.B. Menge, Laufzeiten) und Kostenfaktoren (mit oder ohne Personalkostenanteil) möglich. Die Hersteller von Gläserspülmaschinen sprechen von durchschnittlichen Amortisationszeiten von zirka zwei Jahren – es kann aber auch mal vier Jahre dauern, bis die Investition sich bezahlt gemacht hat. Fakt ist: Spülen von Hand kostet Zeit und damit bares Geld. Beim maschinellen Spülen liegen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal rund 25 Prozent niedriger als beim Spülen von Hand. Zudem sind neue Gläserspülmaschinen mit ressourcenschonenden Technologien ausgestattet, die Betriebskosten so gering wie möglich halten. Bei den Untertischspülmaschinen der Winterhalter UC-Serie mit Energy-Version sorgt beispielsweise ein Umluftwärmetauscher für Wärmerückgewinnung. Das allein spart mehr als 400 Euro jährlich. Sprich: Die Mehrkosten bei der Anschaffung rechnen sich in ein bis zwei Jahren. „Für maschinelles Gläserspülen ist eine Wasseraufbereitung erforderlich“ JA Die Wasserqualität vor Ort, die Art und Menge des Spülguts und der Anspruch an das Spülergebnis bestimmen die für den Kunden richtige Wasseraufbereitung. Die Arbeitsgemeinschaft gewerbliches Geschirrspülen empfiehlt als Richtwert zur Erzielung eines einwandfreien Spülergebnisses bei Gläsern einen Leitwert unter 100 µS/cm. In den meisten Regionen Deutschlands erfüllt das Trinkwasser diese Forderung nicht. Deshalb ist die Aufbereitung erforderlich. Die Untertisch Spülmaschinen von cookmax werden in einer platzsparenden Variante mit eingebauter Enthärtung angeboten. „Gläser können in Spülmaschinen zusammen mit Geschirr gereinigt werden“ JEIN Wenn das Spülergebnis immer optimal sein soll, führt in der Regel leider kein Weg an der Investition in eine separate Gläserspülmaschine vorbei. Falls allerdings die verwendete Wasserqualität den hohen Ansprüchen von Glas genügt (z.B. Osmosewasser), können Gläser in einer Geschirrspülmaschine mitgespült werden. Trotzdem empfehlen Hersteller wie Meiko, die Gläser in einer separaten Maschine zu reinigen. Grund: die optimale Einstellung und Abstimmung von Temperatur, Reiniger und Klarspüler auf das sensible Spülgut Glas. Sie vermeidet Glaskorrosion sowie Sprünge in dünnwandigen, hochwertigen Gläsern. „Maschinelles Gläserspülen reduziert den Glasbruch“ JA Winterhalter gibt die mögliche Reduktion mit rund 25 Prozent an. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei der Schmutzgeschirr-Rückgabe zu. In einem Hotel mit der heute üblichen Vielzahl an unterschiedlichen Gläsern muss auf ausreichend Platz zum Einsortieren geachtet werden. Auf der Reinseite der Spülküche ist ebenfalls genug Raum zum sicheren und sauberen Sortieren und Lagern der Geschirrteile wichtig. Sonst besteht die Gefahr, dass das Geschirr zwar sauber aus der Spülmaschine kommt, aber durch umständliches oder falsches Handling beschädigt und/oder wieder verschmutzt wird. Idealerweise sollten für jede Glasgröße spezielle Körbe zum Einsatz kommen. Ansonsten besteht die Gefahr von häufigem Glasbruch. Im cookmax Zubehörprogramm finden Sie eine große Auswahl an passenden Spülkörben.

Wer bei seinen Gästen auf der Beliebtheitsskala kulinarisch weit oben stehen möchte, setzt auf den aktuellen Food-Trend, bewährte, traditionsreiche Spezialitäten mit Neuem flexibel zu kombinieren. Crossover oder Fusion Küche, die immer für eine Überraschung gut ist und für Gaumenkitzel sorgt. Entsprechend greifen Porzellanhersteller diese Liaison aus Beständigkeit und Flexibilität auf und bieten Basisserien in puristischen Formen, die bei Bedarf mit geringem Aufwand verändert oder aufgepeppt werden können. Ohne kostspieligen Komplettaustausch der vorhandenen Table Top-Ausstattung. Im Baukastensystem entwickelte man eine Fülle einzelner Formen und facettenreiche Highlight-Elemente, die mit dem Basissortiment Hand in Hand gehen und zum mutigen Mix auffordern. Zweifelsohne eine clevere Antwort auf die vermehrte Nachfrage nach multifunktionalen Lösungen für Table-Top-Neugestaltungen, denn dank reduzierter Formensprache sind die Kollektionen vielseitig einsetzbar, lassen sich an unterschiedliche Ambiente anpassen sowie für diverse Anlässe konfigurieren. Dazu gehört auch das Spiel mit Proportionen, wie man es aus den USA kennt. Zum Beispiel 29er Teller in tief und flach, dazu unterschiedliche Fahnen in steil, breit oder schmal. Oder der Trend zum tiefen Teller, der ohne Fahne als Coupversion die Speisenpräsentationen attraktiv erweitert. Als bahnbrechende Erweiterung in punkto Material zeigt sich das neue Hartporzellan ‚Noble China‘, das mit seiner Eigenschaft extrem dünner Ausformbarkeit und seinem weichen Farbton Bone White im Moment für filigrane, elegante Serien genutzt wird. Entgegen aller optischen Anmut setzt es jedoch noch nie dagewesene Standards bei Kantenschlagfestigkeit sowie Oberflächenhärte. Und damit kann es der stetig wachsenden Forderung nach multifunktionaler Nutzbarkeit für die Kreation künftiger Geschirrserien kompatibel Rechnung tragen.

Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.

In den USA bekennen sich Feinschmecker seit rund 5 Jahren voller Begeisterung zur ‚True Wilderness‘ und lassen sich die Fleischeslust mit dem Ursprungs-Geschmack bis zu 60 Dollar für ein Porterhouse oder ein T-Bone-Steak kosten. Auch hierzulande boomt die Entdeckung der Trockenreifung für Rindersteaks & Co, so dass sich ganze Gastronomiekonzepte dem lukrativen Premium-Thema verschrieben haben. Allen voran die (m)eatary-Betriebe, die 2015 nach Hamburg und Stuttgart ihr drittes Outlet in Dresden eröffneten. Zu professionellen Studienbesuchen eignen sich zudem die Berliner Restaurants ‚The Brooklyn‘, ‚To Beef or not To Beef‘ und das ‚Filetstück, das Hamburger ‚Theo’s von Block-House Tochter Christina Block im Hotel Grand Elysee sowie das Schweizer Lamm & Leu, das in seinem Butchers Club sogar ‚Dry Aged Gourmet Burger‘ auf den Tisch bringt. Fakt ist, der Dry Aged Beef-Trend ist keineswegs neu, sondern bringt eine gehörige Portion Tradition aus dem 17. Jahrhundert mit. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode, sondern gehörte zum Alltag der Fleischer- und Metzger-Handwerkskunst. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged-Verfahren behandelte Fleisch für rund 8 Wochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität atmen. Und das ganz natürlich am Knochen. Während der Reifung entwickeln Dry Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack und eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Allerdings ist der Grad zwischen Reife und Verderben schmal, darum ist auch die Hygiene der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung, so dass lange nur geübte Fleischer diese Spezialität herstellen konnten. Dank innovativer Technik ist das heute anders und liefert dem Gastronom darüber hinaus ein unschlagbares Marketinginstrument: Das ‚abhängende‘ Fleisch kann dem Kunden wirkungsvoll präsentiert werden. Die Reifung wird zum Event, der gläserne Trockenreifungsschrank zum Hingucker wie einst das populäre Hummerbecken mitten im Gastraum. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt. Das Fleisch reift anfangs bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C, die durch präzise elektronische Steuerung gewährleistet werden. Selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen sorgt das System immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um die Zyklen eines optimalen Reifeprozess zu perfektionieren, lassen sich die Reifeschränke auch entsprechend der gewünschten Dry-Age-Zeit (6 oder 8 Wochen) für verschiedene Fleischsorten und Ergebnisse programmieren. Beste Ergebnisse erzielen Sie mit den Fleischreifeschränken der Firma NordCap. Einzelne Standgeräte sowie innovative Einbaulösungen gehören zum Programm des Kältespezialisten. Denn bei Dry Aged Beef gilt: Guter Geschmack ist sichtbar. Die dunkle Farbe der getrockneten Kruste oder das intensive Rosa im Inneren verrät wie das Fleisch später auf dem Teller schmeckt. So reifen auf Steaks spezialisierte Restaurants von Berlin bis New York ihre ausgewählten Fleischstücke direkt vor Ort, in hauseigenen Schränken mit Verglasung. Der Steakhouse-Besuch wird zum kulinarischen Erlebnis und die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich wie von selbst. Frei nach dem Motto: ‚Die bessere Hälfte hängt ab‘.