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Das maschinelle Spülen von Gläsern ist hygienischer, ressourcenschonender und wirtschaftlicher als das Spülen mit der Hand – richtig oder falsch? 9 Aussagen zum Thema wurden genauer unter die Lupe genommen. „Maschinelles Gläserspülen ist hygienischer als Spülen mit der Hand“ JA Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bietet das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln den Gästen keinen ausreichenden Schutz vor Keimen beim Kontakt mit verunreinigten Gläsern. Allerdings liegen keine Studien zu Folgen der Übertragung von Keimen durch Trinkgläser auf die Bevölkerung vor. Ebenso fehlen Untersuchungen zum Wirkungsgrad der in der Gastronomie angewandten gängigen manuellen Spülverfahren. Im Hinblick auf die Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Viren auf Gläsern in Abhängigkeit von Temperatur, Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist bei behüllten Viren (z.B. Herpes simplex-Virus) davon auszugehen, dass eine kalte Waschung mit Reinigungsmittel ausreicht. Bei unbehüllten Viren (z.B. Noroviren) muss jedoch sowohl bei kalter als auch bei warmer Waschung mit einer Rest-Infektiosität gerechnet werden. Erst Temperaturen ab 65°C führen zur Inaktivierung. Spülspezialist Winterhalter garantiert in seinen Gläserspülmaschinen gar Temperaturen von 60°C im Spültank und 65°C bei der Nachspülung. Mit gutem Grund: Erst ab einer Temperatur von 55°C lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Damit Reiniger und Klarspüler optimal wirken können schreibt die DIN 10511 eine Spülzeit von 90 Sekunden vor. Diese Kontaktzeit ist beim manuellen Spülen nicht zu leisten. „Maschinell gespülte Gläser können ohne Polieren sofort eingedeckt werden“ JA Frisch gespülte Gläser sollten sogar überhaupt nicht poliert werden, sondern nur kurz an der Luft trocknen und anschließend verwendet oder in den Schrank geräumt werden. Hobart hat ein Trocknungsverfahren entwickelt (Aktiv), bei dem erwärmte und trockene Luft die Feuchtigkeit von den Gläsern aufnimmt und sie aus der Waschkammer leitet. Die einst zeitaufwändige Handarbeit gehört somit der Vergangenheit an. Zudem: Selbst das sauberste Geschirrtuch enthält Keime, die sich dann auf den Gläsern wiederfinden. Die Keimbelastung auf einem Glas erhöht sich nach Untersuchungen von Winterhalter durch manuelles Polieren um das Zehn- bis Hundertfache. „Die Chemiebelastung ist bei maschinellem Gläserspülen geringer als beim Handspülen“ JEIN Prinzipiell lässt sich gegen das manuelle Dosieren von Reiniger nichts sagen – es muss nur exakt entsprechend der Dosieranleitungen erfolgen. In der Praxis ist jedoch zweifelhaft, ob Reinigungsmittel, beispielsweise bei Hochbetrieb, wirklich konsequent (also regelmäßig) und vor allem in der richtigen Menge (also gemäß Empfehlungen) zudosiert werden. Bei Spülmaschinen dagegen sind die Parameter für Reinigungschemie fest eingestellt und können in der Regel nur vom Servicetechniker verändert werden. So bleibt nichts dem Zufall überlassen und ein Verletzungsrisiko durch Hantieren mit Chemie ist ausgeschlossen. „Für ein optimales Spülergebnis bei Gläsern ist eine Umkehrosmose zwingend notwendig“ JA Bei hohem Anspruch an das Spülergebnis empfiehlt sich eine Umkehrosmose oder Vollentsalzung. Diese Verfahren hinterlassen selbst auf sehr empfindlichen Spülgutteilen wie Besteck und eben hochwertigen Gläsern keinerlei Beläge. Grund: Neben der Maschinentechnik entscheidet vor allem die Zusammensetzung des Wassers über das perfekte Spülergebnis. Unbehandeltes Leitungswasser – oder, wie die Techniker es nennen, „Rohwasser“ – enthält je nach regionaler Bodenbeschaffenheit ganz unterschiedliche Inhaltsstoffe. Diese können nicht nur unansehnliche Beläge auf dem Spülgut verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten von Spülmaschinen erheblich behindern, frühzeitig Ersatzinvestitionen auslösen und höhere laufende Kosten verursachen. Richtige Wasseraufbereitung verhindert dies. „Maschinelles Gläserspülen verbraucht deutlich weniger Wasser und Chemie als das Spülen von Hand“ JA Wissenschaftler der Universität Bonn haben im Rahmen einer Studie in- und ausländische Gäste der Bundesstadt gebeten, per Hand ein 140-teiliges Normgedeck (also Teller, Tassen, Gläser, Besteck) zu spülen. Während die deutschen Spüler/innen mit 46 Litern Wasser auskamen, verbrauchten Spanier und Portugiesen im Mittel stolze 170 Liter. Ein Proband brachte es sogar auf 447 Liter – das sind vier Badewannenfüllungen. Warum sollte das vergleichbare Ergebnis in einem Spülbecken an einem Tresen mit permanent zulaufendem Frischwasser (vorgeschrieben!) anders sein? Fakt ist: Gläserspülen per Hand kostet nicht nur mehr Zeit und Arbeit als maschinelles Spülen, auch die Kosten für Wasser, Energie und Spülchemie sind höher. Die Gläserspülmaschinen der PENTAGAST Eigenmarke cookmax benötigen beispielsweise pro Spülgang nur 2,5 Liter Frischwasser. Damit können – je nach Größe und Durchmesser des Glases – bis zu 49 Gläser in einem Durchgang hygienisch rein gespült werden. Die Gläserspülmaschine Premax GCP von Hobart verbraucht pro Korb laut Unternehmens 1,9 Liter Frischwasser. Entsprechend sinkt der Verbrauch von Energie und Chemie. „Eine Gläserspülmaschine amortisiert sich innerhalb kürzester Zeit“ JEIN Eine Gläserspülmaschine im Untertischformat inklusive Wasseraufbereitung kann je nach Typ, Ausführung, Dosiertechnik, Ausstattung und notwendigen Installationsarbeiten zwischen 5.000 und 10.000 Euro kosten. Aussagekräftige Amortisationsrechnungen sind nur unter Berücksichtigung der individuellen Gegebenheiten im Betrieb (z.B. Menge, Laufzeiten) und Kostenfaktoren (mit oder ohne Personalkostenanteil) möglich. Die Hersteller von Gläserspülmaschinen sprechen von durchschnittlichen Amortisationszeiten von zirka zwei Jahren – es kann aber auch mal vier Jahre dauern, bis die Investition sich bezahlt gemacht hat. Fakt ist: Spülen von Hand kostet Zeit und damit bares Geld. Beim maschinellen Spülen liegen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal rund 25 Prozent niedriger als beim Spülen von Hand. Zudem sind neue Gläserspülmaschinen mit ressourcenschonenden Technologien ausgestattet, die Betriebskosten so gering wie möglich halten. Bei den Untertischspülmaschinen der Winterhalter UC-Serie mit Energy-Version sorgt beispielsweise ein Umluftwärmetauscher für Wärmerückgewinnung. Das allein spart mehr als 400 Euro jährlich. Sprich: Die Mehrkosten bei der Anschaffung rechnen sich in ein bis zwei Jahren. „Für maschinelles Gläserspülen ist eine Wasseraufbereitung erforderlich“ JA Die Wasserqualität vor Ort, die Art und Menge des Spülguts und der Anspruch an das Spülergebnis bestimmen die für den Kunden richtige Wasseraufbereitung. Die Arbeitsgemeinschaft gewerbliches Geschirrspülen empfiehlt als Richtwert zur Erzielung eines einwandfreien Spülergebnisses bei Gläsern einen Leitwert unter 100 µS/cm. In den meisten Regionen Deutschlands erfüllt das Trinkwasser diese Forderung nicht. Deshalb ist die Aufbereitung erforderlich. Die Untertisch Spülmaschinen von cookmax werden in einer platzsparenden Variante mit eingebauter Enthärtung angeboten. „Gläser können in Spülmaschinen zusammen mit Geschirr gereinigt werden“ JEIN Wenn das Spülergebnis immer optimal sein soll, führt in der Regel leider kein Weg an der Investition in eine separate Gläserspülmaschine vorbei. Falls allerdings die verwendete Wasserqualität den hohen Ansprüchen von Glas genügt (z.B. Osmosewasser), können Gläser in einer Geschirrspülmaschine mitgespült werden. Trotzdem empfehlen Hersteller wie Meiko, die Gläser in einer separaten Maschine zu reinigen. Grund: die optimale Einstellung und Abstimmung von Temperatur, Reiniger und Klarspüler auf das sensible Spülgut Glas. Sie vermeidet Glaskorrosion sowie Sprünge in dünnwandigen, hochwertigen Gläsern. „Maschinelles Gläserspülen reduziert den Glasbruch“ JA Winterhalter gibt die mögliche Reduktion mit rund 25 Prozent an. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei der Schmutzgeschirr-Rückgabe zu. In einem Hotel mit der heute üblichen Vielzahl an unterschiedlichen Gläsern muss auf ausreichend Platz zum Einsortieren geachtet werden. Auf der Reinseite der Spülküche ist ebenfalls genug Raum zum sicheren und sauberen Sortieren und Lagern der Geschirrteile wichtig. Sonst besteht die Gefahr, dass das Geschirr zwar sauber aus der Spülmaschine kommt, aber durch umständliches oder falsches Handling beschädigt und/oder wieder verschmutzt wird. Idealerweise sollten für jede Glasgröße spezielle Körbe zum Einsatz kommen. Ansonsten besteht die Gefahr von häufigem Glasbruch. Im cookmax Zubehörprogramm finden Sie eine große Auswahl an passenden Spülkörben.

Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung, sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit, Textur wirkt samtig, zeigt gute Länge,‘ – was sich liest wie eine Ode an einen Spitzenwein, ist die Verkostungsnotiz zu einem im Eichenfass gelagerten edel-gehopften Bitterbier, ein so genanntes India Pale Ale. Dieses zählt zu den Wiederentdeckungen alter Brautraditionen aus dem 18. Jahrhundert und ist Teil des spektakulären Craft Beer-Trends aus den USA, der seit drei Jahren kraftvoll den deutschen Biermarkt aufmischt. Im Getränkefachhandel, in Gastronomie und Hotellerie sowie in neu eröffneten Craft-Beer-Stores. Beerkeeper-Seminare, Biersommelier-Ausbildungen, Tasting- und Food-Pairing Workshops inklusive. Die individuellen Manufakturbiere mit ihren spannenden Aromen setzen für d a s deutsche Kulturgut Bier neue Impulse. Auch monetär! Litt das Segment seit Jahren unter einem rückläufigen Bierkonsum und der Kannibalisierung durch andere Getränkegattungen, erobern Pale Ale, Porter, Imperial Stout & Co. vor allem auch jüngere Verbraucher. Und verleihen dem Hopfengebräu einen noch nie dagewesenen Hauch von Lifestyle. Entsprechend ertragreich lassen sich höhere Verkaufspreise für ein 0,30 l- bzw. 0,50 l -Glas oder sogar eine 0,75 L-Flasche erzielen. Letztere mausert sich sogar zum emanzipierten Menübegleiter und begegnet einer guten Flasche Wein gezielt auf Augenhöhe. So stammt die eingangs erwähnte Verkostungsnotiz aus dem mit zwei Sternen gekrönten Restaurant von ‚Küchenzauberer‘ Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Gemeinsam mit Braufactum, einem der Pioniere der deutschen Craft Beer-Szene, stellt der Badenser per anno mindestens ein Spitzenmenü zusammen, das die Aromen von Bier und Speisen raffiniert kombiniert. Denn die neue Biervielfalt kann sich auf den Gourmettischen absolut sehen lassen. Vorausgesetzt, die Degustation der 0,75 Liter-Flasche wird den komplexen Craft Beer Geschmacksprofilen gerecht. Undenkbar, diesen neuartigen Genuss in einem althergebrachten Bierglas zu servieren. Deshalb haben sich Glashersteller dem Aufsteiger-Thema Craft Beer angenommen und mithilfe von Braumeistern und Bierspezialisten innovative Gläserformen entwickelt. Borgonovo zum Beispiel gelang bei seinem ‚Sommelier Pokal‘ mit der Synthese aus Biertulpe und Bierschwenker ein außergewöhnlicher 400 ml Kelch. Spiegelau kreierte Glasformen, die man speziell auf die Biersorten IPA, Stout, Barrel Aged Beer und American Wheat Beer abstimmte, um deren markante Aromanoten und Texturen für Nase sowie Gaumen zum maximal-sinnlichen Erlebnis werden zu lassen. Mit Erfolg. Prompt wurde dieses herausragend funktionelle Design 2015 mit dem Red Dot Award und dem IDEA Gold Award ausgezeichnet. Darauf ein Craft Beer, Prost!

In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.