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In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.

Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.

Der kleinste Rational aller Zeiten ist da. 55,5 x 65,5 x 56,7 cm misst das neue SelfCookingCenter XS mit integriertem Frischdampfgenerator und intelligenter Profipower in der Gerätegröße 6 x 2/3 GN. Mit dem SelfCookingCenter XS ist es Rational gelungen, die erfolgreiche Serie um ein 6 x 2/3-Gerät zu erweitern, das mit einem rekordverdächtigen Platzbedarf von nur 0,2 m3 auskommt. Das neuerdings kleinste Gerät der SelfCookingCenter-Familie steht den größeren Geräten hinsichtlich Ausstattung und Leistung aber in nichts nach. Denn auch das SelfCookingCenter XS ist mit dem Rational- Frischdampfgenerator ausgestattet und verfügt über die bekannten Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistent für eine optimale Mischbeschickung, HiDensitiyControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter XS bestens für den Einsatz als Postengerät im À-la-carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away Gerichte und Backwaren ebenso, wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Dies gelingt durch die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch Personal ohne Küchenerfahrung. Optional, steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke formschöne Umluft-Haube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format, unterstützt die Zubereitung unterschiedlichster Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und Streifen-Grillrost zum Grillen von Gemüse, Steaks oder Fisch, die Brat- und Backbleche für Brötchen, Plundergebäck, Kurzgebratenes und Paniertes, sowie der Multibaker, ideal für Spiegeleier, Omeletts, Rösti und Tortillas.

Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de