Die Auftragslage?
Gabel, Löffel, Messer. Was hinter diesen Alltagsgegenständen steckt, beleuchten wir heute am Beispiel eines in der Gastronomie und Hotellerie bekannten inhabergeführten Unternehmens: PICARD & WIELPÜTZ, seit fast 100 Jahren fest verankert in der Klingenstadt Solingen – und in der Familie. Wir sprechen mit Paul Schultes, Großenkel des Gründers Dr. Hans Wielpütz. Lieferengpass? Fehlanzeige. Wir produzieren in Deutschland Herr Schultes, unter Lieferengpässen leiden derzeit leider viele Unternehmen, Sie aber nicht. Was machen Sie richtig? Paul Schultes (lacht): Die Frage „Könnt ihr liefern?“ kam in letzter Zeit tatsächlich vermehrt. Was wir richtig machen? Ganz einfach: Zwar gelten wir als „Exoten“, weil wir bis heute in Deutschland produzieren. Aber als einziges Unternehmen der Besteckbranche, produzieren wir täglich bis zu 12.000 Teile am Tag bei uns am Standort Solingen. In Zeiten weltweit gestörter Lieferketten, hat uns das sehr geholfen. Unsere Lager sind gefüllt, wir sind flexibel, die Transportwege sind kurz und logistische Verzögerungen gibt es so gut wie nicht. Außerdem haben wir die Produktion hier ständig im Blick, wir lernen immer dazu. Dadurch halten wir ein gutes Qualitätsniveau, was uns natürlich für Viele wiederum attraktiv macht. Besteckschwund? Serien nachkaufen - bis zu 40 Jahre lang Schafferer: Herr Schultes, was passiert, wenn in einem Gastrobetrieb Besteckschwund herrscht? Paul Schultes: Das passiert natürlich recht häufig in der Gastronomie. Zum Glück - zumindest aus unserer Sicht, denn kaputt gehen unsere Bestecke so schnell nicht. Aber keine Sorge: Unser Sortiment umfasst 50 Besteckmodelle mit jeweils bis zu 36 verschiedenen Einzelteilen wie Hummergabel oder Buttermesser. Das alles liefern wir zum Teil schon seit 40 Jahren nach. Schafferer: Hummergabel, das klingt nach Sterneküche. Welche Bereiche in der Gastronomie decken Sie denn ab? Paul Schultes: Alle. Wir sind breit gefächert, für jeden ist etwas dabei: Für die Schulkantine bis zum Sternerestaurant bedienen wir alles, und da stimmt dann auch die entsprechende Preiskategorie. Auch individuell bedienen wir alle Sonderwünsche: Wir können versilbern, mattieren oder Logos der Kunden reinstempeln lassen. Nur Serien, bei denen eine Produktion aus wirtschaftlichen Gründen in Deutschland nicht sinnvoll wäre, werden von uns bei unseren langjährigen Partnern in Fernost dazugekauft. Das sind zum Beispiel die sehr preiswerten Chromstahlmodelle für Großverbraucher wie Krankenhäuser etc. Auch hier achten wir aber sehr streng auf die Einhaltung unserer Qualitätsvorgaben. Handarbeit Schafferer: Wieviel Handarbeit steckt bei Ihnen in der Produktion? Paul Schultes: Wir arbeiten in einigen Bereichen noch mit traditionellen Herstellmethoden wie beispielsweise Schleifböcken. Die gibt es in ähnlicher Form schon seit vielen Jahrzehnten. Jeder Löffel, jedes Messer kommt da mehrfach unter die Augen unserer langjährig erfahrenen Mitarbeiter. In unseren modernen Produktionsanlagen dürfen aber auch mal Roboter ran, die uns höhere Produktionsstückzahlen bei gleichbleibender Qualität erzielen lassen. Bei uns findet also ein Zusammenspiel zwischen Handarbeit und maschineller Fertigung statt, das gut ausgependelt ist.   Schafferer: Zum Abschluss - was ist Ihr meistverkauftes Besteck? Paul Schultes: Die Serie Mia ist zurzeit der Renner. Mia ist elegant und funkelt durch die Hammerschlagoptik schön auf dem gedeckten Tisch. Außerdem sieht man Fingerabdrücke nicht. (lacht)
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Event Grillbuffet – 5 Profi-Grilltipps

Ein Grillbuffet ist für Gäste ein Event voller Frische und ein Erlebnis wie beim klassischen Frontcooking. Unsere 5 Profi-Grilltipps sorgen für einen reibungslosen Ablauf. 

 
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Grillen – Garzeiten im Überblick

Rindfleisch, Geflügel oder Lachs werden à la minute gegrillt. Hierbei spielt vor allem die Dicke eine wichtige Rolle. Die wichtigsten Garzeiten auf einen Blick.

 
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Kochmesser – richtige Handhabung und Pflege

Koch und Messer – das ist ein ganz besonderes Verhältnis. Doch nicht immer bekommt das wichtige Handwerkszeug die Aufmerksamkeit, die es benötigt.

 
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Einweggeschirr – kommt das Aus für Kunststoff?
Brüssel bzw. die EU-Kommission sagt dem Plastikmüll den Kampf an. Per Gesetz sollen Becher, Teller und Besteck aus Kunststoff verboten werden. Die Hersteller von Einweggeschirr sind durch die Entwicklung und den Einsatz umweltfreundlicher Materialien auf den Tag X vorbereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Tonnen Plastik produziert, von denen rund acht Millionen im Meer landen. 80 Prozent des Mülls in den Ozeanen bestehen nach Berechnungen der EU aus Kunststoffen, die sich nur sehr langsam zersetzen und – so die Befürchtungen von Wissenschaftlern – in Form von Mikro- und Nanopartikeln früher oder später in den Nahrungskreislauf und damit auch auf die Teller der Gäste gelangen. Für die Beseitigung von Umweltschäden durch Plastik sollen laut EU-Kommission bis zum Jahr 2030 rund 22 Milliarden Euro notwendig sein. Daher macht die EU nun ernst und will dazu in einem ersten Schritt einige ganz alltägliche Kunststoffprodukte verbieten, die für 70 Prozent des Mülls an Stränden verantwortlich sein sollen: Einweggeschirr (Becher, Teller, Besteck), Rührstäbchen, Luftballonhalter, Wattestäbchen und Trinkhalme. Warum ausgerechnet Plastikstrohhalme? Antwort: Ihre Nutzungsdauer beträgt im Schnitt fünf Minuten, bis sich ein Halm im Müll abbaut, dauert es 500 Jahre! Eine Umweltschutzorganisation hat den Verbrauch allein in den 28 Ländern der EU auf jährlich 36,4 Milliarden Stück hochgerechnet. Aber auch Einweg-Plastikflaschen sollen bis zum Jahr 2025 eine Recycling-Quote von 90 Prozent erreichen. Die EU-Kommission hat für ihre Initiative gezielt Produkte ausgewählt, die relativ problemlos durch umweltschonendere und kompostierbare Materialien wie Holz, Papier oder Bagasse (Zuckerrohrhalme) ersetzt werden können. Zudem arbeiten auf Einweg- und Verpackungsprodukte spezialisierte Hersteller wie Duni, Papstar oder auch Tetra Pak schon seit Jahren an umweltfreundlichen Alternativen, die natürlich für die Kunden unter dem Strich teurer sind. Tetra Pak beispielsweise kündigte die Umstellung auf Papiertrinkhalme an. Inwieweit kompostierbare Biokunststoffe wie PLA, die aus fermentierter Maisstärke hergestellt werden, von dem Verbot betroffen sind, ist noch unklar. Die vorgelegte Richtlinie der EU ist zunächst einmal nur ein Vorschlag, der allerdings auf breite Zustimmung stieß. Um sie schlussendlich in die Praxis umzusetzen, müssen ihr alle 28 EU-Staaten im EU-Parlament und im Europäischen Rat zustimmen. Beim derzeitigen Zustand der EU rechnen Insider allerdings mit einem jahrelangen Tauziehen oder sogar mit einer Ablehnung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Stressmanagement – Strategien gegen Stress
Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Mietkoch – die letzte Rettung!?
In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Schafferer Gastro: Herzlich willkommen bei Ihrem Gastronomie-Profi