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Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Zehn Fehler, die Frontcooker unbedingt vermeiden müssen, damit die Koch-Show vor dem Gast im Restaurant, bei einem Event oder in der Gemeinschaftsverpflegung wirklich zum Erlebnis wird. Die nahezu tägliche Präsenz von Henssler & Co. im Fernsehen heizt auch den Frontcooking-Trend weiter an. Gästen scheint es nach wie vor ein großes Bedürfnis zu sein, Köchen bei der Arbeit auf die Finger zu schauen. Doch Vorsicht: Was im TV so einfach und appetitanregend aussieht, kann sich im Restaurant oder beim Catering bei falscher Vorbereitung schnell zum Desaster entwickeln. So sind beispielsweise lange Schlangen an den Countern, qualmende Stationen, gestresste Köche und genervte Gäste sichere Indizien dafür, dass der Küche bei der Konzeption Fehler unterlaufen sind. Fehler 1: Team wird zum Frontcooking „verdonnert“ Oft wird Frontcooking einer Küche per Dekret „von oben“ aufs Auge gedrückt, ohne das Führungsteam auf die Reise ins Abenteuer „mitzunehmen“ und rechtzeitig zu involvieren. Nach dem Motto „Ab Herbst machen wir auch Frontcooking“ wird die Küche dazu verdonnert, das Thema quasi von heute auf morgen umzusetzen. Für die Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts sollten mindestens sechs Monate, sogar eher noch mehr eingeplant werden (für Equipment-Auswahl, Schulungen, Konzepterstellung, Üben). Allein mit dem Kauf einer erstklassigen Frontcooking-Station ist es, selbst wenn sie 30.000 Euro kostet, nicht getan. Fehler 2: Falsches Konzept Das Konzept muss zum Stil des Hauses passen. In ein auf regionale Küche spezialisiertes Restaurant auf dem Land passen asiatische Gerichte aus dem Wok nicht. Vor allem in gehobenen Restaurants wird oft der Fehler gemacht, dass an der Front mit dem gleichen Anspruch wie in der Hauptküche gekocht wird. Das kann nur schief gehen, denn auf engsten Platz ist die Anzahl der realisierbaren Arbeitsschritte und Menükomponenten beschränkt. Wer sich zu viel vornimmt, produziert vor allem eins: Warteschlangen und riskiert dadurch bei einem Event den Unmut der Gäste, der sich gegen den Veranstalter wendet. Fehler 3: Ungeschulte Mitarbeiter Kein Koch kommt als Frontcooker auf die Welt. Im Grunde ist Frontcooker ein völlig neues Berufsbild. Gefragt sind Offenheit, Kommunikationsfähigkeit, Menschenkenntnis, Show-Talent, Selbstbewusstsein und gutes Aussehen. Der Betrieb sollte zumindest eine Kernmannschaft auf ein Seminar schicken. Die Kosten amortisieren sich mit Sicherheit. Nebeneffekte: motivierte Mitarbeiter, Mitarbeiterbindung. Fehler 4: Mangelhafte Kommunikation Gute Frontcooker können parallel kochen und kommunizieren. Gäste, die einige Minuten in einer Schlange anstehen, erwarten vom Koch Blickkontakt (z.B. Kopfnicken), Ansprache („Was darf ich für Sie zubereiten?“) und Antworten auf Fragen. Wer sich krampfhaft auf seine Pfanne konzentriert, wird als arrogant und schlecht gelaunt wahrgenommen. Fehler 5: Falsche Hardware Fast jeder Großküchenhersteller hat auch Equipment fürs Frontcooking in seinem Portfolio. Doch die Einsatzbereiche unterscheiden sich erheblich. Es gibt gute und funktionierende Technik die mit unterschiedlichen Techniken arbeitet. Leistungsfähige Induktionstechnik wie z.B. von den Marken Scholl und cookmax helfen bei der schnellen Zubereitung der Speisen. Vorsicht bei Schnäppchen auf Messen oder in Cash & Carry-Märkten, vor allem im Induktionsbereich. Billig-Tischgeräte aus Asien versagen manchmal schon nach dem ersten starken Mittagsgeschäft den Dienst. Tipp: Fragen Sie Ihren PENTAGAST Fachhändler nach Referenzbetrieben, um sich vor Ort und im Kollegengespräch einen Eindruck verschaffen zu können. Fehler 6: Dicke Luft Wo eifrig gekocht wird, entstehen Wrasen und Gerüche. Ohne entsprechende Lüftungskonzepte ist Frontcooking daher nur im Freien oder in sehr großen Hallen möglich. Auf dem Markt gibt es diverse Systeme. In der Regel wird die eingefangene Luft in speziellen Filtersystemen von Fett und Gerüchen befreit. Gut funktionierende Systeme (u.a. von Blanco und Rieber) haben ihren Preis. Doch ohne sie geht es nicht, wenn ein Küchenchef keinen Ärger mit seinen Gästen riskieren will. Fehler 7: Fehlende Hygiene Extrem ist das saubere Arbeiten, weil die Gäste – vor allem, wenn sie in der Schlange stehen – nichts anderes zu tun haben, als den Köchen auf die Hände zu schauen. Das bedeutet konkret: penibel sauber gehaltener Arbeitsplatz, regelmäßige Reinigung der eingesetzten Technik (z.B. Griddle-Platte, Wok-Pfanne), saubere Wischlappen, Verwendung von Einmalhandtüchern, regelmäßiges Händewaschen. Fehler 8: Schlechte Logistik Während der Ausgabe hat der kochende Akteur keine Zeit, um im Kühlhaus z.B. frisches Gemüse oder Garnelen zu holen. Dafür müssen Springer eingeteilt sein, die den Nachschub an der Front sichern. Nichts ist schlimmer als eine verwaiste Station, an der Gäste auf das Comeback des Kochs warten. Je größer die Lagerkapazität an der Station, desto besser. Wichtig sind auch ausreichend bemessene Abstell- und Anrichteflächen. Fehler 9: Undefinierte Prozesse Frontcooking ist Show, daher werden – bis auf sehr wenige Ausnahmen – alle Komponenten eines Gerichts nur noch „gefinished“. Köche mit dem Anspruch, alles frisch vor den Augen der Gäste zu kochen, können dies nur bei sehr übersichtlicher Nachfrage umsetzen. Bei einem Event mit 500 hungrigen Gästen ist dieser Anspruch unmöglich. Konkret heißt das: Beilagen sind ready-to-serve, das im Backoffice auf den Punkt gegarte Fleisch wird nur noch vor dem Gast auf der Griddle-Platte erwärmt/gewendet, und die Zutaten für das Pasta-Gericht aus dem Wok sind alle auf den gleichen Punkt vorgegart und werden effektvoll angeschwenkt. Je größer die Veranstaltung oder die Nachfrage, desto konsequenter müssen die Prozesse aufeinander abgestimmt sein. Erst in der Praxis wird deutlich, wo es hakt, ob die Lagerkapazitäten ausreichen, die Technik funktioniert und wo das Equipment bzw. Zubehör den richtigen Platz findet. Fehler 10: Ungepflegter Look Ungebügelte Kochjacken, verschmutze Uniformen und ungepflegtes Äußeres sind ein No-go auf der Frontcooking-Bühne, ebenso wie Ringe, Armbänder oder Armbanduhren. Wichtig: die Kopfbedeckung. Statt der klassischen Toque sind Baseball-Caps oder Einwegkochmützen eine Alternative. Und: Ein Namensschild mit Positionsbeschreibung erleichtert die Kommunikation.

Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.

Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.