Einweggeschirr – kommt das Aus für Kunststoff?
Brüssel bzw. die EU-Kommission sagt dem Plastikmüll den Kampf an. Per Gesetz sollen Becher, Teller und Besteck aus Kunststoff verboten werden. Die Hersteller von Einweggeschirr sind durch die Entwicklung und den Einsatz umweltfreundlicher Materialien auf den Tag X vorbereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Tonnen Plastik produziert, von denen rund acht Millionen im Meer landen. 80 Prozent des Mülls in den Ozeanen bestehen nach Berechnungen der EU aus Kunststoffen, die sich nur sehr langsam zersetzen und – so die Befürchtungen von Wissenschaftlern – in Form von Mikro- und Nanopartikeln früher oder später in den Nahrungskreislauf und damit auch auf die Teller der Gäste gelangen. Für die Beseitigung von Umweltschäden durch Plastik sollen laut EU-Kommission bis zum Jahr 2030 rund 22 Milliarden Euro notwendig sein. Daher macht die EU nun ernst und will dazu in einem ersten Schritt einige ganz alltägliche Kunststoffprodukte verbieten, die für 70 Prozent des Mülls an Stränden verantwortlich sein sollen: Einweggeschirr (Becher, Teller, Besteck), Rührstäbchen, Luftballonhalter, Wattestäbchen und Trinkhalme. Warum ausgerechnet Plastikstrohhalme? Antwort: Ihre Nutzungsdauer beträgt im Schnitt fünf Minuten, bis sich ein Halm im Müll abbaut, dauert es 500 Jahre! Eine Umweltschutzorganisation hat den Verbrauch allein in den 28 Ländern der EU auf jährlich 36,4 Milliarden Stück hochgerechnet. Aber auch Einweg-Plastikflaschen sollen bis zum Jahr 2025 eine Recycling-Quote von 90 Prozent erreichen. Die EU-Kommission hat für ihre Initiative gezielt Produkte ausgewählt, die relativ problemlos durch umweltschonendere und kompostierbare Materialien wie Holz, Papier oder Bagasse (Zuckerrohrhalme) ersetzt werden können. Zudem arbeiten auf Einweg- und Verpackungsprodukte spezialisierte Hersteller wie Duni, Papstar oder auch Tetra Pak schon seit Jahren an umweltfreundlichen Alternativen, die natürlich für die Kunden unter dem Strich teurer sind. Tetra Pak beispielsweise kündigte die Umstellung auf Papiertrinkhalme an. Inwieweit kompostierbare Biokunststoffe wie PLA, die aus fermentierter Maisstärke hergestellt werden, von dem Verbot betroffen sind, ist noch unklar. Die vorgelegte Richtlinie der EU ist zunächst einmal nur ein Vorschlag, der allerdings auf breite Zustimmung stieß. Um sie schlussendlich in die Praxis umzusetzen, müssen ihr alle 28 EU-Staaten im EU-Parlament und im Europäischen Rat zustimmen. Beim derzeitigen Zustand der EU rechnen Insider allerdings mit einem jahrelangen Tauziehen oder sogar mit einer Ablehnung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Küchenplanung – die häufigsten Fehler
Gibt es die perfekt geplante Küche? Vermutlich nein, denn bei den weitaus meisten Projekten werden schon kurz nach der Inbetriebnahme die kleineren oder auch größeren Planungsfehler sichtbar. An den Posten fehlen Steckdosen, Küchenwrasen ziehen bei geöffneten Fenstern ins Restaurant, die Fritteuse ist unterdimensioniert, der Salamander hängt am falschen Platz, die Wandfliesen entsprechen nicht der Hygieneverordnung, in der Spülküche gibt es zu wenig Abstellflächen oder die Arbeitswege von Patissier und Entremetier kreuzen sich aufgrund der Lage der Kühlhäuser. Was auf dem Papier (oder besser PC-Bildschirm) noch perfekt ausgesehen hatte, erweist sich in der Praxis als Fehlplanung. Mit kleineren Missgeschicken können sich Köche erfahrungsgemäß arrangieren, doch grundsätzliche Patzer der Küchenplaner und ausführenden Unternehmen gehen jedes Mal zwangsläufig zu Lasten der Mitarbeiter, der Leistungsfähigkeit der Küche, der Qualität und schlussendlich der Wirtschaftlichkeit. Die häufigsten Stolperfallen aus der Praxis: 1. Diffuse gastronomische Konzeption Je schärfer die gastronomische Ausrichtung, desto einfacher die Küchenplanung. Geht es beispielsweise um eine Küche für ein Sternerestaurant, führt in der Regel kein Weg an einer klassischen Postenküche vorbei. Bei der Küche für ein Betriebsrestaurant können dagegen unterschiedlichste Konzepte in Frage kommen (z.B. reines Frontcooking, Mix aus Produktionsküche und Front Cooking, Cook & Chill, klassische Produktion mit Free Flow), die aber im Vorfeld absolut klar definiert werden müssen. Kommt beispielsweise der Investor kurz vor dem Ende der Planungsphase auf die Idee, das die Kapazität für den Front Cooking-Bereich verdreifacht werden soll (weil das derzeit „in“ ist), ist es für die damit verbundene Anpassung – sprich Reduktion – der Produktionsküche hinsichtlich Technik und Platzbedarf im Background in der Regel zu spät. 2. Unklare Prozesse und Abläufe In professionelle Küchen wird heute in der Regel nicht mehr „Freistil“ gekocht, sondern für die meisten Gerichte gibt es definierte Rezepturen und Abläufe. Diese Prozesse sind für gute Planer immer die Basis für ihre Entwürfe, sind aber für alle an der Planung Beteiligten eine echte Herausforderung. Im Voraus festzulegen, wie viele Essen täglich und für bestimmte Zeiten zubereitet werden, wie viele Mitarbeiter schlussendlich in der Küche arbeiten und wie hoch beispielsweise der Convenience-Grad sein soll, ist eine echte Herausforderung. Völlig neue Möglichkeiten des Prozessmanagements eröffnen u.a. innovative Multifunktionsgeräte (z.B. VarioCooking Center von Frima oder FlexiChef von MKN) oder die Digitalisierung der Großküche. 3. Fehlerhafte Kapazitätsberechnung Kein Einzelfall: Die prognostizierten Essensteilnehmer in einem Betriebsrestaurant werden beispielsweise schon nach wenigen Wochen aufgrund der guten Leistung der Küche übertroffen, so dass die Kapazität der installierten Thermik nicht mehr ausreicht. Wenn bei der Planung nicht bereits im Voraus potentielle Stellflächen und Anschlussmöglichkeiten (z.B. Strom, Wasser, Abwasser) für weitere Geräte eingeplant würden, sind Engpässe, Stress und schlechte Arbeitsbedingungen vorprogrammiert. Allein die nachträgliche Installation von Steckdosen, Gas- oder Wasseranschlüssen oder IT-Datenleitungen (für die Digitalisierung) ist mit vergleichsweise hohen Kosten verbunden. Aber auch der umgekehrte Fall, eine viel zu große Küche, kommt immer wieder vor. Teure Küchentechnik altert dann weitgehend ungenutzt (z.B. Chiller, Heißluftdämpfer), überdimensionierte Kühlhäuser verursachen vermeidbare Kosten (auch Reinigungskosten) und die Mitarbeiter verschwenden ihre Zeit und Energie mit unnötig langen Laufwegen. 4. Zu viele Häuptlinge Für eine erfolgreiche Küchenplanung sind klare Verantwortlichkeiten von Vorteil. Vor allem größere Projekte misslingen oder geraten oder Zeitdruck, wenn zu viele Seiten mitreden wollen. Natürlich sollen – wie oben gefordert – möglichst viele Beteiligte ihr Know-how mit einbringen, doch schlussendlich muss eine Person die Verantwortung für das Projekt übernehmen. Ein Ansprechpartner ist auch Voraussetzung für die reibungslose Zusammenarbeit dem Planer/Planungsbüro oder Großküchenhändler, damit beispielsweise nicht im Wochenrhythmus bereits vereinbarte Dinge von unterschiedlichsten Seiten wieder über den Haufen geworfen werden. 5. Geringe Kompetenz auf Investorseite Küchenplanung ist im Idealfall Teamarbeit, die alle in einem Haus vorhandenen Kompetenzen (Küchenchef, Restaurantleitung, F+B-Manager, Direktor, Investor) bündelt. Je größer das Unternehmen, desto komplexer die Interessenlage. Während beispielsweise in einem Familienbetrieb der Inhaber seinen Küchenchef in der Regel von Anfang in die Küchenplanung involviert, nimmt das Mitspracherecht der Küche in größeren Einrichtungen in vielen Fällen dramatisch ab. Der Küchenchef darf sich – übertrieben gesagt – zwar irgendwann auch noch einmal über die Pläne beugen, aber seine Änderungswünsche werden fast immer abgebügelt. Dieses Phänomen, das die das Sagen haben, die im Grunde am wenigsten Ahnung von der Materie haben, ist vor allem bei Großprojekten zu besichtigen. Statt sich das Know-how der Praktiker zu Nutze zu machen, realisieren Theoretiker gemeinsam mit teuren Beratern und Planungsbüros die Küchenbereiche. Natürlich sind Küchenchefs nicht zwingend die Fachleute für Küchenplanung und die Entwicklung von Visionen, doch ihre Meinung hinsichtlich der Realisierung von Projekten und Konzepten sollte bei der Planung berücksichtigt werden, schließlich geht es ja um ihren Arbeitsplatz. 6. Falscher Planer für das Objekt Die Suche nach dem für ein Projekt passenden Planer für Investoren oder Patron-Chefs, die nur alle 15 bis 20 Jahre eine neue Küche für ihr Haus planen, eine echte Herausforderung. Das liegt weniger daran, dass es in Deutschland keine guten Planer gibt, sondern an der unglaublichen Komplexität einer gelungenen Küchenplanung. Sterne-Restaurant, Gasthof, Altenheim, Klinik, Zentralküche oder Gemeinschaftsverpflegung – für jedes Segment gibt es Spezialisten, die sich mit den jeweiligen Anforderungen auskennen. Doch erfahrungsgemäß läuft die Entscheidung nach wie vor in 9 von 10 Fällen über Mund-zu-Mund-Propaganda. Das muss nicht mal der schlechteste Weg sein, denn wenn ein Planer beispielsweise in einem Haus – laut Kollegen – einen guten Job gemacht hat, spricht nichts dagegen, ihn in den engeren Kreis einzubeziehen. Viele Investoren (vor allem im mittelständischen Bereich) arbeiten bei der Planung bevorzugt mit lokalen Großkücheneinrichtern zusammen, bei denen planerische Kompetenzen allerdings sehr unterschiedlich sind. Lassen Sie sich hier von den Fachhändlern Referenzen auflisten und schauen Sie sich ein oder zwei dieser Objekte an. 7. Nicht funktionierendes Schnittstellen-Management Bei einer Küchenplanung geht es nicht nur um das Aufstellen von Großküchentechnik, Tischen, Regalen und Schränken, sondern eine Vielzahl von Handwerkern arbeiten gemeinsam an einem extrem komplexen Projekt: Fliesenleger, Bodenbauer, Elektriker, Klempner, Maurer, Betonbauer, Trockenbauer, Kältebauer, Lüftungsspezialisten, IT-Experten, Maler, Schreiner, Lichtplaner oder sogar Architekten und Inneneinrichtern. Dieses Team unter einen Hut zu bringen (optimale Zeitplanung, Termintreue), ist für jeden Planer, Bauleiter oder Architekten eine Herkulesaufgabe. Selbst bei kleineren Objekten sind viele Küchenplaner mit der Koordination dieser Gewerke überfordert. Über die Folgen kann jeder Investor/Patron-Chef endlose Geschichten erzählen. Ideal ist daher immer eine Art „Generalunternehmer“ (das kann der Planer, der Großküchenhändler oder auch ein Planungsbüro sein), der die alleinige Verantwortung für das Gelingen des Projekts übernimmt und dafür im Falle eines Falles gerade steht. 8. Mangelnde Erfahrung Investoren, Patron-Chefs, Küchenchefs, Hoteldirektoren etc. planen in der Regel in ihrem Leben nur ein- bis zweimal eine Küche von Grund auf neu. Ihre Möglichkeiten, aus eigenen Fehlern zu lernen, sind daher beschränkt. Daher sollte es eine Selbstverständlichkeit sein, sich von Planern Referenzobjekte nennen zu lassen und mit den jeweiligen Bauherren über ihre Erfahrungen – vor allem die negativen – zu sprechen. Auch Besuche im Kollegenkreis machen Sinn. Dabei besteht allerdings die Gefahr, dass – um in einem besseren Licht dazustehen – Planungsfehler, Mängel und Zeitverzögerungen – nicht ehrlich angesprochen werden. Trotz Fachzeitschriften, Fachmessen und Fortbildungsangeboten ist es mitunter erschreckend, wie wenig Bauherren und auch Küchenchefs über aktuelle Trends in der Küchentechnik, Prozessmanagement, Gartechniken, IT und die Digitalisierung informiert sind. Daher macht es in jedem Fall Sinn, sich externe Expertise von Fachleuten ins Haus zu holen. 9. Zu viel Gutgläubigkeit Beim Bau von Straßen oder Großimmobilien gehören Vertrags- und Konventionalstrafen bei der Überschreitung von Deadlines und Budgets inzwischen zum Standard. In der Gastro-Branche dagegen scheuen Investoren (vor allem Mittelständler) diesen harten Schritt, um – vermeintlich – das Verhältnis nicht von Anfang an zu belasten. Sie verlassen sich auf die Versprechungen der beteiligten Partner – und fallen nicht selten damit auf die Nase. Daher spricht vor allem bei größeren Projekten nichts dagegen, Strafen für den Fall von Terminuntreue zu vereinbaren. 10. Verzicht auf Behörden Bei vielen Küchenplanungen (vor allem von kleineren Projekten) wird vergessen oder bewusst darauf verzichtet, bereits im Vorfeld die zuständigen Behörden (z.B. Lebensmittelkontrolle, Feuerwehr) in das Projekt zu involvieren. Daher ist das Risiko hoch, dass nach Fertigstellung bauseitige Mängel bei Themen wie Hygiene oder Brandschutz offensichtlich werden (z.B. fehlende Waschbecken, Feuerschutztüren, Feuerschutzwände) und deren Beseitigung hinterher u.U. mit enormen Kosten verbunden ist. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Kochmesser – richtige Handhabung und Pflege
Koch und Messer – das ist ein ganz besonderes Verhältnis. Doch nicht immer bekommt das wichtige Handwerkszeug die Aufmerksamkeit, die es benötigt. Besonders häufig sind Messerschäden durch Zweckentfremdung. Ein hochwertiges Kochmesser nicht nur zum Schneiden, sondern beispielsweise auch zum Flaschenöffnen oder zum Knochen kleinhacken genutzt wird, ist es schnell passiert: Durch Ausbruch fehlt plötzlich ein Teil der Schneide, und das ganze Messer wird unbrauchbar. Auch die Reinigung in der Spülmaschine, unsachgemäße Aufbewahrung und Schleiffehler können wertvolle Messer (schneller) unbrauchbar machen. Nicht zuletzt die falsche Schneidunterlage lässt Messer schneller altern. Marmor- oder Granitbretter schaden der Schneide, ebenso sollte man nie auf einem Teller (also Porzellan), Metall oder Stein schneiden. Ideal sind vielmehr Holz- oder Kunststoffbretter. Ein ganz natürliches Phänomen sind hingegen stumpfe Messer. Durch den häufigen Gebrauch im Großküchenalltag entsteht Abnutzung an der Schneide. Falsche Schneidunterlagen und mangelnde oder falsche Pflege tun ein übriges, dass hochwertige Messer mit der Zeit an Schärfe verlieren. Es gibt mehrere Möglichkeiten, um aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit dem mechanischen Messerschärfer – grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Schleifstein: Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Schneide (Wate) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen bewegt man das Messer in einem 15-Grad-Winkel mit gleichmäßigem Druck über den mit Wasser befeuchteten Stein. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen die Klinge vorbeigeführt wird, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet. Wetzstahl: Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht. Hier dient das Griffende als Orientierung für den richtigen Winkel, der während des Schleifens unverändert bleiben sollte. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten. Messerschärfer: Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, gibt es mechanische Messerschärfer, durch die die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Ausnahme: Für Wellenschliffmesser ist der Messerschärfer nicht geeignet. Sie dürften nur vom Fachmann und einer speziell geformten Schleifvorrichtung bearbeitet werden. Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht und mühelos von der Hand, jedoch steigt das Verletzungsrisiko. Um es möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden, zum Beispiel in einem Messerblock. Es gibt auch Einsätze für Gastronorm-Behälter oder Schubladen, um die Klingen zu schützen. Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie nach Gebrauch sofort reinigen, insbesondere auch nach der Berührung mit Fruchtsäuren und anderen säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Senf). Die Hersteller empfehlen, Messer nicht in der Spülmaschine, sondern per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm zu reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs sowie chlorhaltigem Wasser lassen den Stahl porös werden, sodass die Klingen nach und nach abstumpfen. Kommen Messer ausnahmsweise in die Spülmaschine, ist darauf zu achten, dass nur Spülmittel verwendet werden, die von der Schneidwaren- und Besteckindustrie empfohlen werden. Messer mit Kunststoffgriff sind grundsätzlich für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, dennoch wird die Reinigung von Hand angeraten, um Fleckenbildung und Fremdrostablagerung vorzubeugen und möglichen Beschädigungen der wertvollen Klingen zu vermeiden. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Stressmanagement – Strategien gegen Stress
Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Heißluftdämpfer – die volle Vielfalt
Schon jetzt gibt es bis zu 400 unterschiedliche Modelle und Varianten von Heißluftdämpfern auf dem deutschen Markt – und es werden immer mehr. Früher war alles einfacher. Wer für seine Küche einen neuen Heißluftdämpfer benötigte, marschierte beispielsweise auf der Internorga zum Stand von Rational oder MKN und ließ sich von einem Mitarbeiter die Produktpalette erklären. Je nach Küche und Gästeaufkommen fiel die Entscheidung dann meistens für einen Heißluftdämpfer der Größe 6 x 1/1 GN oder 10 x 1/1 GN. Heute dagegen erfordert der Kauf eines Heißluftdämpfers einen ungleich höheren Aufwand: volldigitalisiertes SelfCookingCenter inklusive ConnectedCooking von Rational, leistungsfähiger SpaceCombi von MKN oder vielleicht doch erst einmal ein preisgünstiges Einsteigermodell von cookmax? Dazu kommt dann noch die Entscheidung für die Größe, mit oder ohne Reinigungssystem, Gas oder Elektro, Einspritzer oder Frischdampfgenerator sowie die Qual der Wahl bei den diversen Sonderausstattungen. Nur bei der Farbe dominiert sachliches Edelstahlgrau mit Blenden in Blau, Rot, Grau und Schwarz. Der Konkurrenzdruck auf dem Markt für Heißluftdämpfer hat dazu geführt, dass quasi für jedes gastronomische Konzept maßgeschneiderte Lösungen angeboten werden. Die verschiedenen Modelle sind zwar als Multifunktionsgeräte nach wie vor extrem flexibel und universell einsetzbar, doch wer die volle Leistung aus der Technik herauskitzeln möchte, muss sich vorher genau überlegen, wofür er seinen Dämpfer nutzen möchte. Basis-Modelle Neben ihren teilweise volldigitalisierten Spitzenmodellen bieten selbst renommierte Hersteller wie Rational mit dem brandneuen CombiMaster Plus oder cookmax by MKN qualitativ hochwertige Alternativen mit reduzierten technischen und digitalen Features. Sie stehen hinsichtlich der Leistung den Spitzenmodellen in nichts nach, lediglich bei Features wie Ausstattung, Handling und Steuerung müssen die Kunden Abstriche in Kauf nehmen (zum Beispiel weniger Speicherplätze für Garprogramme, Reinigungssysteme nur optional). Dafür sind die Geräte etwa 20 Prozent günstiger. Kernzielgruppe: Küchenchefs, die noch selbst bestimmen möchten, was im Garraum passiert. High-End-Lösungen Die Spitzenmodelle von Herstellern wie u.a. Rational und MKN sind fit für die digitalen Anforderungen der Küche 4.0. Bei Rational heißt die Vernetzungslösung ConnectedCooking, mit der Küchen mehrere Rational-Geräte sowie die Multifunktionsgeräte von Frima (VarioCooking Center) in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten können. Kernzielgruppe: technikaffine Küchenchefs, Systemgastronomie, Kettenhotellerie, Caterer, größere Betriebsrestaurants, Kliniken und Altenheime Einsteiger-Modelle Heißluftdämpfer gehören zu den vielseitigsten, aber auch teuersten Geräten im Bereich Küchentechnik/-thermik. Neben Premium-Marken wie Rational oder MKN gibt es Hersteller und Importeure, die bezahlbare Technik und guten Service zum hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten (z.B. cookmax). Auch etablierte Hersteller haben ihr Produkt-Portfolio mit preiswerten Geräten für Einsteiger nach unten hin. Kernzielgruppe: Start-ups, preisbewusste Kunden Two-in-one-Tower Weil Profiküchen immer kompakter geplant werden und die Stellflächen begrenzt sind, hat MKN einen Heißluftdämpfer mit zwei Garräumen in einem Gerät vorgestellt (FlexiCombi Team). Die Köche können so mit zwei Gararten gleichzeitig (z.B. Dämpfen und Heißluft) arbeiten. Die Bedienung erfolgt über ein Touchdisplay. Bei Rational können aufgrund des modularen Aufbaus der Geräte beispielsweise zwei Heißluftdämpfer übereinander aufgestellt werden. Kernzielgruppe: hochfrequente Küchen mit beschränkten Stellflächen All-in-2-Modelle Hier geht es um die Kombination von zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten inklusive digitaler Vernetzung: Heißluftdämpfer (SelfcookingCenter von Rational) und Multifunktionsgargerät (VarioCooking Center von Frima). Die Kombination beider Gerätewelten ermöglicht eine hocheffiziente Essensproduktion mit allen gängigen Garprozessen und Workflows (z.B. Cook & Serve, Cook & Chill, Free-Flow, Bankettsystem, Tellerregeneration). Kernzielgruppe: alle Profiküchen (Restaurant, Hotel, GV, Catering) mit Ausnahme der klassischen Postenküche (Herdblock) Back-Profis Hersteller wie Rational oder MKN haben auf Basis ihrer jahrzehntelangen Erfahrungen mit der Heißluftdämpfer-Technologie spezielle Geräte für die Backbranche entwickelt, die inzwischen auch immer öfter in der Hotellerie für Frühstück, Kuchen und Snacks verwendet werden. Der Einsatz dieser Geräte macht vor allem deshalb Sinn, weil in immer mehr Hotels Brötchen, Brote, Gebäck und Croissants frisch aufgebacken werden und dadurch die Heißluftdämpfer-Kapazitäten für die Vorbereitung des Mittagsgeschäfts oft belegt sind. Kernzielgruppe: größere Hotels mit starkem Frühstücksgeschäft, Bäckereien, Systemgastronomie Kompakte Minis Die Nachfrage nach Heißluftdämpfern unterhalb der Standardgröße 6 x 1/1 GN steigt seit Jahren. Neben dem Pionier MKN bieten inzwischen fast alle etablierten Hersteller Geräte in Kompaktmaßen an (z.B. 1/2 GN, 2/3 GN oder 1/3 GN). Rational hat mit der XS-Serie den ersten Mini mit Frischdampfgenerator vorgestellt. Die kleinen Heißluftdämpfer erhöhen die Flexibilität, da sie etwa als Postengeräte in unterschiedlichen Modi betrieben werden können. Darüber hinaus sparen sie Energie, wenn es um die Zubereitung kleiner Chargen geht. Kernzielgruppe: klassische Gastronomie mit Postenküche, Hotelküchen, Küchen mit beschränkten Stellplätzen, Altenheime/Stationsküchen, Systemgastronomie Gas-Modelle In ländlichen Räumen, wo die Stromversorgung limitiert ist, sind Gas-Modelle oft die einzige Alternative für Küchen, die auf moderne Gartechnik nicht verzichten möchten. Hinsichtlich Handling und Leistung sind sie heute den E-Versionen ebenbürtig. Kernzielgruppe: Küchen im Bereich beschränkter Elektrizitäts-Infrastruktur Spezialisten Die Heißluftdämpfer einiger Hersteller (z.B. Rational) können mit speziellen Räuchereinsätzen (gefüllt mit Holzchips oder Kräutern) auch zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Kernzielgruppe: experimentierfreudige Köche Big-Loader Die Nachfrage nach Geräten in den Größen 20 x 1/1 GN, 20 x 2/1 GN ist leicht rückläufig. Der Grund: Durch Frontcooking-Konzepte und den Einsatz von Multifunktionsgeräten (z.B. FlexiChef von MKN, VarioCooking Center von Frima) können die Köche heute schneller nachproduzieren und zielgenauer mit kleineren Chargen arbeiten. Für Bankettsysteme mit Tellerregeneration in Hordengestellwagen sind die „Maxis“ nach wie vor erste Wahl. Kernzielgruppe: Hotels mit starkem Bankettgeschäft, Gemeinschaftsverpflegung, Catering Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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TableTop – Spielplatz der Inszenierungen
Ungebrochen inspiriert der skandinavische Lifestyle-Trend ‚hygge‘ Designer und Innenarchitekten zu Entwürfen, die ein kontraststarkes Outdoor-Feeling in das Ambiente von Gasträumen bringen. In diesem Sinne kreierten auch die Hersteller von Porzellan und Glaswaren eine Reihe von neuen Kollektionen, die das freie Spiel mit Farben, Materialien und Oberflächenstrukturen zur reizvollen Kombi-Kunst erhoben. Erwarte das Unerwartete – Expect the Unexpected. Vor einigen Jahren gelang bereits mit den ersten ‚Handcrafted‘ Geschirrserien der Brückenschlag zwischen Fine und Casual Dining, da der lässige Landhauscharme bei einem breiten Kundenspektrum sehr beliebt war. 2017 geht man einen Schritt weiter und inszeniert bewusst den gemeinsamen Auftritt von Gegensätzen: Elegant & Shabby, Rustikal & Glamourös, Weiß & Schwarz, Rund & Eckig. Und der Clou dabei: alternative Materialien. Porzellan tritt in Kombination mit Melamin, Holz, Metall, Steinzeug, Marmor und Schiefer auf. Trendsortimente im Baukastensystem machen es möglich, fordern zum mutigen Mix & Match auf, ohne einen Rundum-Austausch des vorhandenen Geschirrs vornehmen zu müssen. Alles dreht sich um die Überraschung in der Präsentation, um größtmögliche Aha-Effekte mit individuell dosierbarem Aufwand. Je nach Anlass, Zielgruppe oder Küchenspezialitäten. Faszinierten bereits die raue Haptik mit ihren fühlbaren Glasuren sowie die organischen, so kommen in diesem Jahr Table-Top-Linien hinzu, die mit auffälligem metallischen Glanz oder Edelmetalllegierungen in Gold, Silber und Bronze ein wahrer Augenschmaus sind und den kulinarischen Gaumenschmaus prachtvoll in Szene setzen. Die Trendkonsequenzen für Glas? Tumbler-Gläser reflektieren mit ihrem farbigen Spiegelglanz das Licht und setzen neue sinnliche Akzente an Tisch, Bar sowie Buffet. Oder im Kontrast dazu Kollektionen, die sich an die Bauhauskultur mit ihrem klaren, kubisch-geometrischen Design anlehnen und ungewohnte Optiken servieren. Insbesondere, wenn auch sie zum Beispiel eine unerwartete Liaison mit einem Teller eingehen, der – obwohl aus feinstem Porzellan – so wirkt, als sei er direkt aus einem Baumstamm geschnitten. Erwarte das Unerwartete – inklusive streichelzartes, seidenmattes Oberflächenrelief.
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Jungköche aufgepasst!
Ihr startet als Azubi in eure Ausbildung oder habt eure Prüfung bestanden und steigt als Jungkoch in den Beruf ein? Dann möchten wir euch als Berufseinsteiger unterstützen und versorgen euch mit allem, was ihr zum Start braucht. Ob Kochjacken, Kochhosen, Schuhe oder Messer, bei uns bekommt ihr alles aus einer Hand. Lasst euch von Köchen beraten, die aus langjähriger Erfahrung sprechen und euch mit Tipps und Tricks zur Seite stehen.  Und um euren Einstieg etwas zu erleichtern, bekommt ihr von uns 10% Rabatt* auf eure Erstausstattung! Besucht uns in unserem Fachmarkt und lasst euch erstklassig erstausstatten.   *Gültig für einen Einkauf im Zeitraum von 6 Monaten nach Beginn / Ende der Ausbildung.
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Spültechnik – aktuelle Trends
Trend 1: Spülen goes Online Bereits im Oktober 2016 stellte Winterhalter mit „Next Level Solutions“ („Lösungen für die nächste Ebene“) zwei innovative Lösungen vor, die erst durch die Vernetzung von Spülmaschinen mit dem Internet möglich wurden: Connected Wash und Pay per Wash. Über Connected Wash senden die Maschinen alle wichtigen Betriebsdaten (z.B. Temperaturen, Reinigerverbrauch, Anzahl der Spülzyklen) an einen Server. Dort werden die Daten analysiert und dem Kunden über eine App als Optimierungsempfehlungen zur Verfügung gestellt. Pay per Wash soll den Einstieg ins maschinelle Gläserspülen ohne eigene Investitionen in Technik erleichtern. Die Idee kommt ursprünglich aus der Software-Branche, bei der ein Kunde ohne vorherige Investition in ein Programm eine Funktionalität gegen Gebühr nutzt. Übertragen auf die Spülbranche bedeutet es: Statt eine Maschine zu kaufen, buchen die Betriebe über ein Online-Portal die gewünschte Anzahl an Spülgängen – 25, 500, 1000 oder 2000 – und bezahlen sie per Kreditkarte. Pro Paket bekommt der Kunde einen Spülcode, der direkt an der Maschine eingegeben wird. Im Preis pro Spülgang inbegriffen sind die Maschine selbst, Körbe, Wasseraufbereitung und Kosten für eventuelle Reparaturen und Wartung. Der Kunde trägt lediglich die Kosten für Wasser und Strom. Trend 2: Optimierte Abläufe und mehr Ergonomie Meiko hat mit der neuen Haubenmaschine M-iClean H eine Lücke im bestehenden Portfolio geschlossen. Mit die größten Fortschritte gab es in Sachen Ergonomie: Im Vorfeld der Neukonzeption hatten die Ingenieure den Spülprozess in der Praxis genau analysiert und dabei festgestellt, dass – entgegen der bisherigen Annahme – die Mitarbeiter nicht frontal vor der Maschine stehen, sondern links oder rechts daneben. Als Konsequenz befindet sich das Bediendisplay an der Seite der Maschine in Augenhöhe. Darüber hinaus müssen die Mitarbeiter die Maschine zum Öffnen oder Schließen nicht mehr anfassen. Ein Tippen aufs Display reicht, damit sich die Haube hebt oder senkt. Optional kann die Maschine mit automatischer Korberkennung ausgestattet werden. Vorteil: schnellere und optimierte Abläufe sowie ein deutlich angenehmeres Arbeiten. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Veggie-Food Trends – von Algenspaghetti bis Wasserkastanie
Ob Superfood, Brainfood oder die Smoothie-Welle: In den letzten Jahren poppten leckere und gesunde, aber auch unsinnige Food-Trends auf. Essen bleibt lebensnotwendig, wird jedoch immer häufiger zum Erlebnis. Es macht glücklich, bringt Menschen zusammen und kann sogar inspirieren. Die große Frage unter Insidern: Was erwartet uns in Zukunft? Das verrät David Meyer, Geschäftsführer der fleischlosen Metzgerei Der Vegetarische Metzger. Altes Gemüse neu entdeckt: der Erdbeerspinat Richtig gelesen: Gemüse und Frucht in einem –das ist der Erdbeerspinat. Dabei handelt es sich nicht um Obst, sondern um eine alte Gemüseart. Seinen Namen verdankt das Blattgewächs seiner Ähnlichkeit mit der (Erd)Beere. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Der große Unterschied besteht darin, dass die Früchte mitgekocht und gegessen werden können. Vegane Insider-Foodies haben dieses wiederentdeckte Gemüse bereits auf dem Speiseplan. Der Fruchtspinat bietet eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten: vom Erdbeerspinat-Omelett bis hin zur grünen Ergänzung für den Salat, auf dem Burger, im Smoothie oder im leckeren Sandwich. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses leckere traditionelle Gemüse zu nutzen. Aroma für Salat und Gemüsepfanne: die Wasserkastanie In China und Nordamerika ist es aus dem dortigen kulinarischen Spektrum nicht wegzudenken, bei uns hingegen ist die Wasserkastanie noch relativ unbekannt. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Frucht, trotz ihres Namens hat sie jedoch keinerlei Ähnlichkeit mit der Marone. Ob für den Salat oder in der Gemüsepfanne: Wasserkastanien eignen sich sehr gut zum Kochen, da sie auch nach einer längeren Garzeit ihr Aroma nicht verlieren. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B. In Sachen Zubereitung ähneln Wasserkastanien Äpfeln. Die äußere Hülle wird geschält, das weiße, knackige Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Die aus China stammende Frucht bietet eine leckere Ergänzung in Salaten. Das Beste von Bienen: Blütenpollen Pilze sammeln im Herbst und Blütenpollen im Frühling? Das könnte der neue Trend werden. Während sie von Blüte zu Blüte fliegen, sammeln Bienen nicht nur Nektar, sondern auch Blütenpollen. Diese tragen sie in kleinen Pollenkörbchen an ihren Hinterbeinen. Gewonnen werden die gelben Kügelchen auf besondere Art: Wenn die Biene auf dem Heimweg vom Sammeln durch ein grobmaschiges Lochgitter fliegt, werden die Körbchen dabei abgestreift. Der Imker sammelt und trocknet sie. Je nach Pflanzenumgebung gibt es verschiedene Variationen der Blütenpollen – manche schmecken herb, andere süß. Blütenpollen sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen und enthalten sogar natürliche Antibiotika und Antioxidantien. Als Alternative zu Chia-Samen können Blütenpollen jetzt das morgendliche Müsli, Smoothies und Backwaren aufpeppen. Schlank und gesund: Avocadokernpulver Die wunderschöne grüne Frucht hat in den letzten Jahren viele Fans gewonnen: Man denke nur an Avocados auf dem Bagel und in Sandwiches sowie die berüchtigte Avocado-Bowl. Das südamerikanische Gewächs gibt es in vielen Variationen und ist auf dem Teller der meisten Vegetarier nicht mehr wegzudenken. Doch folgt eine neue Kreation der exotischen Frucht: Avocadokernpulver. Wie der Kern ist das Pulver braun und enthält dessen wertvolle Inhaltsstoffe, etwa den hohen Vitamin-B6-Gehalt. Ob im Tee, im Smoothie oder über den Salat gestreut – es gibt viele Möglichkeiten, es zu kombinieren und das Beste daran ist: Der pulverige Kern trägt zum Fettabbau bei. Hübsch, lecker, gesund und es macht auch noch schlank. Schrumpelig ist sexy: Misfits Gemüse Krumm und schief gewachsen und schon landet das Gemüse auf dem Müll. Bereits bei der Ernte werden 30 bis 40 Prozent des Gemüses in den Abfall geworfen, dabei steht es in Geschmack und Nährstoffen seinen makellosen Artgenossen in nichts nach. Diese unperfekten Exemplare haben einen ganz besonderen Namen: Misfits. Sie passen einfach nicht ins Hochglanz-Schema der Händler. Nach „Bio“ und „Lokal/Regional“ folgt nun der Trend "Schrumpelig ist sexy". Bereits in den letzten Jahren entstanden neue Konzepte wie das Foodsharing oder das Unternehmen Etepetete, das es sich zur Aufgabe macht, gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Misfits-Gemüse unterstreicht die Individualität und Nachhaltigkeit einer Küche – eine einmalige Kombination mit viel Zukunftspotenzial. Flüssiges Getreide: Quinoa-Wodka Ein Tropfen Spaß – dafür sorgt Quinoa-Wodka. Das Getränk wird auf der Basis der beliebten Getreideart hergestellt, indem die Essenz gewonnen wird. Kenner trinken Quinoa-Wodka bei Zimmertemperatur. Die Idee aus dem Veggie-Kultprodukt Alkohol zu gewinnen, stammt von dem Spirituosen-Hersteller Fair. Das Unternehmen aus Frankreich setzt auf traditionelles Crafting und – wie sein Name schon vermuten lässt – auf Zutaten aus Fair Trade-Handel. Der Quinoa wird von südamerikanischen Bauern in den Anden angebaut und in der französischen Region Cognac von Meisterbrennern zum alkoholischen Wässerchen verarbeitet. Schmecken nach Meer: Algenspaghetti Zugegeben, auf dem ersten Blick sehen die schwarz-grünen Schnüre nicht besonders schmackhaft aus. Allerdings schmecken die Nudeln aus dem Meer nicht nach Fisch, sondern wirklich nach Spaghetti und Tagliatelle. Bei der Herstellung werden die Algen in Salz eingelegt, das sorgt für einen ganz besonderen mild-würzigen Geschmack. Während der Verzehr von Algenarten für uns noch ein neues Phänomen ist, werden sie seit über 5000 Jahren in der traditionellen Chinesischen Medizin angewandt und stehen dort auf dem täglichen Speiseplan. Ob als Salat oder als Alternative zur konventionellen Pasta – Algenspaghetti werden nicht nur bei immer mehr Veggies auf den Speiseplan rücken. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Mietkoch – die letzte Rettung!?
In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Messtechnik – Lebensmittelsicherheit ist messbar
In der Lebensmittelbranche bedarf es höchster Sorgfalt und Sicherheit. Das fängt bei der Herstellung der Rohstoffe an und hört auf dem Teller der Konsumenten auf. Dazwischen liegen komplexe Prozesse und Vorgänge, die ständig individuell überprüft werden müssen. Die Risikomanagementanalyse stellt dabei die größte Herausforderung für das Gewährleisten der Lebensmittelsicherheit dar. Lebensmittelunternehmer müssen daher ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) befolgen, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette gewährleistet, vom Erzeuger bis zum Konsumenten. Ziel der HACCP Richtlinien ist es, die Sicherheit und die Qualität in allen Prozessen rund um Lebensmittel systematisch zu kontrollieren und zu erhalten. Entscheidend dabei sind die Einhaltung definierter Temperaturwerte und die lückenlose Überwachung der Kühlkette. Auch für den Einsatz in der Gastronomie steht ein umfangreiches Programm an HACCP-zertifizierten Messgeräten/-lösungen zur Verfügung. Die Zertifizierung durch HACCP International bestätigt, dass die Geräte von z.B. Testo in Sachen HACCP auf Herz und Nieren geprüft und für ‚food safe‘ befunden wurden. Dank ihrer Bauart und Funktion sind sie ideal dafür geeignet, kritische Punkte im Umgang mit Lebensmitteln systematisch zu ermitteln. Testo hat bisher als einziger Messtechnikhersteller das HACCP International Zertifikat erhalten. Zurecht, denn diese Auszeichnung wird nur vergeben, wenn strenge Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Warenannahme In Ihrem Gastronomiebetrieb möchten Sie ausschließlich einwandfreie Ware anbieten. Auch wenn große Warenlieferungen ankommen, muss die Qualität und Frische der Lebensmittel überprüft werden. Dies erledigen Sie im Handumdrehen mit Infrarot-Thermometern mit dem Sie quasi im Vorbeigehen die Temperatur messen können. So sortieren Sie zuverlässig falsch temperierte Ware aus und bringen nur einwandfreie Produkte zum Verbraucher. Speisenzubereitung und –ausgabe Jeder Tag verlangt allen Beteiligten der Gastronomie viel Energie ab. Die angebotenen Menüs müssen schmackhaft und hochwertig sein. Dieses Niveau müssen Sie unter großem Zeitdruck halten. Kontrollieren Sie z.B. frittierte Ware mit Geräten die Sie im laufenden Betrieb einfach in das Frittieröl halten. Binnen Sekunden zeigt Ihnen das Gerät u.a. mithilfe eines Ampelprinzips an, ob das Frittieröl noch den gesetzlichen Qualitätsvorschriften entspricht. Lagerung Vorgeschriebene Temperaturgrenzwerte müssen konsequent eingehalten werden. Und zwar in der gesamten Kühlkette. Speziell für das Überwachen der Temperatur während der Lagerung von Lebensmitteln eignen sich Datenlogger. Diese Geräte zeichnen die Temperaturwerte sicher auf und sorgen somit für eine lückenlose Messdatenerfassung und -dokumentation.
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Küchenhygiene – die Chemie muss stimmen
Bei der Neufassung vom 21. Juni 2016 handelt es sich nicht um ein individuell auslegbares Gesetz: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV genannt. Sie ist geltendes Recht zum Schutz von Gästen und geht Hand in Hand mit der europäischen VO (EG) 852/2004 zur allgemeinen Lebensmittelhygiene (DIN 10514) in der gesamten Verarbeitungskette. Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind in der Gastronomie ein absolutes Muss und eine Selbstverständlichkeit? Genauso wie regelmäßige Schulungen aller Küchenmitarbeiter und jährlich aktualisierte Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz § 43 IFSG? Das wäre wünschenswert. Doch leider wird eine gute Basishygiene in der Praxis häufig vernachlässigt. Aber: Wer Essen für Dritte kreiert und kocht, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Alle Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit dies gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit achtet. Denn ein HACCP-Konzept (Hazard Critical Control Points) und eine gute Lebensmittelhygiene funktionieren nur, wenn alle an einem Strang ziehen. Das gilt für die persönliche Körper- und Händehygiene, die ordnungsgemäße Reinigung aller Geräte in der Küche, der benutzten Kochutensilien sowie für das rücklaufende Spülgut. Sprich, von Gästen benutzte Teller, Gläser und Co. Ein Mangel an Hygiene kann zu ernsten Erkrankungen bei Gästen führen. Und kein Gastronom oder Hotelier möchte sich mit den daraus erwachsenden Konsequenzen für Reputation und Umsatz konfrontieren. Das Zauberwort zur Vermeidung: ‚Wirksame Prophylaxe‘. Zwei Elemente sind dabei erfolgsentscheidend: der Einsatz eines praxisorientierten Hygieneablaufplans, nachdem stringent gearbeitet wird und die Verwendung von geeigneten – speziell für Großverbraucher entwickelte – gewerbliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Ersteres deckt zum Beispiel der DEHOGA mit der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ ab. Praktiker finden hierin eine wertvolle Hilfestellung bei der Umsetzung der neuen gesetzlichen EU-Vorschriften. Wer diese erwerben möchte, kann dies direkt online im DEHOGA Shop tun. Und für umfassende Informationen vorab, bietet der Verband unter Leseprobe.pdf  eine Leseprobe sowie den Einblick in das tatsächliche Inhaltsverzeichnis. Diese Pflichtinhalte eines ordnungsgemäßen HACCP- und Hygienekonzeptes in der Küchenpraxis machen deutlich, dass ohne hochaktive Spezialreinigungsprodukte eine einwandfreie Sauberkeit nicht zu gewährleisten ist. Und dies gilt für sämtliche Grill, Brat- und Backöfen, Heißluftdämpfer und ganz besonders für die Spülmaschinen in einem Betrieb. Denn: die Chemie muss stimmen! Je nach Spülgut enthält die Reinigungschemie auch unterschiedliche Inhaltsstoffe und Komponenten. Gläser oder Geschirr mit Dekoren sollten eine Schonung ihrer Oberfläche und ihres Dekors erfahren – bei gleichzeitig 1 a-Reinigungseffekt. Zu saure und stark chlorhaltige Reiniger lösen Trübungen und Dekorschäden aus. Für Töpfe, Pfannen oder Grillinstrumentarien hingegen gelten andere Gesetze, da durch die robusteren Verschmutzungen zum Beispiel Intensiv-Fett- und/oder Krustenlöser benötigt werden. Aber neben einer korrekten Chemiezusammensetzung kommt es auch auf die Abstimmung und die Dosierung an. Sowohl Reiniger als auch Klarspüler tragen zum perfekten Spül- und Hygieneergebnis bei, wenn sie genau aufeinander abgestimmt sind. Gläser etwa, benötigen einen anderen Reiniger und Klarspüler als Geschirr. Außerdem, hätten Sie es gewusst? Wer mit entmineralisiertem Wasser durch Einsatz einer Umkehrosmose oder einer Entsalzungspatrone arbeitet, der benötigt einen speziellen Klarspüler. Mit Unterdosierungen ist nicht viel zu erreichen, außer ein schlechtes Spülergebnis und die Folge, dass sich die Lebenszeit des Spülgutes reduziert. Im Gegenzug hat auch der Irrglaube „Viel, hilft viel“ in punkto gewerblichem Spülen absolut nichts zu suchen. Überdosierungen verbessern in keiner Weise das Ergebnis, wirken sich aber negativ auf Umwelt und Wirtschaftlichkeit aus. Ergo, stimmt die Chemie zwischen allen beteiligten Parteien, klappt es auch mit der LMHV und der Hygienesicherheit.
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Bankettsystem – der Herr der Teller
Noch mehr Know-how in Sachen Bankettsystem hat wohl kein anderer Koch: Seit 20 Jahren finished Küchendirektor Peter Griebel bei Großveranstaltungen im Hotel Estrel Berlin vorproduzierte und auf Tellern angerichtete Speisen. Ein Rückblick mit wertvollen Praxistipps. Als Peter Griebel Mitte der 90er Jahre die Küchenleitung des Estrel in Berlin übernahm, war von Banketts mit mehreren 1.000 Gästen noch keine Rede. Im Gegenteil: Ursprünglich war geplant, größere Veranstaltung im Hotel ausschließlich über Büfetts abzudecken. Entsprechend klein war die Küche ausgelegt. „Bei größeren Büfetts sollte ich das Essen sogar extern einkaufen“, erinnert sich Peter Griebel, „doch das hat von Anfang an nicht funktioniert, weil die Mengen und die Qualität nicht stimmten.“ Da er als Küchenchef nicht die Mütze dafür hinhalten wollte, suchte er schon sehr früh nach Alternativen. Zur Bewältigung der Aufgabe wurden Heißluftdämpfer mit einer Regenerierfunktion angeschafft. Dann kam der erste große Knall: BMW hatte im Estrel eine Großveranstaltung mit 500 Gästen angefragt, allerdings unter der Voraussetzung, dass im Atrium des Hotels ein Drei-Gang-Menü serviert wird. Dabei kamen dann die Heißluftdämpfer zum Einsatz. Die BMW-Veranstaltung ging halbwegs ordentlich über die Bühne, doch richtig zufrieden war Peter Griebel mit dem Ergebnis – seinerzeit Kalbsrückensteak mit Beilagen – nicht. Als das Estrel Ende 1995 seinen Bankettbereich für Veranstaltungen bis 1.000 Gäste erweiterte, wurden die Heißluftdämpfer durch zwei Kombidämpfer aus dem Hause Rational ersetzt. Auf der Internorga 1996 entdeckte Peter Griebel dann am Rational-Stand die Hordengestellwagen für die Tellerregeneration. Erneut wurde die Technik komplett ausgetauscht, bald standen vier Geräte von Rational in Peter Griebels Küche. Dadurch waren er und sein Team in der Lage, für bis zu 1.200 Gäste zu kochen. „Damals konnten wir allerdings nur eine beschränkte Anzahl von Gerichten regenerieren“, sagt Peter Griebel, „wir waren – ehrlich gesagt – auch nicht besonders experimentierfreudig, da wir lieber auf Nummer Sicher gegangen sind.“ Heute ist das Estrel-Team in der Lage, innerhalb von nur 20 Minuten Servicezeit Veranstaltungen mit bis zu 6.000 Gästen mit gesetzten Tellern perfekt zu stemmen. Benötigt werden dafür 20 Stationen mit einem Heißluftdämpfer für je 300 Teller. Als ideal für die Regeneration hat Peter Griebel eine Vorheizzeit von 210°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent definiert. Während der Regenerationsphase (sechs Minuten) wird die Temperatur auf 143°C heruntergefahren, um die Komponenten optimal zu finishen. In den letzten zwei Minuten der Regenerationsphase wird die Temperatur erneut erhöht, um das Gerät für den nächsten Durchgang wieder auf 210°C zu bringen. „Die exakte Luftfeuchtigkeit ist entscheidend fürs perfekte Erhitzen der auf dem Teller arrangierten Menükomponenten“, betont Peter Griebel. „Wenn das Fleisch am Ende rosa sein soll, muss es auch rosa auf den Teller kommen, denn beim Finishing erfolgt keine Garung mehr.“ Der Ablauf bei einem 300er-Raster sieht folgendermaßen aus: Phase 1: Vorbereitung Bevor der Service mit der Tellerausgabe beginnt, werden im 6-Minuten-Takt jeweils dreimal 60 Teller pro Gerät regeneriert (Zeitbedarf: rund 20 Minuten). Diese ersten drei Chargen werden bis zum Servicestart mit Thermohauben über den Hordengestellwagen abgedeckt. Phase 2: Servicestart Die Thermohauben werden entfernt und die ersten Teller serviert. Gleichzeitig beginnt das Finishing der nächsten zwei Chargen, so dass nach weiteren 14 Minuten – mit Sicherheitspuffer – die restlichen 120 Teller servierfertig sind. „Wenn der Oberkellner mit dem Service des Hauptgangs um 21 Uhr beginnen will, muss er ihn um 20.38 Uhr abrufen“, sagt Peter Griebel. „Das setzt eine perfekte Zusammenarbeit zwischen Service und Küche voraus.“ Bei Veranstaltungen ab rund 2.000 Essen kommunizieren die Teams über Funk, um den Hauptgang reibungslos ausgeben zu können. „Vor dem Hauptgang des Menüs sollte besser keine Rede oder Showeinlage mehr stattfinden“, sagt Peter Griebel, „sonst gibt es Probleme, die für den Service und die Küche zu einer echten Herausforderung werden könnten.“ Anfangs war Peter Griebel noch zuversichtlich, den Convenience-Anteil für die Zubereitung seiner Bankettspeisen durch die Zusammenarbeit mit handwerklich arbeitenden Herstellern auf bis zu 90 Prozent steigern zu können. Der Plan: Die Produktion von Soßen, Beilagen und auch Fleischkomponenten sollte größtenteils externe Convenience-Spezialisten übernehmen. Doch dafür in Frage kommende Unternehmen, sind inzwischen so stark gewachsen, dass sie beispielsweise eine Soße nach Griebel-Rezept erst ab einer Menge von 2.000 Litern produzieren Daher hat sich Peter Griebel entschieden, den größten Teil der Menükomponenten wieder komplett „inhouse“ zu produzieren, und zwar im Cook & Chill-Verfahren. Natürlich setzt er dafür geputzte, vorgefertigte und vorportionierte Produkte (z.B. Fleisch, Fisch) ein, doch für die Zubereitung sind allein die Estrel-Köche zuständig. Für ein Cook & Chill-Produktion dieser Größenordnung benötigt die Küche entsprechend dimensionierte Anlagen (vor allem Schnell- und Schockkühler), um die benötigten Mengen beherrschen zu können. Zumindest theoretisch liegt die Haltbarkeit der Produkte bei 72 Stunden. Peter Griebel empfiehlt aus Qualitätsgründen allerdings einen Vorlauf von höchstens 50 bis 60 Stunden, also rund zwei Tage. Begonnen wird mit den eher unproblematischen Produkten wie Gemüse und Beilagen, während Fleisch, Geflügel oder Fisch zum Schluss zubereitet, gechillt und später auf Tellern angerichtet werden. Bankett mit System: 1. Vorheiztemperatur des Heißluftdämpfers: 210°C 2. Luftfeuchtigkeit im Garinnenraum: 143°C 3. Regenerierzeit: 6 Minuten (davon in den letzten zwei Minuten das Gerät erneut auf 210°C aufheizen) 4. Produkte müssen fertig gegart sein, da beim Finishing keine Nachgarung mehr möglich ist 5. Bei Cook & Chill-Produktion: Vorproduktion von maximal 50 bis 60 Stunden (aus Qualitätsgründen) 6. Bei Cook & Chill-Produktion: Unproblematische Produkte wie Gemüse und andere Beilagen zuerst vorbereiten, Fleisch, Geflügel und Fisch zuletzt 7. Ausreichend Kapazitäten zum Chillen (Schockkühler) und Lagern (Tellerhordengestelle) vorhalten 8. Grundsätzlich mit Thermohauben arbeiten (bieten auch Schutz) 9. Perfekte Kommunikation und Abstimmung zwischen Küche und Service 10. Immer genug Servicemitarbeiter einplanen, damit die regenerierten Teller blitzschnell zum Gast kommen 11. Handschuhe bzw. Handservietten für Servicemitarbeiter bereitstellen (da die Teller sehr heiß werden) Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Küchenplanung – 10 Trends für die Küche der Zukunft
Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Combi-Dämpfer – neue Profiklasse im XS Format
Der kleinste Rational aller Zeiten ist da. 55,5 x 65,5 x 56,7 cm misst das neue SelfCookingCenter XS mit integriertem Frischdampfgenerator und intelligenter Profipower in der Gerätegröße 6 x 2/3 GN. Mit dem SelfCookingCenter XS ist es Rational gelungen, die erfolgreiche Serie um ein 6 x 2/3-Gerät zu erweitern, das mit einem rekordverdächtigen Platzbedarf von nur 0,2 m3 auskommt. Das neuerdings kleinste Gerät der SelfCookingCenter-Familie steht den größeren Geräten hinsichtlich Ausstattung und Leistung aber in nichts nach. Denn auch das SelfCookingCenter XS ist mit dem Rational- Frischdampfgenerator ausgestattet und verfügt über die bekannten Assistenten wie iCookingControl, der intelligenten Unterstützung beim Kochen, iLevelControl, dem Assistent für eine optimale Mischbeschickung, HiDensitiyControl, dem Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leistung und präzise Regelung der Garraumbedingungen, sowie Efficient CareControl, der automatischen Reinigung und Entkalkung. Damit ist das SelfCookingCenter XS bestens für den Einsatz als Postengerät im À-la-carte, in Supermärkten, Tankstellen oder Metzgereien sowie als Erst- oder Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – das neue SelfCookingCenter XS findet überall einen geeigneten Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt alle Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away Gerichte und Backwaren ebenso, wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Dies gelingt durch die bekannt einfache Bedienung der SelfCookingCenter auch Personal ohne Küchenerfahrung. Optional, steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke formschöne Umluft-Haube zur Verfügung, die auch im Frontcooking optimal eingesetzt werden kann und sich optisch bestens integriert. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden 2/3-Format, unterstützt die Zubereitung unterschiedlichster Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und Streifen-Grillrost zum Grillen von Gemüse, Steaks oder Fisch, die Brat- und Backbleche für Brötchen, Plundergebäck, Kurzgebratenes und Paniertes, sowie der Multibaker, ideal für Spiegeleier, Omeletts, Rösti und Tortillas.
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Speisentransportboxen – Grau oder Orange?
Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Raw Food – Kochen ohne Herd
Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Kaffee – 5 Tipps rund um das Kunsthandwerk
Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.
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Naturküche – Vintage & Authentic Style
Einer der aktuellen Designtrends löste auch bei den Herstellern von Porzellan und Besteck kreative Höhenflüge aus. Der so genannte Vintage oder Authentic Style knüpft an die Wiederentdeckung der Ursprünglichkeit und Natürlichkeit an. Noch nie standen in neu eröffneten Betrieben innenarchitektonisch grobe Strick- und Leinenstoffe, Felle, Teppiche, Eisen sowie derbes, gekalktes Holz derart hoch im Kurs. Dazu unverfälschte, authentische Speisen und Gerichte, die hochwertige Zutaten, gerne in Bio-Qualität, in den Mittelpunkt stellen. Eine handwerkliche Naturküche, serviert auf Geschirrserien, die eine völlig ungewohnte Haptik durch Oberflächenveränderungen mit sich bringen. Fühlbare Glasuren in matt oder strukturiert mit zum Teil sogar rauer Betonoptik und zur Betonung der Rustikalität glänzende Porzellanakzente in Naturtönen. Perfekte keramische Täuscher, die jedes Stück wie ein handgefertigtes Unikat des Töpferhandwerks wirken lassen. Tatsächlich gehen die Effekte eines oberflächenempfindlichen Keramikgeschirrs jedoch mit den robusten Eigenschaften eines profigastronomischen Hartporzellans einher. Der lässige Landhauscharme macht die neuen Serien bei einem breiten Kundenspektrum beliebt – von Fast Casual bis Gourmet-Niveau. Denn diese lassen sich auch mit Basisgeschirrserien akzentuiert auf spannende Art und Weise und individuell passend zum gastronomischen Konzept kombinieren. Die Trendkonsequenzen für Besteck? Auch hier kommen Oberflächen stärker gestaltet daher. Bedampft, gesandstrahlt, gehämmert – fast schon lüsterartige Üppigkeit und kupferfarbene oder anthrazitfarbene Metalle, wie man sie in früheren Jahrhunderten auf den Tisch legte.
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Universalspülmaschinen – nützlich in der Großküche
In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.
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