Convenience – der Helfer der Gastronomiebranche
Spricht man mit Gastronomen über ihre alltäglichen Herausforderungen, dann ähneln sich die Antworten: Die Ansprüche der Gäste steigen und die Betriebe stehen vor Herausforderungen – oder sie müssen gar schließen weil Personal und Zeit knappe Ressourcen sind. Ein Lösungsansatz für viele Gastronomen sind Convenience-Produkte. Der Vorteil bei der Verwendung von Convenience-Produkten liegt auf der Hand: Sie helfen Gastronomen die allseits bekannten Herausforderungen des Fachkräftemangels sowie des Kosten- und Zeitdrucks zu bewältigen. Neben der Einsparung von Vorbereitungszeit wird der Wareneinsatz optimiert: Kostbare Lebensmittel werden nicht verschwendet sondern im Sinne der Nachhaltigkeit bedarfsgerecht eingesetzt – das spart zudem Kosten. Doch geschmacklose oder falsch zubereitete Convenience-Ware sorgt für Ärger, sowohl beim Koch als auch beim Gast. In der guten Küche gilt es daher Convenience optimal einzusetzen und als Verstärkung an den herausfordernden Stellen zu verstehen: Nämlich um solides, leidenschaftliches Kochhandwerk zu ergänzen. Entscheidend für den Erfolg und den Genuss der Gäste sind dabei passgenaue, qualitativ hochwertige Produkte. Profi-Köche entwickeln Rundum Convenience Lösung Zwei Spitzenköche kennen die alltäglichen Probleme von Gastronomen und wissen, wie wichtig Qualität bei Convenience-Produkten: Christian Krüger, der die Gastronomie von der Gemeinschaftsverpflegung bis hin Michelin-Stern kennt, und Lukas Maj, der selbst zwei Restaurants führte und Mitglied der deutschen Köche-Nationalmannschaft war. Zusammen mit Experten aus Gastronomie und Industrie haben sie Gourvenience, das neue Convenience Sortiment von METRO, in einem umfassenden Prozess entwickelt. Zum Start umfasst das Gourvenience-Sortiment rund 200 Produkte von Dips, Dressings und Saucen über Beilagen wie Kartoffeln und Knödel bis hin zu Fisch und Fleischvariationen. Alle Produkte sind frei von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen sowie Farbstoffen. Dazu wurden spezialisierte Manufakturen ausgewählt, die Gourvenience jetzt nach den strengen Qualitäts-Vorgaben herstellen. Neben der verlässlichen Qualität erlaubt Gourvenience Gastronomen eine planbare Kostenkalkulation, unabhängig von saisonalen Verfügbarkeitsschwankungen. Gourvenience ist damit ein weiterer Teil des Lösungsspektrums von METRO, mit dem Gastronomen eine zusätzliche Möglichkeit erhalten sich in immer schwierigeren Verhältnissen zu behaupten. Gourvenience ist exklusiv für Gastronomen über die METRO Kundenmanager erhältlich. Mehr Informationen unter www.metro.de/gourvenience P.s. Sehr gut zu Gourvenience passen Kombidämpfer von Rational. In Zusammenarbeit mit Rational wird perspektivisch sichergestellt, dass die Geräte Gourvenience erkennen und die Gerichte mit perfektem Gargrad genau nach den Bedürfnissen des Kochs zubereiten.
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Generationswechsel – Nachfolge in Familienunternehmen
Der Generationswechsel in Familienunternehmen ist eine Herkulesaufgabe. Schnell kommt es zu Steitereien zwischen Senior und Junior. Nur wer die typischen Konfliktfelder kennt, kann Strategien entwickeln, um sie zu vermeiden bzw. zu bewältigen. Über den deutschen Mittelstand rollt eine Nachfolgewelle hinweg. Ein Großteil der Firmeninhaber hat ein Alter erreicht, in dem er Angestellte längst in  Rente schicken würde. Nach aktuellen Erhebungen der Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW) liebäugeln bis 2023 rund 511000 Familienunternehmer mit einem Generationswechsel. Damit stehen Jahr für Jahr gut 100000 Nachfolgen an. In vielen Familienunternehmen ist der Stabwechsel ein regelrechtes Tabuthema. Statt die Übergabe frühzeitig zu planen, schiebt der Inhaber den Machtwechsel allzu oft auf die lange Bank. Mit fatalen Folgen: Eine ungeklärte Nachfolge lähmt den wirtschaftlichen Erfolg des Unternehmens und gefährdet den Erhalt des Familienvermögens. Dabei bieten sich vielfältige Varianten für den Generationswechsel, die bis hin zu der Gründung einer Stiftung reichen können, so dass für jede individuelle Konstellation eine maßgeschneiderte Lösung möglich ist. Viele Inhaber träumen zwar davon, ihr Unternehmen an den eigenen Nachwuchs oder Verwandte zu übertragen, doch viele Firmenpatriarchen lassen nur ungern los und scheuen den Rückzug aus dem aktiven Geschäft. Sie übergeben schließlich nicht nur einen Betrieb, sondern lösen sich von ihrem Lebenswerk. Die junge Generation hingegen fremdelt häufig mit althergebrachten Strukturen, möchte eigene Ideen umsetzen oder verfolgt einen anderen Lebensweg. Gerade bei kurzfristigen Nachfolgen sind Generationskonflikte vielerorts vorprogrammiert. Nicht wenige Übergaben drohen zu scheitern und schaden obendrein massiv dem Familienfrieden. Nicht am Sessel kleben Eine Firmenübergabe ist eine komplexe Aufgabe, die gründlich geplant werden muss. Zusätzlich erschwert wird die Nachfolge durch zunehmend größere Gesellschafterkreise in Familienunternehmen, wodurch mehr Personen und Organe in die Entscheidungen eingebunden werden müssen. Grundsätzlich gilt: Je früher Ablöseprozess und Nachfolgeplanung beginnen, desto vielfältiger sind die möglichen Optionen. Zudem steigen die Chancen auf einen reibungslosen Generationswechsel. In der Praxis hat sich eine Faustregel bewährt: Spätestens, wenn der Firmenlenker 55 Jahre alt wird, sollte er mit der Nachfolgersuche starten – in der eigenen Familie oder unter den Mitarbeitern. Wird er dort nicht fündig, hat er noch genügend Zeit, einen externen Junior-Chef aufzubauen. Der gesamte Prozess von der ersten Idee bis zur Übergabe kann schnell fünf Jahre dauern. Unternehmer alter Prägung sind oft Alleinentscheider. Die Einbindung des eigenen Nachwuchses erfordert ein radikales Umdenken. Sie müssen die bestehenden Konzepte auf den Prüfstand stellen und sich für neue Ideen des Nachwuchses öffnen. Oft hilft dem Senior in diesem Prozess auch die Erinnerung daran, welche Querelen er beim eigenen Einstieg erlebt hat und wie man sie besser hätte lösen können. Der Geburtenrückgang macht auch dem Mittelstand zu schaffen. Nur wenige Inhaber sind mit dem Kinderreichtum vergangener Generationen gesegnet. Umso wichtiger ist es, allen potenziellen Kandidaten eine Chance zu geben und sie nicht vorschnell zu verprellen. Je früher der Nachwuchs an unternehmerische Themen herangeführt wird, desto besser ist es für alle Beteiligten. Getrennte Wege, gemeinsame Werte Wer das Familienunternehmen fortführen will, benötigt sowohl eine fachliche als auch eine betriebswirtschaftliche Ausbildung. Der Nachwuchs sollte zunächst einen eigenen Karriereweg unabhängig vom elterlichen Betrieb einschlagen und Erfahrungen bei fremden Unternehmen sammeln. So gewinnt er Autorität und wird von Mitarbeitern nicht vorschnell als „Kind vom Chef“ abgestempelt. Gleichzeitig sollten die Firmeninhaber potenzielle Nachfolger möglichst früh in unternehmerische Fragen einbinden. Dabei helfen regelmäßige Zusammenkünfte der Unternehmerfamilie, auf denen die Firmenentwicklung thematisiert wird. Die Treffen dienen nicht nur dem Erfahrungsaustausch, sondern stärken auch die gemeinsame Identifikation. In kleineren Familien findet der Austausch über unternehmerische Themen traditionell bei gemeinsamen Mahlzeiten statt. Von zentraler Bedeutung ist stets eine offene Kommunikation. So schafft die Unternehmerfamilie auch Raum für Auseinandersetzungen mit unterschiedlichen Positionen und Zielvorstellungen, ohne das Tischtuch vonvornherein zu zerschneiden. Eine Nachfolge an der Firmenspitze ist nicht die einzige Option. Nicht immer wollen oder sollen Familienmitglieder ins operative Geschäft einsteigen. Auch Nachfolgen als reiner Gesellschafter mit Sitz im Beirat sind attraktive Varianten. Fachkundige und engagierte Familienmitglieder können Fremdgeschäftsführer als Beirat gezielt überwachen und die Grundlagen für eine erfolgreiche Firmenentwicklung legen. Stolperfallen im Blick Eine Firmenübergabe ist eine große Herausforderung, sowohl für den Unternehmer als auch für dessen Nachfolger. So verschieden die Unternehmer sind, so verschieden sind auch die Nachfolgeprozesse. Nichtsdestotrotz lauern bei familien-internen Nachfolgen oft einige typische Stolperfallen. Viele Differenzen zwischen Senior und Junior rühren von persönlichen Verletzungen aus der Vergangenheit. Sie flammen durch die Zusammenarbeit leicht wieder auf. Deshalb sollten alle aufgestauten Konflikte ausgeräumt werden, damit auch eine Nachfolge glücken kann. Ganz wichtig ist eine gelebte Streitkultur, die einen Wettstreit der Ideen zum Wohle des Unternehmens zulässt. Zudem sind eigene Verantwortungsbereiche und ein klarer Zeitplan für die Übergangsphase. Ein systematisches Nachfolgekonzept ist auch betriebswirtschaftlich von hoher Bedeutung. Es bietet der Unternehmensführung Planungssicherheit, verbessert die Bonität und sichert den Mitarbeitern eine langfristige Perspektive. Zudem ist ein offener Umgang mit der Nachfolgefrage für den Inhaber selbst oft befreiend. Er gewinnt das Gefühl, nicht nur gut vorbereitet zu sein, sondern auch ein Unternehmen mit Zukunftsperspektive zu führen. So klappt der Stabwechsel Offene Worte: Viele Streitigkeiten sind emotionaler Natur. Elementar ist eine offene und direkte Kommunikation. Dazu zählt eine Streitkultur, die keine sachliche Kontroverse scheut, aber niemanden persönlich verletzt. Aufgestaute Konflikte innerhalb der Familie sollten gezielt thematisiert und ausgeräumt werden. Gemeinsame Strategie: Nicht selten bestehen unterschiedliche Lebensentwürfe und Vorstellungen zur Unternehmens- und Führungskultur. Ein intensiver Austausch über Ziele, Werte und Erwartungen schafft Transparenz und Identifikation. Eine gemeinsame Familienstrategie stärkt das „Wir-Gefühl“ und sichert eine langfristige Firmen- und Vermögensplanung. Eigene Projekte: Typischerweise durchläuft der Nachwuchs alle zentralen Bereiche. Zudem sollte er frühzeitig einzelne Verantwortungsfelder übernehmen. Dazu zählen etwa der Aufbau des digitalen Business oder die Einführung neuer Arbeitsformen. Der Nachwuchs sollte Freiraum bekommen, um eigene Erfahrungen und auch Fehler machen zu können, eventuell zunächst abseits des Familienunternehmens. Klarer Fahrplan: Fatal sind unklare Zuständigkeiten, Strukturen und Prozesse. Die Übergangsphase ist inhaltlich und zeitlich genau zu planen. Wichtig sind Zwischenziele, um den Fortschritt regelmäßig zu prüfen. So kann der Nachwuchs stufenweise mehr Verantwortung übernehmen und ihr auch gerecht werden. Quelle: Marc R. Hocks, Tresono Family Office, www.tresono.de
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Frontcooking – Step-by-step zum Erfolg
Frontcooking ist out! Aussagen wie diese waren in letzter Zeit immer öfter zu hören. Doch von wegen: Gut gemachte Konzepte für das Kochen vor dem Gast sind nach wie vor Gelddruckmaschinen. Lesen Sie, worauf es bei der Konzeptentwicklung und -ausführung ankommt. Auf der Suche nach neuen Impulsen für ihr Geschäft kamen findige Küchenchefs schon vor 25 Jahren auf die Idee, die starre Trennung zwischen Küche und Restaurant zumindest ein Stück weit aufzuheben. Während das Thema Frontcooking anfangs vor allem in Hotellerie und Gastronomie mit Begeisterung angenommen wurde, hat sich die Akzeptanz in den letzten Jahren zunehmend in Richtung Betriebsgastronomie und Event-Catering verschoben. Das Kochen vor dem Gast hat sich zwar auch in der gehobenen Gastronomie durchgesetzt, allerdings in Form des passiven Frontcookings, bei dem die Gäste den Köchen in offenen Küchen bei der Arbeit zuschauen können. Aufgrund der Komplexität der Gerichte und der erforderlichen Konzentration kommt es dabei in der Regel zu keiner echten Kommunikation zwischen Gast und Küche. Trotzdem erfordert auch hier die Transparenz ein völlig anderes Arbeiten als in einer abgeschlossenen Küche. Was einst mit bescheidener Technik (u.a. Camping-Gasherde oder umfunktionierte Flambierwagen) mit viel Qualm und Wrasen begann, hat sich inzwischen zu einer lukrativen Nische im Bereich Großküchentechnik entwickelt. Kaum ein Hersteller, der nicht entsprechende Module auf Basis von Induktion oder klassischer Herdtechnik im Programm hat. Viele Betriebe haben für teures Geld geeignetes Equipment gekauft und der Küche quasi „von oben“ ein Frontcooking-Konzept verordnet. Mit wenig Erfolg. Ähnlich praxisfremd sind auch Konzepte, die gemeinsam von Architekt und Küchenplaner in einem Haus realisiert werden, ohne vorher Sinn und Zweck zumindest im Ansatz zu definieren. Wer sich auf das Thema Frontcooking einlässt, muss sich im Klaren darüber sein, dass es nicht „mal eben nebenbei“ eingeführt werden kann. Es reicht nicht aus, für viel Geld eine schicke Frontcooking-Station zu ordern, sie ins Restaurant zu stellen und dann seine Köche und Köchinnen nach dem Motto „Nun kocht mal schön“ auf die Gäste loszulassen. „Bei einer solchen Vorgehensweise ist das Scheitern schon programmiert“, sagt Bernd Trum, Geschäftsführer der ICA Frontcooking Academy in Limburg. „Ich kenne leider viele Betriebe, in denen die sündhaft teure Technik nach schlechten Erfahrungen mit dem Thema Frontcooking heute im Keller einstaubt.“ Natürlich macht sich eine moderne Frontcooking-Station mit einem knappen Dutzend austauschbarer Module (Stückpreis bis zu 5.000 Euro und mehr) optisch immer gut. Doch die Investition verpufft, wenn im Vorfeld kein Konzept mit den darauf aufbauenden Prozessen und Abläufen erstellt wurde. In der Regel fehlt es bei solchen Blind-Planungen nicht nur an entsprechenden Logistikflächen (zum Abstellen, Anrichten, Lagern), sondern auch an Kühlmöglichkeiten und hygienischen Mindeststandards (Mülleimer, Handwaschbecken, Hustenschutz). Wenn zum Beispiel in einer Stunde 100 Gäste mit Essen versorgt werden sollen, entspricht das einer Nettomenge von rund 50 Kilogramm Lebensmitteln, die gelagert, zubereitet, angerichtet und ausgegeben werden. Doch wie sollte man idealerweise bei der Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts vorgehen? Am Anfang steht nach Ansicht von Bernd Trum die Frage, welche grundsätzlichen Ziele damit verbunden sind. Soll das bisherige Speisenkonzept ergänzt und die Atmosphäre belebt werden? Soll die Station nur bei besonderen Anlässen (z.B. Frühstück, Business-Lunch, Veranstaltungen) zum Einsatz kommen? Soll das kulinarische Angebot erweitert werden (z.B. um asiatische Gerichte, Burger, Pasta)? Solche und ähnliche Fragen müssen im Vorfeld diskutiert und geklärt werden. „Erst wenn ich weiß, was gekocht werden soll, kann ich mich um das Thema Küchentechnik und die Wahl des Standorts kümmern“, betont Bernd Trum. Frontcooking-Konzepte scheitern aber nicht nur am fehlenden Konzept oder an der guten Logistik und Organisation des Warenflusses, sondern auch am Faktor Mensch. Nur die wenigsten Köche oder Köchinnen sind echte Naturtalente, die ohne vorheriges Training beim Kochen vor dem Gast bestehen können. „Oft wird einfach jemand ausgewählt, der zwar gut kochen kann, aber noch nie zuvor an einer Frontcooking-Station gestanden hat“, sagt Bernd Trum. „Ohne ordentliche Vorbereitung erlebt der arme Kollege eine mehr oder weniger große Katastrophe und sagt hinterher mit Recht, dass er so etwas nie wieder macht.“ In 6 Schritten zum perfekten Frontcooking: Step 1: Ziel definieren Was will das Unternehmen mit dem Frontcooking-Konzept erreichen (z.B. mehr Gäste, Abwechslung, emotionale Ansprache)? Step 2: Angebot festlegen Welche Gerichte bzw. Themen werden den Zielgruppen beim Frontcooking angeboten (z.B. Asia-Aktion, Frühstück, Tagungspause)? Step 3: Standort projektieren Wo soll die Frontcooking-Station im Betrieb platziert werden? Step 4: Rahmen abstecken Welche Technik und welche Ausstattung sind nötig (z.B. Mobilität, Wrasenabsaugung), und wie flexibel soll das Konzept sein? Step 5: Mitarbeiter suchen Welche Mitarbeiter stehen für die Umsetzung von Frontcooking zur Verfügung? Und: Mögen die zukünftigen Frontcooker ihre Gäste? Step 6: Training buchen Wie wird das Frontcooking-Team auf seine Arbeit vorbereitet, und welche Themen müssen dabei beachtet werden (zum Beispiel: Storytelling, Emotionen wecken, Hygiene, Ästhetik usw.)? Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Stabmixer – Power für Profis
Stabmixer führen als Kleingeräte in vielen Küchen ein Schattendasein. Wie wichtig sie jedoch im Alltag sind, wird immer dann offensichtlich, wenn die Technik streikt. Wer Qualität sucht, darf sich nicht ausschließlich vom Preis leiten lassen. Neulich am Messestand eines Herstellers von Stabmixern: Drei Köche lassen sich die Vorteile verschiedener Modelle in unterschiedlichsten Größen und mit entsprechendem Equipment erklären. Die Begeisterung ist riesig, doch nach der Antwort auf die Frage nach dem Preis, zucken die drei Profis sichtlich zusammen. „Für das Geld kriegst Du bei unserem Großhändler drei Stabmixer“, raunt einer seinen Kollegen zu, „auch im Internet werden die Dinger zu einem Spottpreis angeboten.“ So oder ähnlich verlaufen viele Gespräche unter Kollegen, wenn es um den Kauf von qualitativ hochwertigen Küchen-Kleingeräten geht. Während das Markenbewusstsein bei größeren Geräten und Thermik wie Herd oder Heißluftdämpfer stark ausgeprägt ist, spielt der Hersteller bzw. die Marke bei Stabmixern oftmals nur eine untergeordnete Rolle. Zwar haben die meisten Chefs durchaus Namen wie Robot-Coupe, Dito Sama oder Dynamic, als starke Marken im Hinterkopf, doch wenn es dann ums Geldausgeben geht, werden sie mitunter knauserig. Das liegt vor allem daran, weil bei Stabmixern auf den ersten Blick nicht sichtbar ist, welche Technik sich hinter dem Gehäuse verbirgt: Ein Stabmixer kann 50 Euro kosten, aber in einer vergleichbaren Größe auch locker 250 Euro und mehr. Es macht preislich, aber auch qualitativ einen Unterschied, ob wirklich leistungsstarke Motoren oder preiswerte Pendants mit einer Lebensdauer von wenigen Monaten eingebaut wurden, die Bauteile aus stabilem Metall statt aus billigem Kunststoff sind oder der Hersteller Elektronikkomponenten mit „eingebautem Verfallsdatum“ verwendet hat. Doch ist es oft so: Wenn ein bekannter Sternekoch im TV mit seinem Stabmixer vor Millionen von Zuschauern leckere Kreationen zaubert, übersehen mitunter selbst Profis, dass es sich bei dem beworbenen Produkt um ein semiprofessionelles Gerät für den Privathaushalt und nicht um ein Modell mit entsprechender Power für den harten Dauereinsatz im Gastro-Alltag handelt. Geräte aus dem Haushaltsbereich haben zudem den Nachteil, dass sie in der Regel selbst von einem Fachmann nicht mehr repariert werden können. Der Grund: Die Plastikgehäuse sind verschweißt oder auch derart reparaturunfreundlich verschraubt, dass sich eine Instandsetzung meistens nicht lohnt und das Gerät entsorgt werden muss. Nachhaltig ist das mit Sicherheit nicht. Hochwertige Mixer für Profis sind dagegen so konzipiert, dass sie viele Jahre oder sogar Jahrzehnte im Einsatz sein können. Bei einer technischen Störung können sie vom Werkskundendienst oder einem fachkundigen Händler problemlos repariert werden. Für viele Mixer gibt es beispielsweise sogar noch Ersatzteile für Modelle aus den 1970er Jahren, die in zahlreichen Küchen nach wie vor zuverlässig ihren Dienst tun und nach der Reparatur viele weitere Jahre im Einsatz sein können. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Nitro Drinks – the smooth revolution
Kreativität und Stickstoff sorgen derzeit für eine sanfte Revolution im Glas. Unter den Getränken zählt Nitro Coffee aktuell zu den wohl wichtigsten Trends der Welt. Der kaltgebrühte Kaffee wird mit Stickstoff versetzt und bekommt dadurch eine sanfte, fast cremige Konsistenz. Der Koffeingehalt ist höher als bei heiß gebrühtem Kaffee – somit ist Nitro Coffee ein richtiger Energy Booster. Zudem ist beim Nitro Coffee die Säure abgemildert, während der Stickstoff gleichzeitig die natürliche Süße des Kaffees aktiviert. Ein abgerundetes und ausbalanciertes Geschmackserlebnis. Völlig ohne Zucker und zugesetzte Milchprodukte. Zeitgemäßer kann Kaffee nicht serviert werden! Der Kreativität sind keinerlei Grenzen gesetzt und die Ergebnisse sind geschmacklich sowie visuell überzeugend. Sobald das Getränk in ein konisch geformtes Glas gefüllt wird, setzt der so genannte Kaskadierungseffekt ein – ähnlich wie bei einem frisch gezapften Guinness. Ein ansprechendes Schauspiel, für das trendbewusste Genießer gerne bereit sind, auch etwas mehr zu bezahlen. Teure und große Zapfanlagen sind dafür jetzt kein Muss mehr. Neben dem Schankhahn gibt es jetzt eine mobile, flexible und von Strom unabhängige Lösung – den Nitro Whip von iSi. Mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter passt er problemlos in jedes Kühlfach. Er veredelt nicht nur Cold Brew Kaffee, sondern auch Tee und Cocktails mit einer einzigartig, samtig-weichen Cremigkeit. Einfach, schnell und völlig flexibel. Von individuellen Geschmacksrichtungen bis hin zu außergewöhnlichen Cocktailkreationen. Man kann z.B. Nitro Coffee mit Tonka-Bohnen versetzen oder einen eigenen Nitro Ice-Tea kreieren. Nitro Drinks sind somit die optimale Ergänzung einer Menükarte – in der Bar, im Coffee Shop und im Restaurant. Jeder Gastronom kann seine eigenen Signature Drinks kreieren und sich dadurch von den Marktbegleitern abheben.
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Kühltechnik – worauf kommt es an
Tür auf, ein kurzer Blick in den Innenraum, Tür zu: So emotionslos verläuft für Köche in der Regel die Begutachtung eines Kühlschranks. Grund: Nur die wenigsten Hersteller von Kühltechnik haben es geschafft, ihre Produkte als starke Marken in den Köpfen ihrer Kunden zu verankern. Natürlich sind Namen wie Cool Compact, Liebherr, Irinox, Nordcap oder Viessmann in der Szene bekannt, doch darüber hinaus wird die Luft schon dünn. Das liegt auch daran, dass es den meisten Herstellern nicht gelungen ist, sich mit echten Alleinstellungsmerkmalen zu positionieren. Zugegeben: Diese Positionierung ist für das Marketing eine Herausforderung, denn nach Ansicht von Köchen, Küchenplanern und Großhändlern muss so ein Möbel nur eines können – kühlen! Aspekte wie Energieverbrauch, Kühlmittel, einfache Reinigung, Servicefreundlichkeit, Zuverlässigkeit, Robustheit, Langlebigkeit oder Digitalisierung spielten in Zeiten von niedrigen Energiekosten und ausreichend Mitarbeitern nur eine untergeordnete Rolle. Die klassische Denke: Ist das Ding kaputt, wird eben online ein neuer Kühlschrank bestellt. Die Hersteller haben es teilweise auch versäumt, in ihren Marketing-Aktivitäten den Fokus auf wichtige Details wie etwa Dichtungen, Steuerung, Vernetzung etc. zu lenken. Stattdessen ging es nach der Tür-auf-Tür-zu-Prozedur dann nur noch um eines: den Preis. Auch die Frage, wo das Kühlgerät herkommt, spielte für die meisten Investoren in der Vergangenheit kaum eine Rolle: Italien, Portugal, Spanien, Asien, China…. Nicht, dass diese Länder keine Kühltechnik bauen könnten, doch neben wirklich guten Geräten (die oftmals von Importeuren hierzulande unter einem deutschen Label verkauft werden) wird in diesen Ländern eben auch viel Billigware produziert, die sich auf den ersten, schnellen Blick nicht unbedingt von der von Spitzenmarken wie Cool Compact oder Irinox unterscheidet. Produktsicherheit bietet dem Käufer z.B. der PENTAGAST Fachhändler durch geprüfte Marken sowie die Eigenmarke cookmax. Es lohnt sich beim Kauf von neuer Kühltechnik einen Blick auf die Details zu werfen und dabei vor allem auch Aspekte wie Energieverbrauch, Kühlmittel oder Service genau zu hinterfragen. Allein das Thema Dichtungen wäre einen Artikel wert: Am Übergang zwischen Kälte und Wärme ist das Risiko für Schimmelbildung am höchsten. Bei genauer Betrachtung wird auch deutlich, warum ein guter Kühlschrank doppelt so viel kosten kann wie ein optisch ähnliches Gerät aus Asien. Checkliste: 10 entscheidende Details › Energieverbrauch: Energielabel und Effizienzklasse beachten › Reinigungsfreundlichkeit: abgerundete Ecken im Innenraum, aus einem Stück gezogene Auflagerippen › Dichtungen: leicht austauschbare Dichtungen, einfache Reinigung, Nachkaufgarantie für Dichtungen › Kältemittel: nach Möglichkeit nur noch R290 › Isolierung: je dicker und qualitativ besser, desto weniger Energieverbrauch in der Praxis und hohe Temperaturkonstanz › Servicefreundlichkeit: leichter Zugang zu Elektronik- und Kühltechnikkomponenten, wartungsfreie Verflüssiger, Kundendienst › Höhenverstellbare Standfüße: einfach oder nur kompliziert mit Werkzeug › Qualität des Edelstahls: Stärke, Verarbeitung › Digitalisierung: Vernetzungsmöglichkeiten, Schnittstellenstandards › Steuerung: leichtes Handling, Übersichtlichkeit, deutliche Temperaturanzeige, Warnfunktion Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de    
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Die neue Winterhalter Untertischspülmaschine der UC-Serie ─ ein Meisterstück
Sie ist exakt zugeschnitten auf das von Ihnen verwendete Spülgut. Sie passt dank unterschiedlicher Maschinengrößen optimal zu Ihren individuellen Platzverhältnissen. Sie überzeugt durch intuitive Bedienung, einen sparsamen Betrieb und hohe Wirtschaftlichkeit: die UC-Serie von Winterhalter. Ihre Mission sind strahlende Gläser, sauberes Geschirr, makelloses Besteck. Die Idee dahinter: ganz nach Ihren Wünschen und Bedürfnissen. Egal, in welcher Branche. Egal, wo auf der Welt. Eine für alles. Aber so konfigurierbar, dass am Ende eine ganz individuelle Lösung herauskommt. Ihre Wunschmaschine. SPARSAM UND WIRTSCHAFTLICH Die neue UC-Serie ist noch sparsamer im Betrieb: Das optimierte Spülfeld reduziert den Wasserverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell um bis zu 25 %. Dadurch sinkt auch der Verbrauch von Strom und Chemie – was die gesamten Betriebskosten weiter minimiert. Und das bei erstklassigen Spülergebnissen. BEDIENUNGSFREUNDLICH Ein smartes Touch-Display mit Programm- und Fortschrittsanzeige. Ein-Knopf-Bedienung. Ergonomischer Türgriff. Und eine besonders leichte Reinigung, für die sich die beiden Spülfelder auf Knopfdruck mit nur einer Hand abnehmen lassen – ganz ohne Werkzeug. Die Bedienung der UC ist einfach und intuitiv. So, wie man es sich wünscht. MASSGESCHNEIDERTE LÖSUNG Perfekt abgestimmt auf Ihre Platzverhältnisse und Ihr Spülgut: Die UC gibt es in den Größen S, M, L und XL. Und Sie haben die Wahl zwischen vier unterschiedlichen Varianten: einer Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülmaschine. Jeweils mit bis zu drei Standardprogrammen und mit zahlreichen Ausstattungsoptionen. SAUBERKEIT UND HYGIENE Strahlend sauber. Hygienisch rein. Optisch makellos. Die UC garantiert perfekte  Spülergebnisse über eine lange Zeit. Für höchste Ansprüche an Sauberkeit und Hygiene. Und höchste Ansprüche an Qualität und Zuverlässigkeit. VARIABLE SPÜLDRUCKANPASSUNG Jede UC hat serienmäßig eine variable Wasserdruckregulierung an Bord: »VarioPower« passt den Spüldruck exakt dem jeweiligen Spülgut und Verschmutzungsgrad an. Feine Gläser und fragile Schälchen werden mit geringerem und robustes Geschirr wird mit höherem Wasserdruck gespült. So werden Verschmutzungen zuverlässig gelöst – und das Spülgut wird schonend behandelt. WÄRMERÜCKGEWINNUNG Die eingesetzte Energie intelligent nutzen: Die UC ist optional mit der integrierten Umluftwärmerückgewinnung »Energy« ausgestattet. Sie nutzt die Energie des warmen Wasserdampfs, um das kalte Zulaufwasser vorzuwärmen. Das reduziert den Energieverbrauch deutlich, senkt die Betriebskosten und sorgt dafür, dass beim Öffnen der Maschine kaum noch feuchtwarmer Wasserdampf entweicht. SMARTES TOUCH-DISPLAY Bereit für die Zukunft: Im Cockpit der UC arbeitet ein smartes Touch-Display. Mit Ein-Knopf-Bedienung. Einer sprachneutralen Benutzeroberfläche mit  selbsterklärenden Piktogrammen. Und mit der vom Smartphone bekannten Gestensteuerung. Das Display reagiert sensitiv und ist auch mit Handschuhen leicht zu bedienen. Die Oberfläche ist aus Glas und besonders robust: Sie wurde unter Extrembedingungen getestet. INNOVATIVES SPÜLFELD Das Herzstück der UC-Serie: Im Innern der Maschine sorgen zwei neue Spülfelder für erstklassige Spülqualität. Sie sind das Ergebnis einer langjährigen Forschung und Entwicklung. Perfekte Strömungsoptimierung und durchdachte Düsengeometrie sorgen für bis zu 25% Wassereinsparung.
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Poke Bowls – Hawaiianisches Schüsselerlebnis
Für den neuesten Lunchtrend werden in diesem Jahr Besteck und Teller gegen Stäbchen und Schüssel getauscht: Tischlein deck dich für die Poke Bowls. In den USA bereits seit Jahren das Schüsselerlebnis schlechthin, erobert das hawaiianische Fischgericht seit 2017 auch die Mittagstischkarten in den Großstädten Deutschlands. ‚Poke‘ bedeutet geschnitten oder gehackt und beschreibt damit die Machart der Zutaten, die in die Bowls, respektive Schüsseln, wandern. Das Ursprungsgericht aus Hawaii heißt ‚Ahi-Poke‘ und beinhaltet gewürfelten, rohen (Gelbflossen)Thunfisch, mit einer speziellen Marinade. Erfunden haben das Gericht hawaiianische Fischer, die ihren frischen Thunfischfang in Würfel schnitten, salzten und anschließend mit Nüssen und Algen marinierten. Die Poke Bowls werden aber nicht nur mit Thunfisch, sondern auch mit Shrimps, rohem Lachs, Fleisch oder Tofu zubereitet. Deshalb heißt das Trend-Gericht hüben wie drüben einfach Poke. Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Hawaiian Fast Food von japanischen und westlichen Einflüssen geprägt und besteht heute typischerweise aus mariniertem Thunfisch, Lachs, Hähnchen oder Rindfleisch über gedämpften Reis oder Quinoa, getoppt mit frischen Zutaten wie Avocado, Sesam, Frühlingszwiebeln, Rotkohl, Bohnen, Gurken, Rote Bete, geröstete Zwiebeln, Ingwer, Früchte, Knoblauch, Winterradieschen, Minze oder Koriander. Insbesondere um die Marinade ranken sich Geheimnisse, jeder Poke-Gastrobetrieb verfügt über sein eigenes gut gehütetes Rezept. Generell stammt die Würze in den Schüsseln jedoch aus einer Mischung aus Sojasauce, Ölen, exotischen Gewürzen wie Ingwer, Limette oder scharfen Pasten und Mayonnaisen (z. B. Wasabi). Die Fisch-Qualität und -Zubereitung erinnern deutlich an Sushi oder Ceviche und so lässt sich sagen: Wer Sushi mag, wird Poke lieben. In den meisten Poke-Läden besteht außerdem die Möglichkeit, sich den Inhalt der Mittagsschüssel selbst zusammen zu stellen. Frei nach dem Motto: B.Y.O.B. (Build your own Bowl). Stichwort. Da letztere nicht nur ein wichtiges Marketingelement ist, sondern auch unverzichtbares Table Top-Utensil in Sachen Ästhetik, liegt das Augenmerk der Poke-Konzepte auch auf der Wahl geeigneter Porzellan- oder Steingutschüsseln, die den hawaiianischen Lifestyle repräsentieren. Diverse Handcrafted‘ Geschirrserien mit organischer Formensprache und rauer Haptik, aufgrund fühlbarer Glasuren eignen sich beispielsweise 1:1 für die Inszenierung von Poke. Bleibt nur noch die Frage zu stellen: Schüsselerlebnis gefällig? Wenn ja, dann lohnt sich eine professionelle Studientour nach Frankfurt zu den ‚Kahuna Poké Bros.‘, nach Düsseldorf oder München in eines der ‚Aloha Poke‘ Restaurants oder nach Berlin ins ‚Ma’loa‘ ,ins ‚L.A. Poke‘ oder ins ‚Sons of Mana‘ im Foodcourt des Bikini Berlin. Und wer es 100% authentisch zur Selbsterfahrung möchte, für den empfiehlt Kahuna Poké Bros. Gründer Alexander Kirschniok, den Abstecher in einen der Schnapsläden auf Hawaii: „Das beste Poke weltweit. Ahi mit Nüssen auf heißem Lavastein gegrillt, mehr braucht es nicht für eine echte Bowl of Happiness.“ PS: die Fotos entstanden live in der Frankfurter Dependance und zeigen die Bowls of Happiness Hawaiian Sunrise und Traditional Ahi. www.kahunapokebros.com  
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Einweggeschirr – kommt das Aus für Kunststoff?
Brüssel bzw. die EU-Kommission sagt dem Plastikmüll den Kampf an. Per Gesetz sollen Becher, Teller und Besteck aus Kunststoff verboten werden. Die Hersteller von Einweggeschirr sind durch die Entwicklung und den Einsatz umweltfreundlicher Materialien auf den Tag X vorbereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Tonnen Plastik produziert, von denen rund acht Millionen im Meer landen. 80 Prozent des Mülls in den Ozeanen bestehen nach Berechnungen der EU aus Kunststoffen, die sich nur sehr langsam zersetzen und – so die Befürchtungen von Wissenschaftlern – in Form von Mikro- und Nanopartikeln früher oder später in den Nahrungskreislauf und damit auch auf die Teller der Gäste gelangen. Für die Beseitigung von Umweltschäden durch Plastik sollen laut EU-Kommission bis zum Jahr 2030 rund 22 Milliarden Euro notwendig sein. Daher macht die EU nun ernst und will dazu in einem ersten Schritt einige ganz alltägliche Kunststoffprodukte verbieten, die für 70 Prozent des Mülls an Stränden verantwortlich sein sollen: Einweggeschirr (Becher, Teller, Besteck), Rührstäbchen, Luftballonhalter, Wattestäbchen und Trinkhalme. Warum ausgerechnet Plastikstrohhalme? Antwort: Ihre Nutzungsdauer beträgt im Schnitt fünf Minuten, bis sich ein Halm im Müll abbaut, dauert es 500 Jahre! Eine Umweltschutzorganisation hat den Verbrauch allein in den 28 Ländern der EU auf jährlich 36,4 Milliarden Stück hochgerechnet. Aber auch Einweg-Plastikflaschen sollen bis zum Jahr 2025 eine Recycling-Quote von 90 Prozent erreichen. Die EU-Kommission hat für ihre Initiative gezielt Produkte ausgewählt, die relativ problemlos durch umweltschonendere und kompostierbare Materialien wie Holz, Papier oder Bagasse (Zuckerrohrhalme) ersetzt werden können. Zudem arbeiten auf Einweg- und Verpackungsprodukte spezialisierte Hersteller wie Duni, Papstar oder auch Tetra Pak schon seit Jahren an umweltfreundlichen Alternativen, die natürlich für die Kunden unter dem Strich teurer sind. Tetra Pak beispielsweise kündigte die Umstellung auf Papiertrinkhalme an. Inwieweit kompostierbare Biokunststoffe wie PLA, die aus fermentierter Maisstärke hergestellt werden, von dem Verbot betroffen sind, ist noch unklar. Die vorgelegte Richtlinie der EU ist zunächst einmal nur ein Vorschlag, der allerdings auf breite Zustimmung stieß. Um sie schlussendlich in die Praxis umzusetzen, müssen ihr alle 28 EU-Staaten im EU-Parlament und im Europäischen Rat zustimmen. Beim derzeitigen Zustand der EU rechnen Insider allerdings mit einem jahrelangen Tauziehen oder sogar mit einer Ablehnung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Küchenplanung – die häufigsten Fehler
Gibt es die perfekt geplante Küche? Vermutlich nein, denn bei den weitaus meisten Projekten werden schon kurz nach der Inbetriebnahme die kleineren oder auch größeren Planungsfehler sichtbar. An den Posten fehlen Steckdosen, Küchenwrasen ziehen bei geöffneten Fenstern ins Restaurant, die Fritteuse ist unterdimensioniert, der Salamander hängt am falschen Platz, die Wandfliesen entsprechen nicht der Hygieneverordnung, in der Spülküche gibt es zu wenig Abstellflächen oder die Arbeitswege von Patissier und Entremetier kreuzen sich aufgrund der Lage der Kühlhäuser. Was auf dem Papier (oder besser PC-Bildschirm) noch perfekt ausgesehen hatte, erweist sich in der Praxis als Fehlplanung. Mit kleineren Missgeschicken können sich Köche erfahrungsgemäß arrangieren, doch grundsätzliche Patzer der Küchenplaner und ausführenden Unternehmen gehen jedes Mal zwangsläufig zu Lasten der Mitarbeiter, der Leistungsfähigkeit der Küche, der Qualität und schlussendlich der Wirtschaftlichkeit. Die häufigsten Stolperfallen aus der Praxis: 1. Diffuse gastronomische Konzeption Je schärfer die gastronomische Ausrichtung, desto einfacher die Küchenplanung. Geht es beispielsweise um eine Küche für ein Sternerestaurant, führt in der Regel kein Weg an einer klassischen Postenküche vorbei. Bei der Küche für ein Betriebsrestaurant können dagegen unterschiedlichste Konzepte in Frage kommen (z.B. reines Frontcooking, Mix aus Produktionsküche und Front Cooking, Cook & Chill, klassische Produktion mit Free Flow), die aber im Vorfeld absolut klar definiert werden müssen. Kommt beispielsweise der Investor kurz vor dem Ende der Planungsphase auf die Idee, das die Kapazität für den Front Cooking-Bereich verdreifacht werden soll (weil das derzeit „in“ ist), ist es für die damit verbundene Anpassung – sprich Reduktion – der Produktionsküche hinsichtlich Technik und Platzbedarf im Background in der Regel zu spät. 2. Unklare Prozesse und Abläufe In professionelle Küchen wird heute in der Regel nicht mehr „Freistil“ gekocht, sondern für die meisten Gerichte gibt es definierte Rezepturen und Abläufe. Diese Prozesse sind für gute Planer immer die Basis für ihre Entwürfe, sind aber für alle an der Planung Beteiligten eine echte Herausforderung. Im Voraus festzulegen, wie viele Essen täglich und für bestimmte Zeiten zubereitet werden, wie viele Mitarbeiter schlussendlich in der Küche arbeiten und wie hoch beispielsweise der Convenience-Grad sein soll, ist eine echte Herausforderung. Völlig neue Möglichkeiten des Prozessmanagements eröffnen u.a. innovative Multifunktionsgeräte (z.B. VarioCooking Center von Frima oder FlexiChef von MKN) oder die Digitalisierung der Großküche. 3. Fehlerhafte Kapazitätsberechnung Kein Einzelfall: Die prognostizierten Essensteilnehmer in einem Betriebsrestaurant werden beispielsweise schon nach wenigen Wochen aufgrund der guten Leistung der Küche übertroffen, so dass die Kapazität der installierten Thermik nicht mehr ausreicht. Wenn bei der Planung nicht bereits im Voraus potentielle Stellflächen und Anschlussmöglichkeiten (z.B. Strom, Wasser, Abwasser) für weitere Geräte eingeplant würden, sind Engpässe, Stress und schlechte Arbeitsbedingungen vorprogrammiert. Allein die nachträgliche Installation von Steckdosen, Gas- oder Wasseranschlüssen oder IT-Datenleitungen (für die Digitalisierung) ist mit vergleichsweise hohen Kosten verbunden. Aber auch der umgekehrte Fall, eine viel zu große Küche, kommt immer wieder vor. Teure Küchentechnik altert dann weitgehend ungenutzt (z.B. Chiller, Heißluftdämpfer), überdimensionierte Kühlhäuser verursachen vermeidbare Kosten (auch Reinigungskosten) und die Mitarbeiter verschwenden ihre Zeit und Energie mit unnötig langen Laufwegen. 4. Zu viele Häuptlinge Für eine erfolgreiche Küchenplanung sind klare Verantwortlichkeiten von Vorteil. Vor allem größere Projekte misslingen oder geraten oder Zeitdruck, wenn zu viele Seiten mitreden wollen. Natürlich sollen – wie oben gefordert – möglichst viele Beteiligte ihr Know-how mit einbringen, doch schlussendlich muss eine Person die Verantwortung für das Projekt übernehmen. Ein Ansprechpartner ist auch Voraussetzung für die reibungslose Zusammenarbeit dem Planer/Planungsbüro oder Großküchenhändler, damit beispielsweise nicht im Wochenrhythmus bereits vereinbarte Dinge von unterschiedlichsten Seiten wieder über den Haufen geworfen werden. 5. Geringe Kompetenz auf Investorseite Küchenplanung ist im Idealfall Teamarbeit, die alle in einem Haus vorhandenen Kompetenzen (Küchenchef, Restaurantleitung, F+B-Manager, Direktor, Investor) bündelt. Je größer das Unternehmen, desto komplexer die Interessenlage. Während beispielsweise in einem Familienbetrieb der Inhaber seinen Küchenchef in der Regel von Anfang in die Küchenplanung involviert, nimmt das Mitspracherecht der Küche in größeren Einrichtungen in vielen Fällen dramatisch ab. Der Küchenchef darf sich – übertrieben gesagt – zwar irgendwann auch noch einmal über die Pläne beugen, aber seine Änderungswünsche werden fast immer abgebügelt. Dieses Phänomen, das die das Sagen haben, die im Grunde am wenigsten Ahnung von der Materie haben, ist vor allem bei Großprojekten zu besichtigen. Statt sich das Know-how der Praktiker zu Nutze zu machen, realisieren Theoretiker gemeinsam mit teuren Beratern und Planungsbüros die Küchenbereiche. Natürlich sind Küchenchefs nicht zwingend die Fachleute für Küchenplanung und die Entwicklung von Visionen, doch ihre Meinung hinsichtlich der Realisierung von Projekten und Konzepten sollte bei der Planung berücksichtigt werden, schließlich geht es ja um ihren Arbeitsplatz. 6. Falscher Planer für das Objekt Die Suche nach dem für ein Projekt passenden Planer für Investoren oder Patron-Chefs, die nur alle 15 bis 20 Jahre eine neue Küche für ihr Haus planen, eine echte Herausforderung. Das liegt weniger daran, dass es in Deutschland keine guten Planer gibt, sondern an der unglaublichen Komplexität einer gelungenen Küchenplanung. Sterne-Restaurant, Gasthof, Altenheim, Klinik, Zentralküche oder Gemeinschaftsverpflegung – für jedes Segment gibt es Spezialisten, die sich mit den jeweiligen Anforderungen auskennen. Doch erfahrungsgemäß läuft die Entscheidung nach wie vor in 9 von 10 Fällen über Mund-zu-Mund-Propaganda. Das muss nicht mal der schlechteste Weg sein, denn wenn ein Planer beispielsweise in einem Haus – laut Kollegen – einen guten Job gemacht hat, spricht nichts dagegen, ihn in den engeren Kreis einzubeziehen. Viele Investoren (vor allem im mittelständischen Bereich) arbeiten bei der Planung bevorzugt mit lokalen Großkücheneinrichtern zusammen, bei denen planerische Kompetenzen allerdings sehr unterschiedlich sind. Lassen Sie sich hier von den Fachhändlern Referenzen auflisten und schauen Sie sich ein oder zwei dieser Objekte an. 7. Nicht funktionierendes Schnittstellen-Management Bei einer Küchenplanung geht es nicht nur um das Aufstellen von Großküchentechnik, Tischen, Regalen und Schränken, sondern eine Vielzahl von Handwerkern arbeiten gemeinsam an einem extrem komplexen Projekt: Fliesenleger, Bodenbauer, Elektriker, Klempner, Maurer, Betonbauer, Trockenbauer, Kältebauer, Lüftungsspezialisten, IT-Experten, Maler, Schreiner, Lichtplaner oder sogar Architekten und Inneneinrichtern. Dieses Team unter einen Hut zu bringen (optimale Zeitplanung, Termintreue), ist für jeden Planer, Bauleiter oder Architekten eine Herkulesaufgabe. Selbst bei kleineren Objekten sind viele Küchenplaner mit der Koordination dieser Gewerke überfordert. Über die Folgen kann jeder Investor/Patron-Chef endlose Geschichten erzählen. Ideal ist daher immer eine Art „Generalunternehmer“ (das kann der Planer, der Großküchenhändler oder auch ein Planungsbüro sein), der die alleinige Verantwortung für das Gelingen des Projekts übernimmt und dafür im Falle eines Falles gerade steht. 8. Mangelnde Erfahrung Investoren, Patron-Chefs, Küchenchefs, Hoteldirektoren etc. planen in der Regel in ihrem Leben nur ein- bis zweimal eine Küche von Grund auf neu. Ihre Möglichkeiten, aus eigenen Fehlern zu lernen, sind daher beschränkt. Daher sollte es eine Selbstverständlichkeit sein, sich von Planern Referenzobjekte nennen zu lassen und mit den jeweiligen Bauherren über ihre Erfahrungen – vor allem die negativen – zu sprechen. Auch Besuche im Kollegenkreis machen Sinn. Dabei besteht allerdings die Gefahr, dass – um in einem besseren Licht dazustehen – Planungsfehler, Mängel und Zeitverzögerungen – nicht ehrlich angesprochen werden. Trotz Fachzeitschriften, Fachmessen und Fortbildungsangeboten ist es mitunter erschreckend, wie wenig Bauherren und auch Küchenchefs über aktuelle Trends in der Küchentechnik, Prozessmanagement, Gartechniken, IT und die Digitalisierung informiert sind. Daher macht es in jedem Fall Sinn, sich externe Expertise von Fachleuten ins Haus zu holen. 9. Zu viel Gutgläubigkeit Beim Bau von Straßen oder Großimmobilien gehören Vertrags- und Konventionalstrafen bei der Überschreitung von Deadlines und Budgets inzwischen zum Standard. In der Gastro-Branche dagegen scheuen Investoren (vor allem Mittelständler) diesen harten Schritt, um – vermeintlich – das Verhältnis nicht von Anfang an zu belasten. Sie verlassen sich auf die Versprechungen der beteiligten Partner – und fallen nicht selten damit auf die Nase. Daher spricht vor allem bei größeren Projekten nichts dagegen, Strafen für den Fall von Terminuntreue zu vereinbaren. 10. Verzicht auf Behörden Bei vielen Küchenplanungen (vor allem von kleineren Projekten) wird vergessen oder bewusst darauf verzichtet, bereits im Vorfeld die zuständigen Behörden (z.B. Lebensmittelkontrolle, Feuerwehr) in das Projekt zu involvieren. Daher ist das Risiko hoch, dass nach Fertigstellung bauseitige Mängel bei Themen wie Hygiene oder Brandschutz offensichtlich werden (z.B. fehlende Waschbecken, Feuerschutztüren, Feuerschutzwände) und deren Beseitigung hinterher u.U. mit enormen Kosten verbunden ist. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Kochmesser – richtige Handhabung und Pflege
Koch und Messer – das ist ein ganz besonderes Verhältnis. Doch nicht immer bekommt das wichtige Handwerkszeug die Aufmerksamkeit, die es benötigt. Besonders häufig sind Messerschäden durch Zweckentfremdung. Ein hochwertiges Kochmesser nicht nur zum Schneiden, sondern beispielsweise auch zum Flaschenöffnen oder zum Knochen kleinhacken genutzt wird, ist es schnell passiert: Durch Ausbruch fehlt plötzlich ein Teil der Schneide, und das ganze Messer wird unbrauchbar. Auch die Reinigung in der Spülmaschine, unsachgemäße Aufbewahrung und Schleiffehler können wertvolle Messer (schneller) unbrauchbar machen. Nicht zuletzt die falsche Schneidunterlage lässt Messer schneller altern. Marmor- oder Granitbretter schaden der Schneide, ebenso sollte man nie auf einem Teller (also Porzellan), Metall oder Stein schneiden. Ideal sind vielmehr Holz- oder Kunststoffbretter. Ein ganz natürliches Phänomen sind hingegen stumpfe Messer. Durch den häufigen Gebrauch im Großküchenalltag entsteht Abnutzung an der Schneide. Falsche Schneidunterlagen und mangelnde oder falsche Pflege tun ein übriges, dass hochwertige Messer mit der Zeit an Schärfe verlieren. Es gibt mehrere Möglichkeiten, um aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit dem mechanischen Messerschärfer – grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Schleifstein: Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Schneide (Wate) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen bewegt man das Messer in einem 15-Grad-Winkel mit gleichmäßigem Druck über den mit Wasser befeuchteten Stein. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen die Klinge vorbeigeführt wird, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet. Wetzstahl: Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht. Hier dient das Griffende als Orientierung für den richtigen Winkel, der während des Schleifens unverändert bleiben sollte. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten. Messerschärfer: Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, gibt es mechanische Messerschärfer, durch die die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Ausnahme: Für Wellenschliffmesser ist der Messerschärfer nicht geeignet. Sie dürften nur vom Fachmann und einer speziell geformten Schleifvorrichtung bearbeitet werden. Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht und mühelos von der Hand, jedoch steigt das Verletzungsrisiko. Um es möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden, zum Beispiel in einem Messerblock. Es gibt auch Einsätze für Gastronorm-Behälter oder Schubladen, um die Klingen zu schützen. Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie nach Gebrauch sofort reinigen, insbesondere auch nach der Berührung mit Fruchtsäuren und anderen säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Senf). Die Hersteller empfehlen, Messer nicht in der Spülmaschine, sondern per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm zu reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs sowie chlorhaltigem Wasser lassen den Stahl porös werden, sodass die Klingen nach und nach abstumpfen. Kommen Messer ausnahmsweise in die Spülmaschine, ist darauf zu achten, dass nur Spülmittel verwendet werden, die von der Schneidwaren- und Besteckindustrie empfohlen werden. Messer mit Kunststoffgriff sind grundsätzlich für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, dennoch wird die Reinigung von Hand angeraten, um Fleckenbildung und Fremdrostablagerung vorzubeugen und möglichen Beschädigungen der wertvollen Klingen zu vermeiden. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Stressmanagement – Strategien gegen Stress
Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Heißluftdämpfer – die volle Vielfalt
Schon jetzt gibt es bis zu 400 unterschiedliche Modelle und Varianten von Heißluftdämpfern auf dem deutschen Markt – und es werden immer mehr. Früher war alles einfacher. Wer für seine Küche einen neuen Heißluftdämpfer benötigte, marschierte beispielsweise auf der Internorga zum Stand von Rational oder MKN und ließ sich von einem Mitarbeiter die Produktpalette erklären. Je nach Küche und Gästeaufkommen fiel die Entscheidung dann meistens für einen Heißluftdämpfer der Größe 6 x 1/1 GN oder 10 x 1/1 GN. Heute dagegen erfordert der Kauf eines Heißluftdämpfers einen ungleich höheren Aufwand: volldigitalisiertes SelfCookingCenter inklusive ConnectedCooking von Rational, leistungsfähiger SpaceCombi von MKN oder vielleicht doch erst einmal ein preisgünstiges Einsteigermodell von cookmax? Dazu kommt dann noch die Entscheidung für die Größe, mit oder ohne Reinigungssystem, Gas oder Elektro, Einspritzer oder Frischdampfgenerator sowie die Qual der Wahl bei den diversen Sonderausstattungen. Nur bei der Farbe dominiert sachliches Edelstahlgrau mit Blenden in Blau, Rot, Grau und Schwarz. Der Konkurrenzdruck auf dem Markt für Heißluftdämpfer hat dazu geführt, dass quasi für jedes gastronomische Konzept maßgeschneiderte Lösungen angeboten werden. Die verschiedenen Modelle sind zwar als Multifunktionsgeräte nach wie vor extrem flexibel und universell einsetzbar, doch wer die volle Leistung aus der Technik herauskitzeln möchte, muss sich vorher genau überlegen, wofür er seinen Dämpfer nutzen möchte. Basis-Modelle Neben ihren teilweise volldigitalisierten Spitzenmodellen bieten selbst renommierte Hersteller wie Rational mit dem brandneuen CombiMaster Plus oder cookmax by MKN qualitativ hochwertige Alternativen mit reduzierten technischen und digitalen Features. Sie stehen hinsichtlich der Leistung den Spitzenmodellen in nichts nach, lediglich bei Features wie Ausstattung, Handling und Steuerung müssen die Kunden Abstriche in Kauf nehmen (zum Beispiel weniger Speicherplätze für Garprogramme, Reinigungssysteme nur optional). Dafür sind die Geräte etwa 20 Prozent günstiger. Kernzielgruppe: Küchenchefs, die noch selbst bestimmen möchten, was im Garraum passiert. High-End-Lösungen Die Spitzenmodelle von Herstellern wie u.a. Rational und MKN sind fit für die digitalen Anforderungen der Küche 4.0. Bei Rational heißt die Vernetzungslösung ConnectedCooking, mit der Küchen mehrere Rational-Geräte sowie die Multifunktionsgeräte von Frima (VarioCooking Center) in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten können. Kernzielgruppe: technikaffine Küchenchefs, Systemgastronomie, Kettenhotellerie, Caterer, größere Betriebsrestaurants, Kliniken und Altenheime Einsteiger-Modelle Heißluftdämpfer gehören zu den vielseitigsten, aber auch teuersten Geräten im Bereich Küchentechnik/-thermik. Neben Premium-Marken wie Rational oder MKN gibt es Hersteller und Importeure, die bezahlbare Technik und guten Service zum hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten (z.B. cookmax). Auch etablierte Hersteller haben ihr Produkt-Portfolio mit preiswerten Geräten für Einsteiger nach unten hin. Kernzielgruppe: Start-ups, preisbewusste Kunden Two-in-one-Tower Weil Profiküchen immer kompakter geplant werden und die Stellflächen begrenzt sind, hat MKN einen Heißluftdämpfer mit zwei Garräumen in einem Gerät vorgestellt (FlexiCombi Team). Die Köche können so mit zwei Gararten gleichzeitig (z.B. Dämpfen und Heißluft) arbeiten. Die Bedienung erfolgt über ein Touchdisplay. Bei Rational können aufgrund des modularen Aufbaus der Geräte beispielsweise zwei Heißluftdämpfer übereinander aufgestellt werden. Kernzielgruppe: hochfrequente Küchen mit beschränkten Stellflächen All-in-2-Modelle Hier geht es um die Kombination von zwei multifunktionalen Hochleistungsgeräten inklusive digitaler Vernetzung: Heißluftdämpfer (SelfcookingCenter von Rational) und Multifunktionsgargerät (VarioCooking Center von Frima). Die Kombination beider Gerätewelten ermöglicht eine hocheffiziente Essensproduktion mit allen gängigen Garprozessen und Workflows (z.B. Cook & Serve, Cook & Chill, Free-Flow, Bankettsystem, Tellerregeneration). Kernzielgruppe: alle Profiküchen (Restaurant, Hotel, GV, Catering) mit Ausnahme der klassischen Postenküche (Herdblock) Back-Profis Hersteller wie Rational oder MKN haben auf Basis ihrer jahrzehntelangen Erfahrungen mit der Heißluftdämpfer-Technologie spezielle Geräte für die Backbranche entwickelt, die inzwischen auch immer öfter in der Hotellerie für Frühstück, Kuchen und Snacks verwendet werden. Der Einsatz dieser Geräte macht vor allem deshalb Sinn, weil in immer mehr Hotels Brötchen, Brote, Gebäck und Croissants frisch aufgebacken werden und dadurch die Heißluftdämpfer-Kapazitäten für die Vorbereitung des Mittagsgeschäfts oft belegt sind. Kernzielgruppe: größere Hotels mit starkem Frühstücksgeschäft, Bäckereien, Systemgastronomie Kompakte Minis Die Nachfrage nach Heißluftdämpfern unterhalb der Standardgröße 6 x 1/1 GN steigt seit Jahren. Neben dem Pionier MKN bieten inzwischen fast alle etablierten Hersteller Geräte in Kompaktmaßen an (z.B. 1/2 GN, 2/3 GN oder 1/3 GN). Rational hat mit der XS-Serie den ersten Mini mit Frischdampfgenerator vorgestellt. Die kleinen Heißluftdämpfer erhöhen die Flexibilität, da sie etwa als Postengeräte in unterschiedlichen Modi betrieben werden können. Darüber hinaus sparen sie Energie, wenn es um die Zubereitung kleiner Chargen geht. Kernzielgruppe: klassische Gastronomie mit Postenküche, Hotelküchen, Küchen mit beschränkten Stellplätzen, Altenheime/Stationsküchen, Systemgastronomie Gas-Modelle In ländlichen Räumen, wo die Stromversorgung limitiert ist, sind Gas-Modelle oft die einzige Alternative für Küchen, die auf moderne Gartechnik nicht verzichten möchten. Hinsichtlich Handling und Leistung sind sie heute den E-Versionen ebenbürtig. Kernzielgruppe: Küchen im Bereich beschränkter Elektrizitäts-Infrastruktur Spezialisten Die Heißluftdämpfer einiger Hersteller (z.B. Rational) können mit speziellen Räuchereinsätzen (gefüllt mit Holzchips oder Kräutern) auch zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet werden. Kernzielgruppe: experimentierfreudige Köche Big-Loader Die Nachfrage nach Geräten in den Größen 20 x 1/1 GN, 20 x 2/1 GN ist leicht rückläufig. Der Grund: Durch Frontcooking-Konzepte und den Einsatz von Multifunktionsgeräten (z.B. FlexiChef von MKN, VarioCooking Center von Frima) können die Köche heute schneller nachproduzieren und zielgenauer mit kleineren Chargen arbeiten. Für Bankettsysteme mit Tellerregeneration in Hordengestellwagen sind die „Maxis“ nach wie vor erste Wahl. Kernzielgruppe: Hotels mit starkem Bankettgeschäft, Gemeinschaftsverpflegung, Catering Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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TableTop – Spielplatz der Inszenierungen
Ungebrochen inspiriert der skandinavische Lifestyle-Trend ‚hygge‘ Designer und Innenarchitekten zu Entwürfen, die ein kontraststarkes Outdoor-Feeling in das Ambiente von Gasträumen bringen. In diesem Sinne kreierten auch die Hersteller von Porzellan und Glaswaren eine Reihe von neuen Kollektionen, die das freie Spiel mit Farben, Materialien und Oberflächenstrukturen zur reizvollen Kombi-Kunst erhoben. Erwarte das Unerwartete – Expect the Unexpected. Vor einigen Jahren gelang bereits mit den ersten ‚Handcrafted‘ Geschirrserien der Brückenschlag zwischen Fine und Casual Dining, da der lässige Landhauscharme bei einem breiten Kundenspektrum sehr beliebt war. 2017 geht man einen Schritt weiter und inszeniert bewusst den gemeinsamen Auftritt von Gegensätzen: Elegant & Shabby, Rustikal & Glamourös, Weiß & Schwarz, Rund & Eckig. Und der Clou dabei: alternative Materialien. Porzellan tritt in Kombination mit Melamin, Holz, Metall, Steinzeug, Marmor und Schiefer auf. Trendsortimente im Baukastensystem machen es möglich, fordern zum mutigen Mix & Match auf, ohne einen Rundum-Austausch des vorhandenen Geschirrs vornehmen zu müssen. Alles dreht sich um die Überraschung in der Präsentation, um größtmögliche Aha-Effekte mit individuell dosierbarem Aufwand. Je nach Anlass, Zielgruppe oder Küchenspezialitäten. Faszinierten bereits die raue Haptik mit ihren fühlbaren Glasuren sowie die organischen, so kommen in diesem Jahr Table-Top-Linien hinzu, die mit auffälligem metallischen Glanz oder Edelmetalllegierungen in Gold, Silber und Bronze ein wahrer Augenschmaus sind und den kulinarischen Gaumenschmaus prachtvoll in Szene setzen. Die Trendkonsequenzen für Glas? Tumbler-Gläser reflektieren mit ihrem farbigen Spiegelglanz das Licht und setzen neue sinnliche Akzente an Tisch, Bar sowie Buffet. Oder im Kontrast dazu Kollektionen, die sich an die Bauhauskultur mit ihrem klaren, kubisch-geometrischen Design anlehnen und ungewohnte Optiken servieren. Insbesondere, wenn auch sie zum Beispiel eine unerwartete Liaison mit einem Teller eingehen, der – obwohl aus feinstem Porzellan – so wirkt, als sei er direkt aus einem Baumstamm geschnitten. Erwarte das Unerwartete – inklusive streichelzartes, seidenmattes Oberflächenrelief.
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Jungköche aufgepasst!
Ihr startet als Azubi in eure Ausbildung oder habt eure Prüfung bestanden und steigt als Jungkoch in den Beruf ein? Dann möchten wir euch als Berufseinsteiger unterstützen und versorgen euch mit allem, was ihr zum Start braucht. Ob Kochjacken, Kochhosen, Schuhe oder Messer, bei uns bekommt ihr alles aus einer Hand. Lasst euch von Köchen beraten, die aus langjähriger Erfahrung sprechen und euch mit Tipps und Tricks zur Seite stehen.  Und um euren Einstieg etwas zu erleichtern, bekommt ihr von uns 10% Rabatt* auf eure Erstausstattung! Besucht uns in unserem Fachmarkt und lasst euch erstklassig erstausstatten.   *Gültig für einen Einkauf im Zeitraum von 6 Monaten nach Beginn / Ende der Ausbildung.
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Spültechnik – aktuelle Trends
Trend 1: Spülen goes Online Bereits im Oktober 2016 stellte Winterhalter mit „Next Level Solutions“ („Lösungen für die nächste Ebene“) zwei innovative Lösungen vor, die erst durch die Vernetzung von Spülmaschinen mit dem Internet möglich wurden: Connected Wash und Pay per Wash. Über Connected Wash senden die Maschinen alle wichtigen Betriebsdaten (z.B. Temperaturen, Reinigerverbrauch, Anzahl der Spülzyklen) an einen Server. Dort werden die Daten analysiert und dem Kunden über eine App als Optimierungsempfehlungen zur Verfügung gestellt. Pay per Wash soll den Einstieg ins maschinelle Gläserspülen ohne eigene Investitionen in Technik erleichtern. Die Idee kommt ursprünglich aus der Software-Branche, bei der ein Kunde ohne vorherige Investition in ein Programm eine Funktionalität gegen Gebühr nutzt. Übertragen auf die Spülbranche bedeutet es: Statt eine Maschine zu kaufen, buchen die Betriebe über ein Online-Portal die gewünschte Anzahl an Spülgängen – 25, 500, 1000 oder 2000 – und bezahlen sie per Kreditkarte. Pro Paket bekommt der Kunde einen Spülcode, der direkt an der Maschine eingegeben wird. Im Preis pro Spülgang inbegriffen sind die Maschine selbst, Körbe, Wasseraufbereitung und Kosten für eventuelle Reparaturen und Wartung. Der Kunde trägt lediglich die Kosten für Wasser und Strom. Trend 2: Optimierte Abläufe und mehr Ergonomie Meiko hat mit der neuen Haubenmaschine M-iClean H eine Lücke im bestehenden Portfolio geschlossen. Mit die größten Fortschritte gab es in Sachen Ergonomie: Im Vorfeld der Neukonzeption hatten die Ingenieure den Spülprozess in der Praxis genau analysiert und dabei festgestellt, dass – entgegen der bisherigen Annahme – die Mitarbeiter nicht frontal vor der Maschine stehen, sondern links oder rechts daneben. Als Konsequenz befindet sich das Bediendisplay an der Seite der Maschine in Augenhöhe. Darüber hinaus müssen die Mitarbeiter die Maschine zum Öffnen oder Schließen nicht mehr anfassen. Ein Tippen aufs Display reicht, damit sich die Haube hebt oder senkt. Optional kann die Maschine mit automatischer Korberkennung ausgestattet werden. Vorteil: schnellere und optimierte Abläufe sowie ein deutlich angenehmeres Arbeiten. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Veggie-Food Trends – von Algenspaghetti bis Wasserkastanie
Ob Superfood, Brainfood oder die Smoothie-Welle: In den letzten Jahren poppten leckere und gesunde, aber auch unsinnige Food-Trends auf. Essen bleibt lebensnotwendig, wird jedoch immer häufiger zum Erlebnis. Es macht glücklich, bringt Menschen zusammen und kann sogar inspirieren. Die große Frage unter Insidern: Was erwartet uns in Zukunft? Das verrät David Meyer, Geschäftsführer der fleischlosen Metzgerei Der Vegetarische Metzger. Altes Gemüse neu entdeckt: der Erdbeerspinat Richtig gelesen: Gemüse und Frucht in einem –das ist der Erdbeerspinat. Dabei handelt es sich nicht um Obst, sondern um eine alte Gemüseart. Seinen Namen verdankt das Blattgewächs seiner Ähnlichkeit mit der (Erd)Beere. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Der große Unterschied besteht darin, dass die Früchte mitgekocht und gegessen werden können. Vegane Insider-Foodies haben dieses wiederentdeckte Gemüse bereits auf dem Speiseplan. Der Fruchtspinat bietet eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten: vom Erdbeerspinat-Omelett bis hin zur grünen Ergänzung für den Salat, auf dem Burger, im Smoothie oder im leckeren Sandwich. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses leckere traditionelle Gemüse zu nutzen. Aroma für Salat und Gemüsepfanne: die Wasserkastanie In China und Nordamerika ist es aus dem dortigen kulinarischen Spektrum nicht wegzudenken, bei uns hingegen ist die Wasserkastanie noch relativ unbekannt. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Frucht, trotz ihres Namens hat sie jedoch keinerlei Ähnlichkeit mit der Marone. Ob für den Salat oder in der Gemüsepfanne: Wasserkastanien eignen sich sehr gut zum Kochen, da sie auch nach einer längeren Garzeit ihr Aroma nicht verlieren. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B. In Sachen Zubereitung ähneln Wasserkastanien Äpfeln. Die äußere Hülle wird geschält, das weiße, knackige Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Die aus China stammende Frucht bietet eine leckere Ergänzung in Salaten. Das Beste von Bienen: Blütenpollen Pilze sammeln im Herbst und Blütenpollen im Frühling? Das könnte der neue Trend werden. Während sie von Blüte zu Blüte fliegen, sammeln Bienen nicht nur Nektar, sondern auch Blütenpollen. Diese tragen sie in kleinen Pollenkörbchen an ihren Hinterbeinen. Gewonnen werden die gelben Kügelchen auf besondere Art: Wenn die Biene auf dem Heimweg vom Sammeln durch ein grobmaschiges Lochgitter fliegt, werden die Körbchen dabei abgestreift. Der Imker sammelt und trocknet sie. Je nach Pflanzenumgebung gibt es verschiedene Variationen der Blütenpollen – manche schmecken herb, andere süß. Blütenpollen sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen und enthalten sogar natürliche Antibiotika und Antioxidantien. Als Alternative zu Chia-Samen können Blütenpollen jetzt das morgendliche Müsli, Smoothies und Backwaren aufpeppen. Schlank und gesund: Avocadokernpulver Die wunderschöne grüne Frucht hat in den letzten Jahren viele Fans gewonnen: Man denke nur an Avocados auf dem Bagel und in Sandwiches sowie die berüchtigte Avocado-Bowl. Das südamerikanische Gewächs gibt es in vielen Variationen und ist auf dem Teller der meisten Vegetarier nicht mehr wegzudenken. Doch folgt eine neue Kreation der exotischen Frucht: Avocadokernpulver. Wie der Kern ist das Pulver braun und enthält dessen wertvolle Inhaltsstoffe, etwa den hohen Vitamin-B6-Gehalt. Ob im Tee, im Smoothie oder über den Salat gestreut – es gibt viele Möglichkeiten, es zu kombinieren und das Beste daran ist: Der pulverige Kern trägt zum Fettabbau bei. Hübsch, lecker, gesund und es macht auch noch schlank. Schrumpelig ist sexy: Misfits Gemüse Krumm und schief gewachsen und schon landet das Gemüse auf dem Müll. Bereits bei der Ernte werden 30 bis 40 Prozent des Gemüses in den Abfall geworfen, dabei steht es in Geschmack und Nährstoffen seinen makellosen Artgenossen in nichts nach. Diese unperfekten Exemplare haben einen ganz besonderen Namen: Misfits. Sie passen einfach nicht ins Hochglanz-Schema der Händler. Nach „Bio“ und „Lokal/Regional“ folgt nun der Trend "Schrumpelig ist sexy". Bereits in den letzten Jahren entstanden neue Konzepte wie das Foodsharing oder das Unternehmen Etepetete, das es sich zur Aufgabe macht, gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Misfits-Gemüse unterstreicht die Individualität und Nachhaltigkeit einer Küche – eine einmalige Kombination mit viel Zukunftspotenzial. Flüssiges Getreide: Quinoa-Wodka Ein Tropfen Spaß – dafür sorgt Quinoa-Wodka. Das Getränk wird auf der Basis der beliebten Getreideart hergestellt, indem die Essenz gewonnen wird. Kenner trinken Quinoa-Wodka bei Zimmertemperatur. Die Idee aus dem Veggie-Kultprodukt Alkohol zu gewinnen, stammt von dem Spirituosen-Hersteller Fair. Das Unternehmen aus Frankreich setzt auf traditionelles Crafting und – wie sein Name schon vermuten lässt – auf Zutaten aus Fair Trade-Handel. Der Quinoa wird von südamerikanischen Bauern in den Anden angebaut und in der französischen Region Cognac von Meisterbrennern zum alkoholischen Wässerchen verarbeitet. Schmecken nach Meer: Algenspaghetti Zugegeben, auf dem ersten Blick sehen die schwarz-grünen Schnüre nicht besonders schmackhaft aus. Allerdings schmecken die Nudeln aus dem Meer nicht nach Fisch, sondern wirklich nach Spaghetti und Tagliatelle. Bei der Herstellung werden die Algen in Salz eingelegt, das sorgt für einen ganz besonderen mild-würzigen Geschmack. Während der Verzehr von Algenarten für uns noch ein neues Phänomen ist, werden sie seit über 5000 Jahren in der traditionellen Chinesischen Medizin angewandt und stehen dort auf dem täglichen Speiseplan. Ob als Salat oder als Alternative zur konventionellen Pasta – Algenspaghetti werden nicht nur bei immer mehr Veggies auf den Speiseplan rücken. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Mietkoch – die letzte Rettung!?
In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Messtechnik – Lebensmittelsicherheit ist messbar
In der Lebensmittelbranche bedarf es höchster Sorgfalt und Sicherheit. Das fängt bei der Herstellung der Rohstoffe an und hört auf dem Teller der Konsumenten auf. Dazwischen liegen komplexe Prozesse und Vorgänge, die ständig individuell überprüft werden müssen. Die Risikomanagementanalyse stellt dabei die größte Herausforderung für das Gewährleisten der Lebensmittelsicherheit dar. Lebensmittelunternehmer müssen daher ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) befolgen, das die Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Produktionskette gewährleistet, vom Erzeuger bis zum Konsumenten. Ziel der HACCP Richtlinien ist es, die Sicherheit und die Qualität in allen Prozessen rund um Lebensmittel systematisch zu kontrollieren und zu erhalten. Entscheidend dabei sind die Einhaltung definierter Temperaturwerte und die lückenlose Überwachung der Kühlkette. Auch für den Einsatz in der Gastronomie steht ein umfangreiches Programm an HACCP-zertifizierten Messgeräten/-lösungen zur Verfügung. Die Zertifizierung durch HACCP International bestätigt, dass die Geräte von z.B. Testo in Sachen HACCP auf Herz und Nieren geprüft und für ‚food safe‘ befunden wurden. Dank ihrer Bauart und Funktion sind sie ideal dafür geeignet, kritische Punkte im Umgang mit Lebensmitteln systematisch zu ermitteln. Testo hat bisher als einziger Messtechnikhersteller das HACCP International Zertifikat erhalten. Zurecht, denn diese Auszeichnung wird nur vergeben, wenn strenge Qualitätsanforderungen erfüllt werden. Warenannahme In Ihrem Gastronomiebetrieb möchten Sie ausschließlich einwandfreie Ware anbieten. Auch wenn große Warenlieferungen ankommen, muss die Qualität und Frische der Lebensmittel überprüft werden. Dies erledigen Sie im Handumdrehen mit Infrarot-Thermometern mit dem Sie quasi im Vorbeigehen die Temperatur messen können. So sortieren Sie zuverlässig falsch temperierte Ware aus und bringen nur einwandfreie Produkte zum Verbraucher. Speisenzubereitung und –ausgabe Jeder Tag verlangt allen Beteiligten der Gastronomie viel Energie ab. Die angebotenen Menüs müssen schmackhaft und hochwertig sein. Dieses Niveau müssen Sie unter großem Zeitdruck halten. Kontrollieren Sie z.B. frittierte Ware mit Geräten die Sie im laufenden Betrieb einfach in das Frittieröl halten. Binnen Sekunden zeigt Ihnen das Gerät u.a. mithilfe eines Ampelprinzips an, ob das Frittieröl noch den gesetzlichen Qualitätsvorschriften entspricht. Lagerung Vorgeschriebene Temperaturgrenzwerte müssen konsequent eingehalten werden. Und zwar in der gesamten Kühlkette. Speziell für das Überwachen der Temperatur während der Lagerung von Lebensmitteln eignen sich Datenlogger. Diese Geräte zeichnen die Temperaturwerte sicher auf und sorgen somit für eine lückenlose Messdatenerfassung und -dokumentation.
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Küchenhygiene – die Chemie muss stimmen
Bei der Neufassung vom 21. Juni 2016 handelt es sich nicht um ein individuell auslegbares Gesetz: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV genannt. Sie ist geltendes Recht zum Schutz von Gästen und geht Hand in Hand mit der europäischen VO (EG) 852/2004 zur allgemeinen Lebensmittelhygiene (DIN 10514) in der gesamten Verarbeitungskette. Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind in der Gastronomie ein absolutes Muss und eine Selbstverständlichkeit? Genauso wie regelmäßige Schulungen aller Küchenmitarbeiter und jährlich aktualisierte Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz § 43 IFSG? Das wäre wünschenswert. Doch leider wird eine gute Basishygiene in der Praxis häufig vernachlässigt. Aber: Wer Essen für Dritte kreiert und kocht, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Alle Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit dies gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit achtet. Denn ein HACCP-Konzept (Hazard Critical Control Points) und eine gute Lebensmittelhygiene funktionieren nur, wenn alle an einem Strang ziehen. Das gilt für die persönliche Körper- und Händehygiene, die ordnungsgemäße Reinigung aller Geräte in der Küche, der benutzten Kochutensilien sowie für das rücklaufende Spülgut. Sprich, von Gästen benutzte Teller, Gläser und Co. Ein Mangel an Hygiene kann zu ernsten Erkrankungen bei Gästen führen. Und kein Gastronom oder Hotelier möchte sich mit den daraus erwachsenden Konsequenzen für Reputation und Umsatz konfrontieren. Das Zauberwort zur Vermeidung: ‚Wirksame Prophylaxe‘. Zwei Elemente sind dabei erfolgsentscheidend: der Einsatz eines praxisorientierten Hygieneablaufplans, nachdem stringent gearbeitet wird und die Verwendung von geeigneten – speziell für Großverbraucher entwickelte – gewerbliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Ersteres deckt zum Beispiel der DEHOGA mit der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ ab. Praktiker finden hierin eine wertvolle Hilfestellung bei der Umsetzung der neuen gesetzlichen EU-Vorschriften. Wer diese erwerben möchte, kann dies direkt online im DEHOGA Shop tun. Und für umfassende Informationen vorab, bietet der Verband unter Leseprobe.pdf  eine Leseprobe sowie den Einblick in das tatsächliche Inhaltsverzeichnis. Diese Pflichtinhalte eines ordnungsgemäßen HACCP- und Hygienekonzeptes in der Küchenpraxis machen deutlich, dass ohne hochaktive Spezialreinigungsprodukte eine einwandfreie Sauberkeit nicht zu gewährleisten ist. Und dies gilt für sämtliche Grill, Brat- und Backöfen, Heißluftdämpfer und ganz besonders für die Spülmaschinen in einem Betrieb. Denn: die Chemie muss stimmen! Je nach Spülgut enthält die Reinigungschemie auch unterschiedliche Inhaltsstoffe und Komponenten. Gläser oder Geschirr mit Dekoren sollten eine Schonung ihrer Oberfläche und ihres Dekors erfahren – bei gleichzeitig 1 a-Reinigungseffekt. Zu saure und stark chlorhaltige Reiniger lösen Trübungen und Dekorschäden aus. Für Töpfe, Pfannen oder Grillinstrumentarien hingegen gelten andere Gesetze, da durch die robusteren Verschmutzungen zum Beispiel Intensiv-Fett- und/oder Krustenlöser benötigt werden. Aber neben einer korrekten Chemiezusammensetzung kommt es auch auf die Abstimmung und die Dosierung an. Sowohl Reiniger als auch Klarspüler tragen zum perfekten Spül- und Hygieneergebnis bei, wenn sie genau aufeinander abgestimmt sind. Gläser etwa, benötigen einen anderen Reiniger und Klarspüler als Geschirr. Außerdem, hätten Sie es gewusst? Wer mit entmineralisiertem Wasser durch Einsatz einer Umkehrosmose oder einer Entsalzungspatrone arbeitet, der benötigt einen speziellen Klarspüler. Mit Unterdosierungen ist nicht viel zu erreichen, außer ein schlechtes Spülergebnis und die Folge, dass sich die Lebenszeit des Spülgutes reduziert. Im Gegenzug hat auch der Irrglaube „Viel, hilft viel“ in punkto gewerblichem Spülen absolut nichts zu suchen. Überdosierungen verbessern in keiner Weise das Ergebnis, wirken sich aber negativ auf Umwelt und Wirtschaftlichkeit aus. Ergo, stimmt die Chemie zwischen allen beteiligten Parteien, klappt es auch mit der LMHV und der Hygienesicherheit.
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