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Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Wer bei seinen Gästen auf der Beliebtheitsskala kulinarisch weit oben stehen möchte, setzt auf den aktuellen Food-Trend, bewährte, traditionsreiche Spezialitäten mit Neuem flexibel zu kombinieren. Crossover oder Fusion Küche, die immer für eine Überraschung gut ist und für Gaumenkitzel sorgt. Entsprechend greifen Porzellanhersteller diese Liaison aus Beständigkeit und Flexibilität auf und bieten Basisserien in puristischen Formen, die bei Bedarf mit geringem Aufwand verändert oder aufgepeppt werden können. Ohne kostspieligen Komplettaustausch der vorhandenen Table Top-Ausstattung. Im Baukastensystem entwickelte man eine Fülle einzelner Formen und facettenreiche Highlight-Elemente, die mit dem Basissortiment Hand in Hand gehen und zum mutigen Mix auffordern. Zweifelsohne eine clevere Antwort auf die vermehrte Nachfrage nach multifunktionalen Lösungen für Table-Top-Neugestaltungen, denn dank reduzierter Formensprache sind die Kollektionen vielseitig einsetzbar, lassen sich an unterschiedliche Ambiente anpassen sowie für diverse Anlässe konfigurieren. Dazu gehört auch das Spiel mit Proportionen, wie man es aus den USA kennt. Zum Beispiel 29er Teller in tief und flach, dazu unterschiedliche Fahnen in steil, breit oder schmal. Oder der Trend zum tiefen Teller, der ohne Fahne als Coupversion die Speisenpräsentationen attraktiv erweitert. Als bahnbrechende Erweiterung in punkto Material zeigt sich das neue Hartporzellan ‚Noble China‘, das mit seiner Eigenschaft extrem dünner Ausformbarkeit und seinem weichen Farbton Bone White im Moment für filigrane, elegante Serien genutzt wird. Entgegen aller optischen Anmut setzt es jedoch noch nie dagewesene Standards bei Kantenschlagfestigkeit sowie Oberflächenhärte. Und damit kann es der stetig wachsenden Forderung nach multifunktionaler Nutzbarkeit für die Kreation künftiger Geschirrserien kompatibel Rechnung tragen.

Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de