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Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.

Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung, sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit, Textur wirkt samtig, zeigt gute Länge,‘ – was sich liest wie eine Ode an einen Spitzenwein, ist die Verkostungsnotiz zu einem im Eichenfass gelagerten edel-gehopften Bitterbier, ein so genanntes India Pale Ale. Dieses zählt zu den Wiederentdeckungen alter Brautraditionen aus dem 18. Jahrhundert und ist Teil des spektakulären Craft Beer-Trends aus den USA, der seit drei Jahren kraftvoll den deutschen Biermarkt aufmischt. Im Getränkefachhandel, in Gastronomie und Hotellerie sowie in neu eröffneten Craft-Beer-Stores. Beerkeeper-Seminare, Biersommelier-Ausbildungen, Tasting- und Food-Pairing Workshops inklusive. Die individuellen Manufakturbiere mit ihren spannenden Aromen setzen für d a s deutsche Kulturgut Bier neue Impulse. Auch monetär! Litt das Segment seit Jahren unter einem rückläufigen Bierkonsum und der Kannibalisierung durch andere Getränkegattungen, erobern Pale Ale, Porter, Imperial Stout & Co. vor allem auch jüngere Verbraucher. Und verleihen dem Hopfengebräu einen noch nie dagewesenen Hauch von Lifestyle. Entsprechend ertragreich lassen sich höhere Verkaufspreise für ein 0,30 l- bzw. 0,50 l -Glas oder sogar eine 0,75 L-Flasche erzielen. Letztere mausert sich sogar zum emanzipierten Menübegleiter und begegnet einer guten Flasche Wein gezielt auf Augenhöhe. So stammt die eingangs erwähnte Verkostungsnotiz aus dem mit zwei Sternen gekrönten Restaurant von ‚Küchenzauberer‘ Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Gemeinsam mit Braufactum, einem der Pioniere der deutschen Craft Beer-Szene, stellt der Badenser per anno mindestens ein Spitzenmenü zusammen, das die Aromen von Bier und Speisen raffiniert kombiniert. Denn die neue Biervielfalt kann sich auf den Gourmettischen absolut sehen lassen. Vorausgesetzt, die Degustation der 0,75 Liter-Flasche wird den komplexen Craft Beer Geschmacksprofilen gerecht. Undenkbar, diesen neuartigen Genuss in einem althergebrachten Bierglas zu servieren. Deshalb haben sich Glashersteller dem Aufsteiger-Thema Craft Beer angenommen und mithilfe von Braumeistern und Bierspezialisten innovative Gläserformen entwickelt. Borgonovo zum Beispiel gelang bei seinem ‚Sommelier Pokal‘ mit der Synthese aus Biertulpe und Bierschwenker ein außergewöhnlicher 400 ml Kelch. Spiegelau kreierte Glasformen, die man speziell auf die Biersorten IPA, Stout, Barrel Aged Beer und American Wheat Beer abstimmte, um deren markante Aromanoten und Texturen für Nase sowie Gaumen zum maximal-sinnlichen Erlebnis werden zu lassen. Mit Erfolg. Prompt wurde dieses herausragend funktionelle Design 2015 mit dem Red Dot Award und dem IDEA Gold Award ausgezeichnet. Darauf ein Craft Beer, Prost!

In den USA bekennen sich Feinschmecker seit rund 5 Jahren voller Begeisterung zur ‚True Wilderness‘ und lassen sich die Fleischeslust mit dem Ursprungs-Geschmack bis zu 60 Dollar für ein Porterhouse oder ein T-Bone-Steak kosten. Auch hierzulande boomt die Entdeckung der Trockenreifung für Rindersteaks & Co, so dass sich ganze Gastronomiekonzepte dem lukrativen Premium-Thema verschrieben haben. Allen voran die (m)eatary-Betriebe, die 2015 nach Hamburg und Stuttgart ihr drittes Outlet in Dresden eröffneten. Zu professionellen Studienbesuchen eignen sich zudem die Berliner Restaurants ‚The Brooklyn‘, ‚To Beef or not To Beef‘ und das ‚Filetstück, das Hamburger ‚Theo’s von Block-House Tochter Christina Block im Hotel Grand Elysee sowie das Schweizer Lamm & Leu, das in seinem Butchers Club sogar ‚Dry Aged Gourmet Burger‘ auf den Tisch bringt. Fakt ist, der Dry Aged Beef-Trend ist keineswegs neu, sondern bringt eine gehörige Portion Tradition aus dem 17. Jahrhundert mit. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode, sondern gehörte zum Alltag der Fleischer- und Metzger-Handwerkskunst. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged-Verfahren behandelte Fleisch für rund 8 Wochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität atmen. Und das ganz natürlich am Knochen. Während der Reifung entwickeln Dry Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack und eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Allerdings ist der Grad zwischen Reife und Verderben schmal, darum ist auch die Hygiene der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung, so dass lange nur geübte Fleischer diese Spezialität herstellen konnten. Dank innovativer Technik ist das heute anders und liefert dem Gastronom darüber hinaus ein unschlagbares Marketinginstrument: Das ‚abhängende‘ Fleisch kann dem Kunden wirkungsvoll präsentiert werden. Die Reifung wird zum Event, der gläserne Trockenreifungsschrank zum Hingucker wie einst das populäre Hummerbecken mitten im Gastraum. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt. Das Fleisch reift anfangs bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C, die durch präzise elektronische Steuerung gewährleistet werden. Selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen sorgt das System immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um die Zyklen eines optimalen Reifeprozess zu perfektionieren, lassen sich die Reifeschränke auch entsprechend der gewünschten Dry-Age-Zeit (6 oder 8 Wochen) für verschiedene Fleischsorten und Ergebnisse programmieren. Beste Ergebnisse erzielen Sie mit den Fleischreifeschränken der Firma NordCap. Einzelne Standgeräte sowie innovative Einbaulösungen gehören zum Programm des Kältespezialisten. Denn bei Dry Aged Beef gilt: Guter Geschmack ist sichtbar. Die dunkle Farbe der getrockneten Kruste oder das intensive Rosa im Inneren verrät wie das Fleisch später auf dem Teller schmeckt. So reifen auf Steaks spezialisierte Restaurants von Berlin bis New York ihre ausgewählten Fleischstücke direkt vor Ort, in hauseigenen Schränken mit Verglasung. Der Steakhouse-Besuch wird zum kulinarischen Erlebnis und die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich wie von selbst. Frei nach dem Motto: ‚Die bessere Hälfte hängt ab‘.