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Wer bei seinen Gästen auf der Beliebtheitsskala kulinarisch weit oben stehen möchte, setzt auf den aktuellen Food-Trend, bewährte, traditionsreiche Spezialitäten mit Neuem flexibel zu kombinieren. Crossover oder Fusion Küche, die immer für eine Überraschung gut ist und für Gaumenkitzel sorgt. Entsprechend greifen Porzellanhersteller diese Liaison aus Beständigkeit und Flexibilität auf und bieten Basisserien in puristischen Formen, die bei Bedarf mit geringem Aufwand verändert oder aufgepeppt werden können. Ohne kostspieligen Komplettaustausch der vorhandenen Table Top-Ausstattung. Im Baukastensystem entwickelte man eine Fülle einzelner Formen und facettenreiche Highlight-Elemente, die mit dem Basissortiment Hand in Hand gehen und zum mutigen Mix auffordern. Zweifelsohne eine clevere Antwort auf die vermehrte Nachfrage nach multifunktionalen Lösungen für Table-Top-Neugestaltungen, denn dank reduzierter Formensprache sind die Kollektionen vielseitig einsetzbar, lassen sich an unterschiedliche Ambiente anpassen sowie für diverse Anlässe konfigurieren. Dazu gehört auch das Spiel mit Proportionen, wie man es aus den USA kennt. Zum Beispiel 29er Teller in tief und flach, dazu unterschiedliche Fahnen in steil, breit oder schmal. Oder der Trend zum tiefen Teller, der ohne Fahne als Coupversion die Speisenpräsentationen attraktiv erweitert. Als bahnbrechende Erweiterung in punkto Material zeigt sich das neue Hartporzellan ‚Noble China‘, das mit seiner Eigenschaft extrem dünner Ausformbarkeit und seinem weichen Farbton Bone White im Moment für filigrane, elegante Serien genutzt wird. Entgegen aller optischen Anmut setzt es jedoch noch nie dagewesene Standards bei Kantenschlagfestigkeit sowie Oberflächenhärte. Und damit kann es der stetig wachsenden Forderung nach multifunktionaler Nutzbarkeit für die Kreation künftiger Geschirrserien kompatibel Rechnung tragen.

Faktoren wie steigende Personalkosten, der Fachkräftemangel und die explodierenden Preise für Energie und andere Ressourcen beeinflussen die Planung von Profiküchen massiv. Die Digitalisierung, die Fortschritte in der Küchentechnik und immer leistungsfähigere Multifunktionsgeräte erleichtern Planern dabei den Weg zum perfekten Arbeitsplatz. Trend 1: Kleinere Küchen Die immer leistungsfähigere Küchentechnik ermöglicht in der Kombination mit immer besseren Convenience-Produkten die Planung deutlich kleinerer Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen gibt es in den Küchen von Betriebsrestaurants, da dort bei Neuplanungen der größte Teil der Produktion in die Ausgabebereiche (Frontcooking, Wok, Pasta-Station) verlegt wird. Küchen in der Sterne-Gastronomie mit klassischer Postenaufteilung werden dagegen zum Teil wieder größer geplant, um attraktivere ergonomische) Arbeitsplätze zu bieten. Trend 2: Multifunktionale Küchentechnik Für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Küchentechnik wie z. B. die Kombidämpfer haben die Arbeitsabläufe in den Küchen verändert. Durch neu entwickelt kompakte Geräte wie das Rational SelfCookingCenter XS passt diese Technik auch in die kleinste Küche. Als wichtigste Innovation der letzten Jahren gelten Multis wie VarioCooking Center (Frima) oder den Flexi-Chef (MKN). Vor allem die kleinen VarioCooking Center haben das Zeug, die Planung von Restaurantküchen zu revolutionieren. Trend 3: Hygieneausführungen Kaum ein Koch hat heute noch Lust, nach einem anstrengenden Arbeitstag lange den Arbeitsplatz oder Herdblock zu putzen. Küchen in Hygieneausführung (nahtlose Arbeitsplatten, einfach zu reinigende Griffe und Schubladen, austauschbare Dichtungen an Kühlschränken und Kühlschubladen und hoher Hygiene- und Strahlwasserschutz) sind daher gefragt wie nie. Trend 4: Digitalisierung Die Digitalisierung der Küche ist nicht mehr aufzuhalten: Köche bedienen über ihre Smartphones nicht nur ihre Heißluftdämpfer, sondern managen über Apps Produktionsprozesse, HACCP-Konzepte, Einkauf und Logistik. Die Digitalisierung eröffnet Köchen völlig neue Freiräume. Doch Vorsicht: Viele Planer sind auf diese Entwicklung noch nicht vorbereitet. Also: gezielt nachhaken! Trend 5: Planung unter Gesamtkostenaspekten Die Erkenntnis „dumm kauft zweimal“ hat dazu geführt, dass beim Kauf von Küchentechnik wieder mehr auf Qualität und Langlebigkeit geachtet wird. Davon profitieren aktuell vor allem die Premiumanbieter von Küchentechnik. Trend 6: Geringere Lagerkapazitäten Der harte Wettbewerb unter den Zulieferern hat dazu geführt, dass sie ihre Logistiksysteme auf „just-in-time“ umgestellt haben. Großhändler fahren ihre Kunden heute bei Bedarf sogar täglich an. Das ermöglicht eine Verkleinerung der Lagerflächen um bis zu 80 Prozent. Trend 7: Energie- und Ressourcen-Management Die Kosten für Strom, Gas, Fernwärme, Wasser und Abwasser kennen nur eine Richtung: nach oben. Deshalb spielen Themen wie Energieoptimierung, Wärmerückgewinnung, sparsamer Umgang mit Ressourcen und energiesparende Technik bei der Planung von Küchen heute eine entscheidende Rolle. Noch ein ganz heißes Thema für die Zukunft: Blockheizkraftwerk und Kraft-Wärme-Kopplung. Trend 8: Klimatisierung Zu einem attraktiven Arbeitsplatz gehört eine leistungsfähige Be- und Entlüftung. Bei vielen Planungen wird das Thema leider nach wie vor stiefmütterlich behandelt bzw. der Rotstift angesetzt. Investitionen in Lüftungssysteme schützen nicht nur die Gesundheit der Mitarbeiter, sondern sparen Geld und minimieren den Reinigungsaufwand. Trend 9: Ergonomie Während z.B. in Skandinavien höhenverstellbare Arbeitsplätze, Hebehilfen oder hervorragende Lichtbedingungen längst Standard sind, werden Profiküchen in Deutschland sehr oft noch 08/15 geplant (einheitliche Tischhöhen). Dass die junge Köchegeneration immer größer wird und Köchinnen/Frauen im Durchschnitt zehn Zentimeter kleiner sind als ihre Geschlechtsgenossen, hat sich bei der von Männern dominierten Planerszene offenbar noch nicht soweit herumgesprochen. Trend 10: Küchenfußboden Küchenfußböden führen im Vergleich zur Großküchentechnik ein echtes Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit, Hygiene und Dichtigkeit, sondern auch um bisher völlig vernachlässigte Aspekte wie Design, Wohlfühlambiente und einfache Reinigung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.

Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de