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In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.

Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.

Die guten alten Speisentransportboxen sind aus Profiküchen nicht wegzudenken. Die Klassiker in meist Orange oder Grau leisten im Alltag und insbesondere im Catering, bei Extras oder in der Schulverpflegung nach wie vor wertvolle Dienste. Und das nicht zuletzt, weil die Hersteller die praktischen Kisten fit für die Zukunft gemacht haben. Apple oder Samsung? Mercedes oder BMW? Lavazza oder Illy? Unilever oder Nestlé? Bei vielen bekannten Markenprodukten haben die Kunden die Qual der Wahl, für welches Premiumprodukt sie sich entscheiden sollen. Ähnlich geht es Küchenchefs, wenn es um den Kauf von Speisentransportboxen geht: Die Orangefarbenen von Rieber oder doch lieber die Grauen von Blanco? Eine Fehlentscheidung muss niemanden befürchten, denn beide Hersteller liefern schon seit Jahrzehnten nahezu unzerstörbare Spitzenqualität. Natürlich gibt es auch noch andere Anbieter (wie beispielsweise die beiden US-Anbieter Cambro, Carlisle), doch auf dem deutschen Markt spielen sie nur eine untergeordnete Rolle. Im Zuge der HACCP-Diskussion waren die Boxen von Fachleuten immer wieder abgeschrieben worden, weil damit die Einhaltung der vorgeschrieben Temperaturen weder im Warm- noch im Kaltbereich von der Produktion bis zur Ausgabe garantiert werden konnte. Zeitweise sah es daher so aus, als würden die Klassiker vom Markt verschwinden. Treiber dieser Diskussion waren seinerzeit in erster Linie die Cook + Chill-Propheten, die dieses Produktverfahren – nicht zuletzt wegen der Aussicht auf glänzende Umsätze – protegierten und konkurrierende, aber bewährte Systeme negativ beurteilten. Doch die praktischen Boxen haben alle Unkenrufe überlebt – ein perfekter Beweis dafür, dass sich Köche und Küchenchefs von der Industrie oder Küchenplanern nicht für verrückt machen lassen. Die zahlreichen Vorteile der Transportboxen als zentrale Logistikmodule in den Profiküchen sprachen einfach für sich – trotz der Nachteile beim Thema Temperaturen. Inzwischen haben Rieber und Blanco Professional ihrer Klassiker technisch auf Vordermann gebracht. Damit hat sich auch das Thema Temperaturen erledigt. Durch den Einbau regelbarer aktiver Heizsysteme, erfüllen jetzt auch die für Logistik- und Hygieneprozesse notwendigen Voraussetzungen hinsichtlich Transparenz, Sicherheit und Rückverfolgbarkeit. So lassen sich die beheizbaren Transportbehälter von Blanco (Serie Blancotherm) mittels einer eingebauten Temperaturregulierung und Innenraumtemperatur-Anzeige gradgenau einstellen, gradgenau kontrollieren und gradgenau regulieren. Das Modell 320-KBR ist sogar für Sous-vide geeignet. Die vakuumverpackte Ware gart im Wasserbad über mehrere Stunden, und zwar in einem je nach Produkt frei wählbaren Temperaturbereich zwischen 50°C und 85°C. Für das klassische Niedertemperaturgaren eignen sich die gradgenau regelbaren Transportbehälter Blancotherm 420 KBRUH und 620 KBRUH. Sie sorgen mit konstanter Umluftheizung in einem Temperaturbereich von 40°C bis 85°C für perfekte Garergebnisse. Viele Köche nutzen die Boxen inzwischen zum energiesparenden nächtlichen Niedertemperaturgaren, um zusätzlich von günstigen Stromtarifen profitieren zu können. Alle Blancotherm-Speisentransport-behälter aus Kunststoff mit FCKW-freier Isolierung sind kompakt, leicht zu tragen und gleichzeitig sehr robust. Es gibt sie in fünf Größen als Toplader, Frontlader, unbeheizt, beheizbar und regelbar. Kufen auf der Unterseite der Behälter sorgen für sicheren Halt, auch beim Platz sparenden Übereinanderstapeln. Auch Mitbewerber Rieber (Reutlingen) hat aus seinen passiven Klassikern (die es natürlich auch noch gibt) aktive Speisentransportboxen entwickelt. Diese werden bei Veranstaltungen und Events beispielsweise von Caterern auch als praktische mobile Küchen eingesetzt. Die Umluftheizung mit verbesserter Heizleistung, gradgenauer, digitaler Steuerung sowie optimierter Wärmezirkulation ermöglicht das gezielte Warmhalten und Regenerieren. Speziell für das Niedertemperaturgaren hat Rieber vakuumierfähige GN-Behälter mit speziellen Deckeln an (vaculid-Deckel) im Programm, in denen ohne großen Aufwand Gerichte vor Ort punktgenau pro-duziert werden können. Der Einsatz von vakuumierfähigen vaculid-Deckeln und Behältern aus dem Rieber gastronorm GN 4.0 Sortiment bieten beste Niedertemperaturergebnisse. So können – ohne großen Extra-Aufwand – die Speisen vor Ort qualitätsschonend für den Verzehr punktgenau fertig gestellt werden. Für die Optimierung von Logistikprozessen und die lückenlose HACCP-Dokumentation zwecks Rückverfolgbarkeit können die Thermoporte mit einem QR-Code und Serialnummer gekennzeichnet werden und in das IT-basierte Organisationssystem °Check von Rieber integriert werden. Dieses System bietet eine transparente und sichere Möglichkeit, alle HACCP-relevanten Daten digital und in Echtzeit zu dokumentieren, zu verwalten und jederzeit via Internet über das °Check-Cockpit im Büro abzurufen. Der Clou: Die Daten-Erfassung von beispielsweise Lebensmittel-Temperaturen kann je nach Bedarf und der jeweiligen Einsatzsituation entweder mobil (Mobile °Check) oder mit Hilfe eines festinstallierten Sensors automatisch (Auto °Check) durchgeführt werden. Damit haben die guten alten Speisentransportboxen sogar den Sprung ins moderne Internet-Zeitalter geschafft! Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de

Einer der aktuellen Designtrends löste auch bei den Herstellern von Porzellan und Besteck kreative Höhenflüge aus. Der so genannte Vintage oder Authentic Style knüpft an die Wiederentdeckung der Ursprünglichkeit und Natürlichkeit an. Noch nie standen in neu eröffneten Betrieben innenarchitektonisch grobe Strick- und Leinenstoffe, Felle, Teppiche, Eisen sowie derbes, gekalktes Holz derart hoch im Kurs. Dazu unverfälschte, authentische Speisen und Gerichte, die hochwertige Zutaten, gerne in Bio-Qualität, in den Mittelpunkt stellen. Eine handwerkliche Naturküche, serviert auf Geschirrserien, die eine völlig ungewohnte Haptik durch Oberflächenveränderungen mit sich bringen. Fühlbare Glasuren in matt oder strukturiert mit zum Teil sogar rauer Betonoptik und zur Betonung der Rustikalität glänzende Porzellanakzente in Naturtönen. Perfekte keramische Täuscher, die jedes Stück wie ein handgefertigtes Unikat des Töpferhandwerks wirken lassen. Tatsächlich gehen die Effekte eines oberflächenempfindlichen Keramikgeschirrs jedoch mit den robusten Eigenschaften eines profigastronomischen Hartporzellans einher. Der lässige Landhauscharme macht die neuen Serien bei einem breiten Kundenspektrum beliebt – von Fast Casual bis Gourmet-Niveau. Denn diese lassen sich auch mit Basisgeschirrserien akzentuiert auf spannende Art und Weise und individuell passend zum gastronomischen Konzept kombinieren. Die Trendkonsequenzen für Besteck? Auch hier kommen Oberflächen stärker gestaltet daher. Bedampft, gesandstrahlt, gehämmert – fast schon lüsterartige Üppigkeit und kupferfarbene oder anthrazitfarbene Metalle, wie man sie in früheren Jahrhunderten auf den Tisch legte.