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Um Gäste mit dem kleinen Schwarzen zu verführen, brauchen Gastronomen mehr als ein perfektes Cappuccino-Herz. Melitta Professional, Spezialist für die professionelle Kaffeeversorgung in der Gastronomie und Hotellerie, kennt die Erfolgsrezepte der Kaffeezubereitung. Als einer der Partner des Gastro-Gründerpreises haben die Kaffee-Experten fünf Tipps zusammengestellt, mit denen Gastro-Gründer ihre Gäste verführen. 1. Kaffeegenuss zur Chefsache erklären Das Klischee vom Kaffee kochenden Praktikanten kennt jeder. In der Gastronomie gehört Kaffeegenuss jedoch zur Chefsache. Gastro-Gründer sollten zum Beispiel den Termin mit dem Kaffeemaschinentechniker rot im Kalender anstreichen und zur Verkostung nutzen. Schließlich müssen nicht nur die Bohnensorten ausgewählt, sondern auch die wichtigsten Parameter der Zubereitung wie Wasserqualität, Mahlgrad, Einwaage, Anpressdruck, Wassermenge, Wassertemperatur und die Preinfusion auf den gewünschten Geschmack eingestellt werden. 2. Mit heißen Infos punkten Coffee to go ist in aller Munde. Doch Kaffee will genussvoll erlebt werden! Wer sein Team zu einer gemeinsamen Kaffeeverkostung einlädt, gewinnt Überzeugungstäter. Wenn ein Gast beim nächsten Mal ratlos vor den Kaffeespezialitäten steht, kann das Personal überzeugend ein Lieblingsgetränk empfehlen. Das spannende Expertenwissen über die feinen Unterschiede hebt den eigenen Laden mit Sympathie und Kompetenz von anderen ab – und genau das ist der Nährboden für ein florierendes Kaffeegeschäft! 3. Den Geschmack beschreiben Wir genießen Kaffee mit allen Sinnen. Mit der Zunge schmecken wir süß, salzig, bitter, sauer und „umami“ – eine von dem japanischen Forscher Ikeda Kikunae 1908 entdeckte, herzhafte Geschmacksqualität. Mit Mund und Nase entdecken wir eine Vielzahl von Aromen (Früchte, Kräuter, Gewürze, Hölzer, Röstaromen, …). Im Mund spüren wir den Körper des Kaffees, seine Fülle oder zum Beispiel die samtig- weiche Crema des Espressos. Das Beschreiben der Wahrnehmungen und das Vergleichen schulen unseren Geschmack. 4. Dem (Anpress-)Druck standhalten Natürlich beeinflusst die Maschine die Qualität des Kaffees. Das Mahlwerk und die Brühgruppe entscheiden über die Qualität in der Tasse. Leistungsstarke Mahlwerke mit kurzer Mahldauer schonen das Kaffeearoma. In der Brühgruppe werden die frisch gemahlenen Kaffeebohnen zum Kaffeekuchen gepresst, bevor der eigentliche Brühprozess startet. Professionelle Maschinen mit Metallbrühgruppen können den Anpressdruck des Kolbens für einen optimalen Espresso auf 1000 Newton hochfahren. Eine automatische Qualitätssteuerung überwacht bei Top-Modellen von Melitta Professional die Parameter des Brühprozesses und justiert die Mahlscheiben ggf. neu, damit das beste Geschmacksergebnis dauerhaft gesichert bleibt. 5. Das Auge trinkt mit Selbst wenn Coffee to go längst zum Stadtbild gehört, bewegt sich der Trend zum Kaffeegenuss in entspannter Atmosphäre. Für Gastronomen ist eine stilvolle Präsentation ihres Kaffees unverzichtbar. Kurse speziell für „Latte Art“ unterrichten derzeit in der Milchschaumkunst. Mit Schwänen, Elefanten und Katzen im Milchschaum nimmt dieser Trend teils verrückte Ausmaße an. Bei Konzepten mit weniger geschultem Personal zaubert die richtige Maschine nicht nur den perfekt geschichteten Latte Macchiato, sondern auch zahlreiche weitere Spezialitäten mit leckeren Milchschaumvarianten.

Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.

Rötliche Farbe, mittelstarke Schaumbildung, sehr aromatisch, unterbreitet Früchte wie Aprikose und Orange, dazu Cashewnüsse, gewürzt mit mildem Curry und einer Prise Ingwer, betont von sanfter Süße und ausgewogener Bitterkeit, Textur wirkt samtig, zeigt gute Länge,‘ – was sich liest wie eine Ode an einen Spitzenwein, ist die Verkostungsnotiz zu einem im Eichenfass gelagerten edel-gehopften Bitterbier, ein so genanntes India Pale Ale. Dieses zählt zu den Wiederentdeckungen alter Brautraditionen aus dem 18. Jahrhundert und ist Teil des spektakulären Craft Beer-Trends aus den USA, der seit drei Jahren kraftvoll den deutschen Biermarkt aufmischt. Im Getränkefachhandel, in Gastronomie und Hotellerie sowie in neu eröffneten Craft-Beer-Stores. Beerkeeper-Seminare, Biersommelier-Ausbildungen, Tasting- und Food-Pairing Workshops inklusive. Die individuellen Manufakturbiere mit ihren spannenden Aromen setzen für d a s deutsche Kulturgut Bier neue Impulse. Auch monetär! Litt das Segment seit Jahren unter einem rückläufigen Bierkonsum und der Kannibalisierung durch andere Getränkegattungen, erobern Pale Ale, Porter, Imperial Stout & Co. vor allem auch jüngere Verbraucher. Und verleihen dem Hopfengebräu einen noch nie dagewesenen Hauch von Lifestyle. Entsprechend ertragreich lassen sich höhere Verkaufspreise für ein 0,30 l- bzw. 0,50 l -Glas oder sogar eine 0,75 L-Flasche erzielen. Letztere mausert sich sogar zum emanzipierten Menübegleiter und begegnet einer guten Flasche Wein gezielt auf Augenhöhe. So stammt die eingangs erwähnte Verkostungsnotiz aus dem mit zwei Sternen gekrönten Restaurant von ‚Küchenzauberer‘ Jörg Sackmann aus Baiersbronn. Gemeinsam mit Braufactum, einem der Pioniere der deutschen Craft Beer-Szene, stellt der Badenser per anno mindestens ein Spitzenmenü zusammen, das die Aromen von Bier und Speisen raffiniert kombiniert. Denn die neue Biervielfalt kann sich auf den Gourmettischen absolut sehen lassen. Vorausgesetzt, die Degustation der 0,75 Liter-Flasche wird den komplexen Craft Beer Geschmacksprofilen gerecht. Undenkbar, diesen neuartigen Genuss in einem althergebrachten Bierglas zu servieren. Deshalb haben sich Glashersteller dem Aufsteiger-Thema Craft Beer angenommen und mithilfe von Braumeistern und Bierspezialisten innovative Gläserformen entwickelt. Borgonovo zum Beispiel gelang bei seinem ‚Sommelier Pokal‘ mit der Synthese aus Biertulpe und Bierschwenker ein außergewöhnlicher 400 ml Kelch. Spiegelau kreierte Glasformen, die man speziell auf die Biersorten IPA, Stout, Barrel Aged Beer und American Wheat Beer abstimmte, um deren markante Aromanoten und Texturen für Nase sowie Gaumen zum maximal-sinnlichen Erlebnis werden zu lassen. Mit Erfolg. Prompt wurde dieses herausragend funktionelle Design 2015 mit dem Red Dot Award und dem IDEA Gold Award ausgezeichnet. Darauf ein Craft Beer, Prost!

Das maschinelle Spülen von Gläsern ist hygienischer, ressourcenschonender und wirtschaftlicher als das Spülen mit der Hand – richtig oder falsch? 9 Aussagen zum Thema wurden genauer unter die Lupe genommen. „Maschinelles Gläserspülen ist hygienischer als Spülen mit der Hand“ JA Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bietet das Spülen von Gläsern mit Kaltwasser und Desinfektionsmitteln den Gästen keinen ausreichenden Schutz vor Keimen beim Kontakt mit verunreinigten Gläsern. Allerdings liegen keine Studien zu Folgen der Übertragung von Keimen durch Trinkgläser auf die Bevölkerung vor. Ebenso fehlen Untersuchungen zum Wirkungsgrad der in der Gastronomie angewandten gängigen manuellen Spülverfahren. Im Hinblick auf die Tenazität (Widerstandsfähigkeit) von Viren auf Gläsern in Abhängigkeit von Temperatur, Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist bei behüllten Viren (z.B. Herpes simplex-Virus) davon auszugehen, dass eine kalte Waschung mit Reinigungsmittel ausreicht. Bei unbehüllten Viren (z.B. Noroviren) muss jedoch sowohl bei kalter als auch bei warmer Waschung mit einer Rest-Infektiosität gerechnet werden. Erst Temperaturen ab 65°C führen zur Inaktivierung. Spülspezialist Winterhalter garantiert in seinen Gläserspülmaschinen gar Temperaturen von 60°C im Spültank und 65°C bei der Nachspülung. Mit gutem Grund: Erst ab einer Temperatur von 55°C lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Damit Reiniger und Klarspüler optimal wirken können schreibt die DIN 10511 eine Spülzeit von 90 Sekunden vor. Diese Kontaktzeit ist beim manuellen Spülen nicht zu leisten. „Maschinell gespülte Gläser können ohne Polieren sofort eingedeckt werden“ JA Frisch gespülte Gläser sollten sogar überhaupt nicht poliert werden, sondern nur kurz an der Luft trocknen und anschließend verwendet oder in den Schrank geräumt werden. Hobart hat ein Trocknungsverfahren entwickelt (Aktiv), bei dem erwärmte und trockene Luft die Feuchtigkeit von den Gläsern aufnimmt und sie aus der Waschkammer leitet. Die einst zeitaufwändige Handarbeit gehört somit der Vergangenheit an. Zudem: Selbst das sauberste Geschirrtuch enthält Keime, die sich dann auf den Gläsern wiederfinden. Die Keimbelastung auf einem Glas erhöht sich nach Untersuchungen von Winterhalter durch manuelles Polieren um das Zehn- bis Hundertfache. „Die Chemiebelastung ist bei maschinellem Gläserspülen geringer als beim Handspülen“ JEIN Prinzipiell lässt sich gegen das manuelle Dosieren von Reiniger nichts sagen – es muss nur exakt entsprechend der Dosieranleitungen erfolgen. In der Praxis ist jedoch zweifelhaft, ob Reinigungsmittel, beispielsweise bei Hochbetrieb, wirklich konsequent (also regelmäßig) und vor allem in der richtigen Menge (also gemäß Empfehlungen) zudosiert werden. Bei Spülmaschinen dagegen sind die Parameter für Reinigungschemie fest eingestellt und können in der Regel nur vom Servicetechniker verändert werden. So bleibt nichts dem Zufall überlassen und ein Verletzungsrisiko durch Hantieren mit Chemie ist ausgeschlossen. „Für ein optimales Spülergebnis bei Gläsern ist eine Umkehrosmose zwingend notwendig“ JA Bei hohem Anspruch an das Spülergebnis empfiehlt sich eine Umkehrosmose oder Vollentsalzung. Diese Verfahren hinterlassen selbst auf sehr empfindlichen Spülgutteilen wie Besteck und eben hochwertigen Gläsern keinerlei Beläge. Grund: Neben der Maschinentechnik entscheidet vor allem die Zusammensetzung des Wassers über das perfekte Spülergebnis. Unbehandeltes Leitungswasser – oder, wie die Techniker es nennen, „Rohwasser“ – enthält je nach regionaler Bodenbeschaffenheit ganz unterschiedliche Inhaltsstoffe. Diese können nicht nur unansehnliche Beläge auf dem Spülgut verursachen, sondern das einwandfreie Arbeiten von Spülmaschinen erheblich behindern, frühzeitig Ersatzinvestitionen auslösen und höhere laufende Kosten verursachen. Richtige Wasseraufbereitung verhindert dies. „Maschinelles Gläserspülen verbraucht deutlich weniger Wasser und Chemie als das Spülen von Hand“ JA Wissenschaftler der Universität Bonn haben im Rahmen einer Studie in- und ausländische Gäste der Bundesstadt gebeten, per Hand ein 140-teiliges Normgedeck (also Teller, Tassen, Gläser, Besteck) zu spülen. Während die deutschen Spüler/innen mit 46 Litern Wasser auskamen, verbrauchten Spanier und Portugiesen im Mittel stolze 170 Liter. Ein Proband brachte es sogar auf 447 Liter – das sind vier Badewannenfüllungen. Warum sollte das vergleichbare Ergebnis in einem Spülbecken an einem Tresen mit permanent zulaufendem Frischwasser (vorgeschrieben!) anders sein? Fakt ist: Gläserspülen per Hand kostet nicht nur mehr Zeit und Arbeit als maschinelles Spülen, auch die Kosten für Wasser, Energie und Spülchemie sind höher. Die Gläserspülmaschinen der PENTAGAST Eigenmarke cookmax benötigen beispielsweise pro Spülgang nur 2,5 Liter Frischwasser. Damit können – je nach Größe und Durchmesser des Glases – bis zu 49 Gläser in einem Durchgang hygienisch rein gespült werden. Die Gläserspülmaschine Premax GCP von Hobart verbraucht pro Korb laut Unternehmens 1,9 Liter Frischwasser. Entsprechend sinkt der Verbrauch von Energie und Chemie. „Eine Gläserspülmaschine amortisiert sich innerhalb kürzester Zeit“ JEIN Eine Gläserspülmaschine im Untertischformat inklusive Wasseraufbereitung kann je nach Typ, Ausführung, Dosiertechnik, Ausstattung und notwendigen Installationsarbeiten zwischen 5.000 und 10.000 Euro kosten. Aussagekräftige Amortisationsrechnungen sind nur unter Berücksichtigung der individuellen Gegebenheiten im Betrieb (z.B. Menge, Laufzeiten) und Kostenfaktoren (mit oder ohne Personalkostenanteil) möglich. Die Hersteller von Gläserspülmaschinen sprechen von durchschnittlichen Amortisationszeiten von zirka zwei Jahren – es kann aber auch mal vier Jahre dauern, bis die Investition sich bezahlt gemacht hat. Fakt ist: Spülen von Hand kostet Zeit und damit bares Geld. Beim maschinellen Spülen liegen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal rund 25 Prozent niedriger als beim Spülen von Hand. Zudem sind neue Gläserspülmaschinen mit ressourcenschonenden Technologien ausgestattet, die Betriebskosten so gering wie möglich halten. Bei den Untertischspülmaschinen der Winterhalter UC-Serie mit Energy-Version sorgt beispielsweise ein Umluftwärmetauscher für Wärmerückgewinnung. Das allein spart mehr als 400 Euro jährlich. Sprich: Die Mehrkosten bei der Anschaffung rechnen sich in ein bis zwei Jahren. „Für maschinelles Gläserspülen ist eine Wasseraufbereitung erforderlich“ JA Die Wasserqualität vor Ort, die Art und Menge des Spülguts und der Anspruch an das Spülergebnis bestimmen die für den Kunden richtige Wasseraufbereitung. Die Arbeitsgemeinschaft gewerbliches Geschirrspülen empfiehlt als Richtwert zur Erzielung eines einwandfreien Spülergebnisses bei Gläsern einen Leitwert unter 100 µS/cm. In den meisten Regionen Deutschlands erfüllt das Trinkwasser diese Forderung nicht. Deshalb ist die Aufbereitung erforderlich. Die Untertisch Spülmaschinen von cookmax werden in einer platzsparenden Variante mit eingebauter Enthärtung angeboten. „Gläser können in Spülmaschinen zusammen mit Geschirr gereinigt werden“ JEIN Wenn das Spülergebnis immer optimal sein soll, führt in der Regel leider kein Weg an der Investition in eine separate Gläserspülmaschine vorbei. Falls allerdings die verwendete Wasserqualität den hohen Ansprüchen von Glas genügt (z.B. Osmosewasser), können Gläser in einer Geschirrspülmaschine mitgespült werden. Trotzdem empfehlen Hersteller wie Meiko, die Gläser in einer separaten Maschine zu reinigen. Grund: die optimale Einstellung und Abstimmung von Temperatur, Reiniger und Klarspüler auf das sensible Spülgut Glas. Sie vermeidet Glaskorrosion sowie Sprünge in dünnwandigen, hochwertigen Gläsern. „Maschinelles Gläserspülen reduziert den Glasbruch“ JA Winterhalter gibt die mögliche Reduktion mit rund 25 Prozent an. Eine besondere Bedeutung kommt hierbei der Schmutzgeschirr-Rückgabe zu. In einem Hotel mit der heute üblichen Vielzahl an unterschiedlichen Gläsern muss auf ausreichend Platz zum Einsortieren geachtet werden. Auf der Reinseite der Spülküche ist ebenfalls genug Raum zum sicheren und sauberen Sortieren und Lagern der Geschirrteile wichtig. Sonst besteht die Gefahr, dass das Geschirr zwar sauber aus der Spülmaschine kommt, aber durch umständliches oder falsches Handling beschädigt und/oder wieder verschmutzt wird. Idealerweise sollten für jede Glasgröße spezielle Körbe zum Einsatz kommen. Ansonsten besteht die Gefahr von häufigem Glasbruch. Im cookmax Zubehörprogramm finden Sie eine große Auswahl an passenden Spülkörben.