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Zehn Fehler, die Frontcooker unbedingt vermeiden müssen, damit die Koch-Show vor dem Gast im Restaurant, bei einem Event oder in der Gemeinschaftsverpflegung wirklich zum Erlebnis wird. Die nahezu tägliche Präsenz von Henssler & Co. im Fernsehen heizt auch den Frontcooking-Trend weiter an. Gästen scheint es nach wie vor ein großes Bedürfnis zu sein, Köchen bei der Arbeit auf die Finger zu schauen. Doch Vorsicht: Was im TV so einfach und appetitanregend aussieht, kann sich im Restaurant oder beim Catering bei falscher Vorbereitung schnell zum Desaster entwickeln. So sind beispielsweise lange Schlangen an den Countern, qualmende Stationen, gestresste Köche und genervte Gäste sichere Indizien dafür, dass der Küche bei der Konzeption Fehler unterlaufen sind. Fehler 1: Team wird zum Frontcooking „verdonnert“ Oft wird Frontcooking einer Küche per Dekret „von oben“ aufs Auge gedrückt, ohne das Führungsteam auf die Reise ins Abenteuer „mitzunehmen“ und rechtzeitig zu involvieren. Nach dem Motto „Ab Herbst machen wir auch Frontcooking“ wird die Küche dazu verdonnert, das Thema quasi von heute auf morgen umzusetzen. Für die Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts sollten mindestens sechs Monate, sogar eher noch mehr eingeplant werden (für Equipment-Auswahl, Schulungen, Konzepterstellung, Üben). Allein mit dem Kauf einer erstklassigen Frontcooking-Station ist es, selbst wenn sie 30.000 Euro kostet, nicht getan. Fehler 2: Falsches Konzept Das Konzept muss zum Stil des Hauses passen. In ein auf regionale Küche spezialisiertes Restaurant auf dem Land passen asiatische Gerichte aus dem Wok nicht. Vor allem in gehobenen Restaurants wird oft der Fehler gemacht, dass an der Front mit dem gleichen Anspruch wie in der Hauptküche gekocht wird. Das kann nur schief gehen, denn auf engsten Platz ist die Anzahl der realisierbaren Arbeitsschritte und Menükomponenten beschränkt. Wer sich zu viel vornimmt, produziert vor allem eins: Warteschlangen und riskiert dadurch bei einem Event den Unmut der Gäste, der sich gegen den Veranstalter wendet. Fehler 3: Ungeschulte Mitarbeiter Kein Koch kommt als Frontcooker auf die Welt. Im Grunde ist Frontcooker ein völlig neues Berufsbild. Gefragt sind Offenheit, Kommunikationsfähigkeit, Menschenkenntnis, Show-Talent, Selbstbewusstsein und gutes Aussehen. Der Betrieb sollte zumindest eine Kernmannschaft auf ein Seminar schicken. Die Kosten amortisieren sich mit Sicherheit. Nebeneffekte: motivierte Mitarbeiter, Mitarbeiterbindung. Fehler 4: Mangelhafte Kommunikation Gute Frontcooker können parallel kochen und kommunizieren. Gäste, die einige Minuten in einer Schlange anstehen, erwarten vom Koch Blickkontakt (z.B. Kopfnicken), Ansprache („Was darf ich für Sie zubereiten?“) und Antworten auf Fragen. Wer sich krampfhaft auf seine Pfanne konzentriert, wird als arrogant und schlecht gelaunt wahrgenommen. Fehler 5: Falsche Hardware Fast jeder Großküchenhersteller hat auch Equipment fürs Frontcooking in seinem Portfolio. Doch die Einsatzbereiche unterscheiden sich erheblich. Es gibt gute und funktionierende Technik die mit unterschiedlichen Techniken arbeitet. Leistungsfähige Induktionstechnik wie z.B. von den Marken Scholl und cookmax helfen bei der schnellen Zubereitung der Speisen. Vorsicht bei Schnäppchen auf Messen oder in Cash & Carry-Märkten, vor allem im Induktionsbereich. Billig-Tischgeräte aus Asien versagen manchmal schon nach dem ersten starken Mittagsgeschäft den Dienst. Tipp: Fragen Sie Ihren PENTAGAST Fachhändler nach Referenzbetrieben, um sich vor Ort und im Kollegengespräch einen Eindruck verschaffen zu können. Fehler 6: Dicke Luft Wo eifrig gekocht wird, entstehen Wrasen und Gerüche. Ohne entsprechende Lüftungskonzepte ist Frontcooking daher nur im Freien oder in sehr großen Hallen möglich. Auf dem Markt gibt es diverse Systeme. In der Regel wird die eingefangene Luft in speziellen Filtersystemen von Fett und Gerüchen befreit. Gut funktionierende Systeme (u.a. von Blanco und Rieber) haben ihren Preis. Doch ohne sie geht es nicht, wenn ein Küchenchef keinen Ärger mit seinen Gästen riskieren will. Fehler 7: Fehlende Hygiene Extrem ist das saubere Arbeiten, weil die Gäste – vor allem, wenn sie in der Schlange stehen – nichts anderes zu tun haben, als den Köchen auf die Hände zu schauen. Das bedeutet konkret: penibel sauber gehaltener Arbeitsplatz, regelmäßige Reinigung der eingesetzten Technik (z.B. Griddle-Platte, Wok-Pfanne), saubere Wischlappen, Verwendung von Einmalhandtüchern, regelmäßiges Händewaschen. Fehler 8: Schlechte Logistik Während der Ausgabe hat der kochende Akteur keine Zeit, um im Kühlhaus z.B. frisches Gemüse oder Garnelen zu holen. Dafür müssen Springer eingeteilt sein, die den Nachschub an der Front sichern. Nichts ist schlimmer als eine verwaiste Station, an der Gäste auf das Comeback des Kochs warten. Je größer die Lagerkapazität an der Station, desto besser. Wichtig sind auch ausreichend bemessene Abstell- und Anrichteflächen. Fehler 9: Undefinierte Prozesse Frontcooking ist Show, daher werden – bis auf sehr wenige Ausnahmen – alle Komponenten eines Gerichts nur noch „gefinished“. Köche mit dem Anspruch, alles frisch vor den Augen der Gäste zu kochen, können dies nur bei sehr übersichtlicher Nachfrage umsetzen. Bei einem Event mit 500 hungrigen Gästen ist dieser Anspruch unmöglich. Konkret heißt das: Beilagen sind ready-to-serve, das im Backoffice auf den Punkt gegarte Fleisch wird nur noch vor dem Gast auf der Griddle-Platte erwärmt/gewendet, und die Zutaten für das Pasta-Gericht aus dem Wok sind alle auf den gleichen Punkt vorgegart und werden effektvoll angeschwenkt. Je größer die Veranstaltung oder die Nachfrage, desto konsequenter müssen die Prozesse aufeinander abgestimmt sein. Erst in der Praxis wird deutlich, wo es hakt, ob die Lagerkapazitäten ausreichen, die Technik funktioniert und wo das Equipment bzw. Zubehör den richtigen Platz findet. Fehler 10: Ungepflegter Look Ungebügelte Kochjacken, verschmutze Uniformen und ungepflegtes Äußeres sind ein No-go auf der Frontcooking-Bühne, ebenso wie Ringe, Armbänder oder Armbanduhren. Wichtig: die Kopfbedeckung. Statt der klassischen Toque sind Baseball-Caps oder Einwegkochmützen eine Alternative. Und: Ein Namensschild mit Positionsbeschreibung erleichtert die Kommunikation.

In den USA bekennen sich Feinschmecker seit rund 5 Jahren voller Begeisterung zur ‚True Wilderness‘ und lassen sich die Fleischeslust mit dem Ursprungs-Geschmack bis zu 60 Dollar für ein Porterhouse oder ein T-Bone-Steak kosten. Auch hierzulande boomt die Entdeckung der Trockenreifung für Rindersteaks & Co, so dass sich ganze Gastronomiekonzepte dem lukrativen Premium-Thema verschrieben haben. Allen voran die (m)eatary-Betriebe, die 2015 nach Hamburg und Stuttgart ihr drittes Outlet in Dresden eröffneten. Zu professionellen Studienbesuchen eignen sich zudem die Berliner Restaurants ‚The Brooklyn‘, ‚To Beef or not To Beef‘ und das ‚Filetstück, das Hamburger ‚Theo’s von Block-House Tochter Christina Block im Hotel Grand Elysee sowie das Schweizer Lamm & Leu, das in seinem Butchers Club sogar ‚Dry Aged Gourmet Burger‘ auf den Tisch bringt. Fakt ist, der Dry Aged Beef-Trend ist keineswegs neu, sondern bringt eine gehörige Portion Tradition aus dem 17. Jahrhundert mit. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode, sondern gehörte zum Alltag der Fleischer- und Metzger-Handwerkskunst. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged-Verfahren behandelte Fleisch für rund 8 Wochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität atmen. Und das ganz natürlich am Knochen. Während der Reifung entwickeln Dry Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack und eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Allerdings ist der Grad zwischen Reife und Verderben schmal, darum ist auch die Hygiene der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung, so dass lange nur geübte Fleischer diese Spezialität herstellen konnten. Dank innovativer Technik ist das heute anders und liefert dem Gastronom darüber hinaus ein unschlagbares Marketinginstrument: Das ‚abhängende‘ Fleisch kann dem Kunden wirkungsvoll präsentiert werden. Die Reifung wird zum Event, der gläserne Trockenreifungsschrank zum Hingucker wie einst das populäre Hummerbecken mitten im Gastraum. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt. Das Fleisch reift anfangs bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C, die durch präzise elektronische Steuerung gewährleistet werden. Selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen sorgt das System immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um die Zyklen eines optimalen Reifeprozess zu perfektionieren, lassen sich die Reifeschränke auch entsprechend der gewünschten Dry-Age-Zeit (6 oder 8 Wochen) für verschiedene Fleischsorten und Ergebnisse programmieren. Beste Ergebnisse erzielen Sie mit den Fleischreifeschränken der Firma NordCap. Einzelne Standgeräte sowie innovative Einbaulösungen gehören zum Programm des Kältespezialisten. Denn bei Dry Aged Beef gilt: Guter Geschmack ist sichtbar. Die dunkle Farbe der getrockneten Kruste oder das intensive Rosa im Inneren verrät wie das Fleisch später auf dem Teller schmeckt. So reifen auf Steaks spezialisierte Restaurants von Berlin bis New York ihre ausgewählten Fleischstücke direkt vor Ort, in hauseigenen Schränken mit Verglasung. Der Steakhouse-Besuch wird zum kulinarischen Erlebnis und die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich wie von selbst. Frei nach dem Motto: ‚Die bessere Hälfte hängt ab‘.

In den Restaurant- und Großküchen sind Universalspülmaschinen für Töpfe, Pannen und Bleche immer noch eine Seltenheit. Das Spülen dieser Teile mit der Hand ist unwirtschaftlich und für das Personal eine undankbare Aufgabe. Wir nennen Ihnen 10 gute Gründe für den Kauf einer Gerätespülmaschine. Haben Sie schon einmal während der Stoßzeit in der Topfspüle gearbeitet? Dann werden Sie wissen, dass das Reinigen von Töpfen, GN-Behältern und Blechen zu den unattraktivsten Arbeiten überhaupt in einer Küche gehört. Doch noch immer findet man in zahlreichen Betrieben die großen Edelstahlbecken, an denen Mitarbeiter per Hand mit Drahtschwamm, Bürste oder gar Metallspachtel angebrannte Essensreste und Verkrustungen bearbeiten. Schätzungen der großen Spülmaschinenhersteller gehen davon aus, dass in der Gastronomie erst in jeder dritten Küche eine separate Topfspülmaschine steht. Um die anfallenden Mengen an Schwarzgeschirr zu säubern, läuft in den Spülbecken permanent heißes Wasser zu, und Spülmittel werden per Hand großzügig dosiert. Die Folgen: Ein immenser Wasser- und Reinigerverbrauch, mangelnde Hygiene und gestresste Mitarbeiter, die in Stoßzeiten vor Bergen von Töpfen und Pfannen stehen. Besteht während des à la carte-Geschäfts ein Postenchef beispielsweise „sofort“ auf sein frisch gespültes Lieblingstöpfchen, kommt es auch noch zu wortreichen Diskussionen zwischen Koch und Spüler. Jeder Fachberater für Gewerbespülmaschinen kennt die Argumente der Investoren gegen den Kauf einer Topfspülmaschine: kein Platz, zu teuer und Mitarbeiter sind eh da. In einem modernen geführtem Betrieb kommt um die Investition in hilfreiche Technik wie eine Topf- und Behälterspülmaschine nicht herum. 1. Hygienesicherheit Die Wassertemperatur beim manuellen Spülen reicht in der Regel nicht aus, um Keime verlässlich abzutöten. Sie stellen nämlich in der Regel erst ab einer Temperatur von 65°C ihre Vermehrung ein und sterben sogar erst ab 70°C ab. Klassische Spülbecken für den Handbetrieb sind also wahre Bakterienschleudern! Moderne Spülmaschinen kommen mit 60°C aus, da in Verbindung mit alkalischen Reinigern Keime wirksam abgetötet werden. 2. Schnelle Amortisation Natürlich ist der Kauf einer separaten Gerätespülmaschine erst einmal mit zusätzlichen Investitionen verbunden und verursacht im laufenden Betrieb auch Kosten für Betrieb, Wartung, Service, Chemie etc. Doch bei einer betrieblichen Betrachtung hat Spülmaschinenspezialist Winterhalter einmal errechnet, dass die reinen Betriebskosten pro Spülgang nur bei rund 20 Cent liegen. Noch größer sind die Einsparungen durch den geringeren Personaleinsatz, da das maschinelle Spülen wesentlich weniger Zeit in Anspruch nimmt. Der „Return on invest“ liegt daher im Schnitt bei zwei Jahren. 3. Verletzungsrisiko Das Risiko, dass sich Mitarbeiter bei der Arbeit im heißen Wasser an den aufgeweichten Händen verletzen, ist groß. Gerätschaften sind oft nicht nur stark verschmutzt, sondern auch scharfkantig. Verletzungen, auch weniger gravierende, tragen nicht zur Motivation der Mitarbeiter bei. Und: Jeder Krankheitstag kostet einen Betrieb bis zu 200 Euro und mehr. 4. Wasserverschwendung Wasser ist teuer. Abwasser ist noch teurer. In vielen Spülküchen läuft der Wasserhahn im Spülbecken während der Stoßzeiten fast ununterbrochen. Dazu kommt, dass in vielen Küchen extrem verschmutze Töpfe, Behälter und Bleche eingeweicht werden, und zwar in Becken im Badewannenformat. Behälterspülmaschinen kommen pro Spülgang dank ausgefeilter Laugenfiltertechnik mit wenigen Litern Frischwasser aus. Mit modernen Universalspülmaschinen von HOBART sinkt der Wasserverbrauch gegenüber Handarbeit um bis zu 60 Prozent. 5. Chemieverschwendung Frei nach dem Motto „Viel hilft viel“ nehmen es Mitarbeiter am Spülbecken mit der Dosierung des Spülmittels nicht unbedingt so genau, wie auf der Anleitung empfohlen. Im Gegenteil: Ein Chief-Steward eines großen Hotels hat selbst ermittelt, dass pro Abend beim manuellen Spülen in der Topfspüle locker 15 bis 20 Liter hochwertige Reinigungschemie verbraucht werden. Das kostet nicht nur Geld, sondern bedeutet auch hohe Umweltbelastung. 6. Sauberkeit Moderne Universalspülmaschinen arbeiten höchst effektiv und rücken durch eine ausgeklügelte Kombination von Chemie und Wasserdruck (Mechanik) selbst dem stärksten Schmutz und den dicksten Verkrustungen zu Leibe. Mit den neuen Meiko Wasch- und Klarspülarmen werden optimal Spülergebnisse garantiert. In besonders hartnäckigen Fällen können spezielle Reinigerprodukte zum Einsatz kommen, die beispielsweise gezielt Verkrustungen beseitigen. 7. Entlastung für die Hauptspülküche In vielen Küchen laufen Bleche und Töpfe teilweise mit Geschirr, Besteck oder sogar Gläsern durch die normale Spülmaschine. Bei leicht verschmutzten Blechen oder Behältern mag dies funktionieren, doch bei richtig verdreckten Töpfen wird das Ergebnis des gesamten Spülgutes extrem negativ beeinträchtigt (z.B. durch Schmutzbefrachtung der Spüllauge). Grundsätzlich sind Universalspülmaschinen für einen unterschiedlichen Spülgutmix ausgelegt, doch schlussendlich handelt es sich immer um einen Kompromiss. Im Sinne optimaler Spülergebnisse sind Spezialspülmaschinen also meistens die bessere Lösung (z.B. für Gläser, Besteck oder eben Töpfe und Behälter). 8. Geringerer Bestand Wer sich eine Topf- und Behälterspülmaschine kauft, wird sehr schnell merken, dass er seinen Bestand an Töpfen und Blechen etc. deutlich reduzieren kann. Der Grund dafür: Da das verschmutze Spülgut in der Regel bereits nach wenigen Minuten wieder sauber in den Küchenkreislauf zurückkehrt, werden deutlich weniger Teile als bei der Reinigung per Handbetrieb benötigt. 9. Platzeinsparung Das Argument vieler Unternehmer, für eine separate Topfspülmaschine sei im Betrieb einfach kein Platz, gilt nicht. Alle Hersteller haben inzwischen leistungsfähige Maschinen entwickelt, die auf wenigen Quadratmetern ihre volle Leistung ausspielen können (beispielsweise als Eckversion, Untertisch). Ein weiterer Aspekt: Durch die Dezentralisierung der Spülküche (z.B. Aufstellung der Topfspülmaschine in unmittelbarer Nähe der Produktionsküche) können zudem die Logistikwege für das Spülgut deutlich verkürzt werden. 10. Attraktivere Arbeitsplätze Es gibt nicht nur einen allgemeinen Fachkräftemangel, sondern auch einen ganz speziellen Mangel an Mitarbeitern für Gebäudereinigung und Spülküche. Wer heute als Chef nicht irgendwann selbst in der Topfspüle stehen möchte, sollte für attraktive, technisch gut ausgestattete Arbeitsplätze sorgen. Und dazu gehört in der heutigen Zeit nicht zuletzt eine Spülküche, in der die Mitarbeiter mit moderner Technik gerne Ihren Job ausüben können.

Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.