Deutschlands ältestes mexikanisches Restaurant befindet sich seit seiner Gründung in fester badischer Hand. Die seit 40 Jahren währende Erfolgsgeschichte des Karlsruher El Taquíto wird nun von der Enkelin des Restaurantgründers in einem weiteren „Mexikaner“ fortgeführt. Sophia Koffler, 26 Jahre, tritt in die gastronomischen Fußstapfen ihrer Großeltern und Eltern und geht im Karlsruher Stadtteil Rüppurr mit der Taquería Taol ihren eigenen Weg.
Ihre neue Schafferer-Küche passte die Newcomerin ihrer Speisekarte an. Wir sprachen mit Sophia und Petra Koffler über den Küchenneubau.
Schafferer: 80 Sitzplätze innen, 100 außen im Biergarten, dazu eine großzügige Cocktailbar und Veranstaltungsräume für geschlossene Gruppen. Sie haben nicht nur dem Gastraum ein neues Gesicht gegeben, sondern auch eine neue Schafferer-Küche eingebaut.
Sophia Koffler: Das stimmt. Die alte Küche passte von der Struktur her nicht mehr, die haben wir komplett entfernt und bei Null wieder begonnen. Neue Rohre, neue Elektrik, neue Anordnung der Küche. Das Haus gehört der Familie, es war schön, ins eigene Objekt zu investieren.
Schafferer: Ihre mexikanische Karte erfordert spezielle Arbeitsschritte bei der Zubereitung der Spezialitäten. Die Küche haben Sie „um das Menü“ herum entwickelt – nach dem Motto: form follows function. Auffallend ist der sehr lange Mittelblock-Herd.
Sophia Koffler: Ja, wir brauchen eine spezielle Küchenanordnung, denn einen Taco beispielsweise baut man Schritt für Schritt in der „Tacostraße“ auf. Grillen, frittieren, füllen – alles ist so platziert, dass ein reibungsloser Ablauf garantiert sein kann.
Für unseren Taco al Pastor, ein mexikanisches, sehr beliebtes Street-Food-Gericht, brauchen wir zentral positioniert einen Grillspieß. Und die drei Kombidämpfer brauchen wir unter anderem für unsere Slow-Cooked-Gerichte oder welche, die lange in einer speziellen Soße köcheln müssen. All diese Schritte sind auf schnellstem Weg in der neue Küche durchführbar.
Schafferer: Wie kamen Sie dazu, mit Schafferer zusammenzuarbeiten?
Petra Koffler: Die Firma kannten wir schon länger, und als wir hörten, dass Schafferer auch in Karlsruhe eine Niederlassung, Techniker und Projektleiter hat, riefen wir an und dann kam kurz darauf Ihr Mitarbeiter Markus Heyl, der das Projekt von A bis Z betreute.
Schafferer: Wie lief die Zusammenarbeit?
Sophia Koffler: Herr Heyl hat sich sehr gut reindenken können und uns das Gefühl gegeben, dass er weiß, was wir wollen. Denn wir wussten es selbst noch nicht so richtig (lacht). Das haben wir zusammen mit ihm herausgefunden. Wir standen oft in der Küche zusammen und haben geplant und im Lauf der Planung noch so Manches abgeändert, bis alles passte.
Schafferer: Der Küchenraum ist ungewöhnlich schmal, dennoch haben Sie genug Platz. Wie gelingt das?
Petra Koffler: Wir haben einige wertvolle Zentimeter gewonnen, indem wir zum parallellaufenden Kellertreppenabgang einen Überhang aus dem Küchenraum hinaus konstruierten. Den Salamander wiederum ließen wir von der Decke hinabhängen, damit er von beiden Seiten bedienbar ist und wir darunter noch Arbeitsfläche gewinnen konnten. Außerdem haben wir sehr viel Stau- und Kühlraum unter den Flächen.
Man sieht schon beim Reinkommen, dass das eine großartige Küche ist. Herr Heyl wusste natürlich, worauf es ankommt, um die Hygienevorschriften zu erfüllen. Der logische Aufbau der Küche erleichtert die Reinigung, die Lüftungsdecke sorgt für gutes Raumklima. Das Veterinäramt ist happy, wenn es diese Küche sieht, sowas gibt’s selten (schmunzelt).
Schafferer: Die Taquería Taol werden Sie allein führen, Ihre Familie steht dabei hinter Ihnen.
Sophia Koffler: Das stimmt, unser Name ist eng mit der Gastroszene verknüpft. Mein Vater betreibt seit über 40 Jahren sein Veranstaltungscatering auf Messen, Weihnachtsmärkten etc. Meine Mutter führt das El Taquíto in Karlsruhe und mein Bruder produziert in seiner Firma Tortillas, die er deutschlandweit vertreibt. Also vier Familienmitglieder mit vier Standbeinen!
Schafferer: Mit 26 Jahren gehören Sie zu der jungen Gastrogeneration…
Sophia Koffler: Ja, ich bin da reingewachsen. Ich habe da keine Sorge, und meine Familie gibt mir Rückhalt. Wenn man die Leidenschaft hat und 150 % gibt, funktioniert das!
