Im Herzen Baden-Badens, direkt an der ebenso berühmten wie mondänen „Lichtenthaler Allee“, steht das Palais Gagarin, welches seit 17 Jahren das legendäre Restaurant RIZZI beherbergt. Sieben Tage die Woche, 364 Tage im Jahr von 12 bis 22 Uhr, verwöhnt das Küchenteam seine Gäste. Frischen Wind in die Kulinarik bringt die neue, stylische und hochwertige Schafferer-Küche.
Wir sprachen mit Geschäftsführer Maurice Schreck und Chefkoch Alexander Gillis, der seit sechs Jahren im RIZZI das kulinarische Sagen hat.
Schafferer: Etwas fällt sofort auf, wenn man Ihre neue Küche betritt: die großflächigen Wandfliesen in Marmoroptik.
Maurice Schreck: Die Größe der Fliesen ist tatsächlich ungewöhnlich, besonders in einer Küche. Wir haben die extra so gewählt. Sie sind leichter zu reinigen, es gibt weniger Fugen und die Optik ist wundervoll! Sie kommen aus Italien und bestehen aus hochwertigem Kunststoff.
Schaffer: Das Palais Gagarin, in dem sich das Rizzi befindet, ist denkmalgeschützt. Kam es deshalb zu Verzögerungen oder Problemen beim Küchenneubau?
Schreck: Wir hatten zum Glück kein Problem mit den Ämtern, denn vorher war hier auch schon eine Küche drin. Die Leitungen beispielsweise bestanden bereits und mussten nur neu gezogen werden.
Allerdings gab es ein größeres Problem mit der Stromzufuhr, es floss schlicht nicht genug Strom zum Gebäude und es war nicht klar, ob die Stadtwerke genug liefern könnten.
Schaffer: Wie haben Sie das Problem gelöst?
Schreck: Es war zum Glück am Ende einfacher als gedacht: Wir haben den Stromkreis höher schalten lassen und gleichzeitig ein paar Geräte verändert, um nicht zu viel zu verbrauchen. Mit diesen zwei Maßnahmen kommen wir gut zurecht. Der uns betreuende Außendienst-Kollege von Schafferer, Frank Jehl, hat uns dabei unterstützt und uns kompetent beraten.
Schafferer: Ihre Timeline für den Küchenneubau ist rekordverdächtig: Nur drei Wochen haben Sie veranschlagt, länger wollten Sie das Rizzi nicht schließen.
Schreck: Ja, das war sportlich, und viele haben mich gewarnt. Zumal bei einem Altbau wie diesem, in dem teilweise noch Lehm die Wände isoliert, immer etwas dazwischenkommen kann. Allerdings haben wir uns für die gesamte Planung im Vorfeld zwei Jahre Zeit genommen.
Schafferer: Was wurde denn konkret in Angriff genommen?
Schreck: Wir haben unsere 40 m2 große Küche zunächst komplett entkernt, danach eine nagelneue Küche eingebaut und dabei jeden Winkel ausgenutzt. Elektrik und Fliesen sind neu, das Herdfundament wurde für den neuen, größeren Herd erweitert, die Fenster sorgfältig aufbereitet. Alle Geräte haben wir neu angeschafft. In Sachen Küchentechnik und -einrichtung machten die beiden Schafferer-Projektleiter Sven Schimmel und Wolfgang Raupp einen fantastischen Job!
Schafferer: Wie gelingt das innerhalb von drei Wochen?
Schreck: Insgesamt waren 14 Gewerke beteiligt. Übrigens über 90 Prozent regional. Planung und Exaktheit sind da Gold wert. Der Fliesenleger war dreieinhalb Tage da, mit Schafferer waren die Aussparungen in den Fliesen für die Anschlüsse zuvor perfekt abgestimmt worden. Das lief dann ohne Probleme. Die Handwerker gaben sich die Klinke in die Hand, manchmal waren bis zu 20 Leute gleichzeitig auf dem Bau.
Schafferer: Von der Entkernung, die zwei Tage dauerte, bis zur fertigen Küche in drei Wochen: Wie zieht man das durch?
Alexander Gillis: Frank Jehl hatte vor zwei Jahren den ersten Termin mit mir und er machte zeitnah einfach einen Plan mit einem Einrichtungsvorschlag. Danach es ging hin und her bzw. es wurden alle Arbeitsgänge nochmal besprochen. Zum Beispiel haben wir die Zahl, die Größe und die Platzierung der Kühlschubladen optimiert und jetzt sitzt jeder Handgriff. Damit sowas funktioniert, haben wir uns monatlich mit Frank vor Ort ausgetauscht. Er hatte immer gute Optimierungsvorschläge und hat eine gründliche Vorarbeit geleistet, das war toll.
Schreck: Als es konkret wurde, engagierte ich einen Bauleiter, der einen Bauzeitplan geschrieben hatte, und wir haben uns im Vorfeld mehrfach mit allen getroffen, um Details zu besprechen. Das war eine Herausforderung. Der Umbau sollte einen Monat dauern, aber wir haben es in drei Wochen geschafft.
Schafferer: Im Gegensatz zur alten Küche – was ist anders?
Gillis: Größer konnten wir die Küche leider nicht machen, aber das Beste aus ihr herausholen. Ganz zentral sind die zwei Kombidämpfer für unser Brot oder den Loup de Mer in Salzkruste. Nicht verzichten wollen wir auf die Grillplatte. Sie ist ein „Mordsgerät“, groß und performant! (strahlt)
Die Saladette haben wir aus Platzgründen hochgesetzt und damit konnten wir darunter Arbeitsfläche gewinnen. Das Küchenklima ist absolut verbessert. Wir haben nämlich nicht nur Ablufttechnik über eine Ablufthaube eingesetzt, sondern zusätzlich noch die Geräte mit eigenen Umlufthauben ausgestattet.
Schreck: Den Mittelblock haben wir als L gestaltet und haben jetzt mehr Arbeitsfläche. Wir haben auch mehr Wärmeplatten und können bis zu 60 Essen gleichzeitig schicken. Es ist viel leichter, alles anzurichten. Der neue Herdblock ist 2,85 m lang und 1,10 m breit und mit acht Induktionskochfeldern bestückt.
Schafferer: Wie wurden Sie auf Schafferer aufmerksam?
Schreck: Unser Nachbar Stéphan Bernhard vom „Le Jardin de France im Stahlbad“ hat eine Schafferer-Küche, und das Le Bistro gegenüber auch. Beide sind begeistert und haben uns überzeugt und der gute Ruf wurde bestätigt: Die Zusammenarbeit mit Schafferer war super, lief einwandfrei. Und wenn wir jetzt noch was brauchen, dann kann man Schafferer jederzeit unkompliziert kontaktieren.
Schafferer: Neue Küche, neue Pläne?
Schreck: Die Stammkundschaft ist groß, mit der neuen Küche wollen wir den Kreis erweitern. Geplant sind außerdem Küchenevents, allerdings sehr exklusiv, die Küche ist ja recht klein.
Schafferer: Eine so schöne Küche bekommen die Gäste ja leider nicht zu Gesicht, ist das nicht schade?
Gillis: Im Gegenteil: Wir wollen die Küche mehr und mehr auf Social Media bringen mit schönen Bildern und viel Einblick ins Geschehen, unsere Küche wollen wir als Kulisse nutzen.
Schafferer: Ihre Lieblingszeit ist die sommerliche Terrassenzeit. Neben 70 Innenplätzen findet man doppelt so viele außen, und in der Hochsaison arbeiten hier 50 Menschen. Was lieben die Gäste an Ihrer Küche?
Gillis: Unsere pure und frische Karte. Für uns ist das Produkt das Highlight. Unser Stil: junge, mediterrane Crossover-Küche wie an der Côte d‘Azur. Meeresfrüchteplatten, ganze Artischocken, Gutes vom Grill…
Schafferer: Gibt es ein Lieblingsgericht?
Gillis (lacht): Schnitzel!
Fotos: © Henrik Morlock
