Über 700 Sitzplätze, rund 1.200 Essen pro Tag, eine neue Produktionsküche für den gesamten Europa-Park und eine Finishing-Küche, die gleichzeitig als Lehrküche dient: Mit der neuen „Coasteria“, einem Küchen- und Kantinengebäude im Bereich des Verwaltungsareals, hat der Europa-Park seine gastronomische Infrastruktur grundlegend neu aufgestellt. Unter einem Dach vereint der Neubau Mitarbeiterrestaurant, Produktionsküche sowie moderne Umkleide- und Sozialbereiche. Entstanden ist das Projekt in enger Zusammenarbeit mit Schafferer, das den Europa-Park bereits seit über 50 Jahren als Partner begleitet. Die neue Anlage umfasst rund 4.500 Quadratmeter auf vier Etagen und wurde in weniger als einem Jahr Bauzeit realisiert.
Interview mit Europa-Park-Mitarbeitern Werner Ganser (Head of Projects & Concept Development), Christian Löffler (Direktor F+B für den Europa Park und Rulantica Gastro), Tobias Decoux (Bauleitung) und Jan Peuckert (Küchen-Sous-Chef)
Schafferer: Herr Löffler, warum war der Neubau überhaupt notwendig?
Christian Löffler: Die alte Kantine hatte 220 Sitzplätze, da ist man aus allen Nähten geplatzt. Die Schlangen an der Ausgabe wurden immer länger. Mit den vielen neuen Mitarbeitenden war der Neubau irgendwann einfach notwendig.
Früher hatten wir drei Kantinen, heute haben wir noch zwei. Hier in der neuen Kantine produzieren wir den größten Teil der Essen für unsere Mitarbeitenden.
Werner Ganser: Absolut. Die bestehenden Kantinenräumlichkeiten waren an der absoluten Kapazitätsgrenze. Und die über 30 Jahre alte Produktionsküche war schon über 30 Jahre alt, die Anforderungen sind gestiegen. Außerdem entsteht am alten Standort ein neues Bauprojekt, dafür wird der freigewordene Platz jetzt genutzt.
Schafferer: Die neue Coasteria kennt inzwischen jeder Mitarbeitende. Weniger sichtbar ist die Produktionsküche im Erdgeschoss, die den gesamten Europa-Park versorgt. Welche Aufgaben übernimmt sie?
Jan Peuckert: Die Kantine im ersten Obergeschoss ist in der Tat der sichtbarere Teil. Ein weiteres Herzstück liegt im Erdgeschoss. Dort haben wir unsere neue Produktionsküche. Das ist keine klassische Kantinenküche, sondern eine Zentralküche für den gesamten Europa-Park.
Von hier aus werden Speisen und Komponenten für die unterschiedlichsten gastronomischen Betriebe vorbereitet. Die Restaurants bestellen ihren Bedarf, und anschließend wird alles mit kleinen Shuttlefahrzeugen auf dem Gelände verteilt. Viele staunen, wenn sie hören, dass in der Produktionsküche täglich nur zwölf Mitarbeitende arbeiten. Die Mengen sind trotzdem enorm. Allein für den Europa-Park und die Coasteria verarbeiten wir jährlich rund 90 Tonnen Spaghetti.
Dazu kommen täglich mehr als 100 Liter Crêpeteig. Beim Hähnchen liegen wir bei rund einer Tonne pro Woche. Außerdem produzieren wir je nach Saison zwischen 300 und 700 Kilogramm Spareribs pro Woche. Morgens laufen sieben oder acht Öfen gleichzeitig für Brezeln, Backwaren und Frühstücksprodukte.
Da merkt man schnell, dass wir nicht mehr über eine normale Kantinenküche sprechen.
Schafferer: Unten wird produziert, oben fertig gekocht: Neben der Produktionsküche im Erdgeschoss entstand direkt neben der Coasteria-Ausgabe eine neue Finishing-Küche. Welche Vorteile bringt dieses Konzept?
Christian Löffler: Ganz einfach: Früher wurden rund 80 Prozent für die Kantine fertig produziert und oft stundenlang warmgehalten. Nur etwa 20 Prozent wurden vor Ort frisch zubereitet.
Heute ist es genau umgekehrt.
Die Produktionsküche unten bereitet vor, beispielsweise die Spaghetti, aber rund 80 Prozent entstehen erst oben in der Finishing-Küche. Bowls, Salate, Sandwiches… Wenn etwas ausgeht, wird nachproduziert. Wir arbeiten viel stärker on demand. Alles kommt deutlich frischer auf den Teller. Man sieht den Unterschied, und man schmeckt ihn auch.
Früher musste die Zentralküche oft nacharbeiten, wenn „oben“ etwas ausgegangen ist. Heute können wir vieles direkt in der Finishing-Küche lösen, was super ist, weil sich die Produktionsküche stärker auf ihre eigentliche Aufgabe konzentriert.
Schafferer: Wie entstand das Projekt gemeinsam mit Schafferer?
Werner Ganser: Mit Schafferer arbeiten wir schon sehr lange zusammen. Das geht bis ins Jahr 1975 zurück, dem Gründungsjahr des Europa Parks.
Für dieses Projekt hatten wir zunächst eine Grundplanung erstellen lassen. Im Rahmen der Ausschreibung hatte Schafferer die Nase vorn. Außerdem hat uns wieder einmal die fachliche Expertise überzeugt.
Vor allem das Schafferer-Team, bestehend aus Außendienst Roman Roschig und Planungsteam Oliver Rath und Markus Chtistmann aus Ihrer Planungsabteilung waren wie immer super. Da hat man immer das Gefühl gehabt, verstanden zu werden, was wir brauchen.
Christian Löffler: Wir haben viel diskutiert, mitgedacht und zusammengespielt. Im Projektverlauf gibt es ja immer wieder Änderungen – aus baulichen Gründen oder weil einem noch etwas einfällt.
Werner Ganser: Die Projektleiter von Schafferer waren im Projektverlauf immer lösungsorientiert bei der Sache. Auch die Montage lief reibungslos ab.
Schafferer: Welche Herausforderungen gab es während Planung und Bau?
Werner Ganser: Man muss immer ans Wachstum denken. Auch falls wir irgendwann nur noch eine Kantine haben sollten.
Deshalb haben wir bewusst Reserven eingeplant. In der Produktionsküche gibt es zusätzliche Arbeitsflächen und Stellplätze für Geräte. Falls die Anforderungen weiter steigen, können wir uns dort noch vergrößern.
Tobias Decoux: Die Koordination war schon anspruchsvoll (lacht). Küche, Haustechnik, Kühlung, Lüftung – alles musste ineinandergreifen. Unser wöchentlicher Jour fixe mit allen Gewerken, digital und persönlich, war dabei enorm wichtig. Da konnte jeder seine Anliegen einbringen.
Die komplette Ablufttechnik wurde von Systair umgesetzt und auf die Anforderungen der Produktions- und Finishing-Küche abgestimmt.
Schafferer: Besonders anspruchsvoll war der Umzug während des laufenden Betriebs. Wie lief das ab?
Werner Ganser: Wir mussten von einem auf den nächsten Tag umziehen. Auch dafür haben wir gemeinsam mit Schafferer einen detaillierten Umzugsplan gemacht. In der alten Kantine gab es also am einen Tag das letzte Essen, und tags darauf wurde hier in der Coasteria bereits das erste Essen ausgegeben.
Der Umzug fand nachts nach Küchenschluss statt, mitten in der Hochsaison und während des laufenden Parkbetriebs.
Werner Ganser: Man muss sagen: Für ein Projekt in dieser Komplexität lief das absolut rund.
Schafferer: Nachhaltigkeit spielte ebenfalls eine wichtige Rolle. Welche Lösungen wurden umgesetzt?
Werner Ganser: Wir haben schon bei der Planung großen Wert auf Energieeffizienz gelegt. Moderne Kühltechnik, Wärmerückgewinnung, optimierte Prozesse. Und die Lüftungstechnik wurde entsprechend ausgelegt.
Christian Löffler: Auch bei der Speiseresteentsorgung haben wir neue Lösungen geschaffen. Zum Beispiel werden die Reste direkt aus der Spülküche erfasst und anschließend für die Biogaserzeugung genutzt.
Tobias Decoux: Gleichzeitig war uns wichtig, nicht einfach alles neu anzuschaffen. Wo es sinnvoll war, wurden bestehende Geräte in das neue Konzept integriert und weiterverwendet. Wir haben also bei weitem nicht nur neue Geräte eingebaut, sondern auch Geräte aus dem Bestand übernommen – und diese Geräte waren dank regelmäßiger Wartung in sehr gutem Zustand.
Schafferer: Woran merken die Mitarbeitenden heute den Unterschied am stärksten?
Tobias Decoux: In der alten Kantine war viel zu viel los. Es war laut und nicht wirklich entspannend. Hier ist Pause wirklich Pause. Die Raumakustik ist gut, wir haben überall viele Pflanzen und der Blick aus den großen Fenstern geht’s ebenfalls ins Grüne. Die Dachterrasse wird hervorragend angenommen und die Atmosphäre ist eine völlig andere.
Christian Löffler: Allein schon das Platzangebot macht einen riesigen Unterschied! Die Ausgabezone ist außerdem deutlich großzügiger dimensioniert, die Wege sind kürzer und die Wartezeiten deutlich geringer.
Werner Ganser: Die Mitarbeiter in der Küche und in der Coasteria finden heute optimierte Arbeitsbedingungen vor.
Wir bekommen viele positive Rückmeldungen aus dem Kreis der Mitarbeitenden. Wenn man das sieht, weiß man, dass sich die Investition gelohnt hat.
Was kommt bei den Mitarbeitenden besonders gut an?
Christian Löffler: Schnitzel, Currywurst, Hähnchen und Käsespätzle gehen eigentlich immer. Gleichzeitig sehen wir, dass die Nachfrage nach leichteren Angeboten wächst. Deshalb haben wir die FeelGood-Theke mit täglich wechselnden, veganen Bowls eingeführt.
Eine letzte Frage: Woher kommt der Name der Kantine?
Werner Ganser: Wir hatten einen Namenswettbewerb unter den Mitarbeitenden ausgeschrieben. „Coasteria“ war am Ende der Favorit. Die Anspielung auf das Wort „Rollercoaster“ versteht hier natürlich jeder. Schließlich kann man während der Pause die Achterbahnen beobachten.
