Einweggeschirr – kommt das Aus für Kunststoff?
Brüssel bzw. die EU-Kommission sagt dem Plastikmüll den Kampf an. Per Gesetz sollen Becher, Teller und Besteck aus Kunststoff verboten werden. Die Hersteller von Einweggeschirr sind durch die Entwicklung und den Einsatz umweltfreundlicher Materialien auf den Tag X vorbereitet. Jährlich werden rund 300 Millionen Tonnen Plastik produziert, von denen rund acht Millionen im Meer landen. 80 Prozent des Mülls in den Ozeanen bestehen nach Berechnungen der EU aus Kunststoffen, die sich nur sehr langsam zersetzen und – so die Befürchtungen von Wissenschaftlern – in Form von Mikro- und Nanopartikeln früher oder später in den Nahrungskreislauf und damit auch auf die Teller der Gäste gelangen. Für die Beseitigung von Umweltschäden durch Plastik sollen laut EU-Kommission bis zum Jahr 2030 rund 22 Milliarden Euro notwendig sein. Daher macht die EU nun ernst und will dazu in einem ersten Schritt einige ganz alltägliche Kunststoffprodukte verbieten, die für 70 Prozent des Mülls an Stränden verantwortlich sein sollen: Einweggeschirr (Becher, Teller, Besteck), Rührstäbchen, Luftballonhalter, Wattestäbchen und Trinkhalme. Warum ausgerechnet Plastikstrohhalme? Antwort: Ihre Nutzungsdauer beträgt im Schnitt fünf Minuten, bis sich ein Halm im Müll abbaut, dauert es 500 Jahre! Eine Umweltschutzorganisation hat den Verbrauch allein in den 28 Ländern der EU auf jährlich 36,4 Milliarden Stück hochgerechnet. Aber auch Einweg-Plastikflaschen sollen bis zum Jahr 2025 eine Recycling-Quote von 90 Prozent erreichen. Die EU-Kommission hat für ihre Initiative gezielt Produkte ausgewählt, die relativ problemlos durch umweltschonendere und kompostierbare Materialien wie Holz, Papier oder Bagasse (Zuckerrohrhalme) ersetzt werden können. Zudem arbeiten auf Einweg- und Verpackungsprodukte spezialisierte Hersteller wie Duni, Papstar oder auch Tetra Pak schon seit Jahren an umweltfreundlichen Alternativen, die natürlich für die Kunden unter dem Strich teurer sind. Tetra Pak beispielsweise kündigte die Umstellung auf Papiertrinkhalme an. Inwieweit kompostierbare Biokunststoffe wie PLA, die aus fermentierter Maisstärke hergestellt werden, von dem Verbot betroffen sind, ist noch unklar. Die vorgelegte Richtlinie der EU ist zunächst einmal nur ein Vorschlag, der allerdings auf breite Zustimmung stieß. Um sie schlussendlich in die Praxis umzusetzen, müssen ihr alle 28 EU-Staaten im EU-Parlament und im Europäischen Rat zustimmen. Beim derzeitigen Zustand der EU rechnen Insider allerdings mit einem jahrelangen Tauziehen oder sogar mit einer Ablehnung. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Küchenplanung – die häufigsten Fehler
Gibt es die perfekt geplante Küche? Vermutlich nein, denn bei den weitaus meisten Projekten werden schon kurz nach der Inbetriebnahme die kleineren oder auch größeren Planungsfehler sichtbar. An den Posten fehlen Steckdosen, Küchenwrasen ziehen bei geöffneten Fenstern ins Restaurant, die Fritteuse ist unterdimensioniert, der Salamander hängt am falschen Platz, die Wandfliesen entsprechen nicht der Hygieneverordnung, in der Spülküche gibt es zu wenig Abstellflächen oder die Arbeitswege von Patissier und Entremetier kreuzen sich aufgrund der Lage der Kühlhäuser. Was auf dem Papier (oder besser PC-Bildschirm) noch perfekt ausgesehen hatte, erweist sich in der Praxis als Fehlplanung. Mit kleineren Missgeschicken können sich Köche erfahrungsgemäß arrangieren, doch grundsätzliche Patzer der Küchenplaner und ausführenden Unternehmen gehen jedes Mal zwangsläufig zu Lasten der Mitarbeiter, der Leistungsfähigkeit der Küche, der Qualität und schlussendlich der Wirtschaftlichkeit. Die häufigsten Stolperfallen aus der Praxis: 1. Diffuse gastronomische Konzeption Je schärfer die gastronomische Ausrichtung, desto einfacher die Küchenplanung. Geht es beispielsweise um eine Küche für ein Sternerestaurant, führt in der Regel kein Weg an einer klassischen Postenküche vorbei. Bei der Küche für ein Betriebsrestaurant können dagegen unterschiedlichste Konzepte in Frage kommen (z.B. reines Frontcooking, Mix aus Produktionsküche und Front Cooking, Cook & Chill, klassische Produktion mit Free Flow), die aber im Vorfeld absolut klar definiert werden müssen. Kommt beispielsweise der Investor kurz vor dem Ende der Planungsphase auf die Idee, das die Kapazität für den Front Cooking-Bereich verdreifacht werden soll (weil das derzeit „in“ ist), ist es für die damit verbundene Anpassung – sprich Reduktion – der Produktionsküche hinsichtlich Technik und Platzbedarf im Background in der Regel zu spät. 2. Unklare Prozesse und Abläufe In professionelle Küchen wird heute in der Regel nicht mehr „Freistil“ gekocht, sondern für die meisten Gerichte gibt es definierte Rezepturen und Abläufe. Diese Prozesse sind für gute Planer immer die Basis für ihre Entwürfe, sind aber für alle an der Planung Beteiligten eine echte Herausforderung. Im Voraus festzulegen, wie viele Essen täglich und für bestimmte Zeiten zubereitet werden, wie viele Mitarbeiter schlussendlich in der Küche arbeiten und wie hoch beispielsweise der Convenience-Grad sein soll, ist eine echte Herausforderung. Völlig neue Möglichkeiten des Prozessmanagements eröffnen u.a. innovative Multifunktionsgeräte (z.B. VarioCooking Center von Frima oder FlexiChef von MKN) oder die Digitalisierung der Großküche. 3. Fehlerhafte Kapazitätsberechnung Kein Einzelfall: Die prognostizierten Essensteilnehmer in einem Betriebsrestaurant werden beispielsweise schon nach wenigen Wochen aufgrund der guten Leistung der Küche übertroffen, so dass die Kapazität der installierten Thermik nicht mehr ausreicht. Wenn bei der Planung nicht bereits im Voraus potentielle Stellflächen und Anschlussmöglichkeiten (z.B. Strom, Wasser, Abwasser) für weitere Geräte eingeplant würden, sind Engpässe, Stress und schlechte Arbeitsbedingungen vorprogrammiert. Allein die nachträgliche Installation von Steckdosen, Gas- oder Wasseranschlüssen oder IT-Datenleitungen (für die Digitalisierung) ist mit vergleichsweise hohen Kosten verbunden. Aber auch der umgekehrte Fall, eine viel zu große Küche, kommt immer wieder vor. Teure Küchentechnik altert dann weitgehend ungenutzt (z.B. Chiller, Heißluftdämpfer), überdimensionierte Kühlhäuser verursachen vermeidbare Kosten (auch Reinigungskosten) und die Mitarbeiter verschwenden ihre Zeit und Energie mit unnötig langen Laufwegen. 4. Zu viele Häuptlinge Für eine erfolgreiche Küchenplanung sind klare Verantwortlichkeiten von Vorteil. Vor allem größere Projekte misslingen oder geraten oder Zeitdruck, wenn zu viele Seiten mitreden wollen. Natürlich sollen – wie oben gefordert – möglichst viele Beteiligte ihr Know-how mit einbringen, doch schlussendlich muss eine Person die Verantwortung für das Projekt übernehmen. Ein Ansprechpartner ist auch Voraussetzung für die reibungslose Zusammenarbeit dem Planer/Planungsbüro oder Großküchenhändler, damit beispielsweise nicht im Wochenrhythmus bereits vereinbarte Dinge von unterschiedlichsten Seiten wieder über den Haufen geworfen werden. 5. Geringe Kompetenz auf Investorseite Küchenplanung ist im Idealfall Teamarbeit, die alle in einem Haus vorhandenen Kompetenzen (Küchenchef, Restaurantleitung, F+B-Manager, Direktor, Investor) bündelt. Je größer das Unternehmen, desto komplexer die Interessenlage. Während beispielsweise in einem Familienbetrieb der Inhaber seinen Küchenchef in der Regel von Anfang in die Küchenplanung involviert, nimmt das Mitspracherecht der Küche in größeren Einrichtungen in vielen Fällen dramatisch ab. Der Küchenchef darf sich – übertrieben gesagt – zwar irgendwann auch noch einmal über die Pläne beugen, aber seine Änderungswünsche werden fast immer abgebügelt. Dieses Phänomen, das die das Sagen haben, die im Grunde am wenigsten Ahnung von der Materie haben, ist vor allem bei Großprojekten zu besichtigen. Statt sich das Know-how der Praktiker zu Nutze zu machen, realisieren Theoretiker gemeinsam mit teuren Beratern und Planungsbüros die Küchenbereiche. Natürlich sind Küchenchefs nicht zwingend die Fachleute für Küchenplanung und die Entwicklung von Visionen, doch ihre Meinung hinsichtlich der Realisierung von Projekten und Konzepten sollte bei der Planung berücksichtigt werden, schließlich geht es ja um ihren Arbeitsplatz. 6. Falscher Planer für das Objekt Die Suche nach dem für ein Projekt passenden Planer für Investoren oder Patron-Chefs, die nur alle 15 bis 20 Jahre eine neue Küche für ihr Haus planen, eine echte Herausforderung. Das liegt weniger daran, dass es in Deutschland keine guten Planer gibt, sondern an der unglaublichen Komplexität einer gelungenen Küchenplanung. Sterne-Restaurant, Gasthof, Altenheim, Klinik, Zentralküche oder Gemeinschaftsverpflegung – für jedes Segment gibt es Spezialisten, die sich mit den jeweiligen Anforderungen auskennen. Doch erfahrungsgemäß läuft die Entscheidung nach wie vor in 9 von 10 Fällen über Mund-zu-Mund-Propaganda. Das muss nicht mal der schlechteste Weg sein, denn wenn ein Planer beispielsweise in einem Haus – laut Kollegen – einen guten Job gemacht hat, spricht nichts dagegen, ihn in den engeren Kreis einzubeziehen. Viele Investoren (vor allem im mittelständischen Bereich) arbeiten bei der Planung bevorzugt mit lokalen Großkücheneinrichtern zusammen, bei denen planerische Kompetenzen allerdings sehr unterschiedlich sind. Lassen Sie sich hier von den Fachhändlern Referenzen auflisten und schauen Sie sich ein oder zwei dieser Objekte an. 7. Nicht funktionierendes Schnittstellen-Management Bei einer Küchenplanung geht es nicht nur um das Aufstellen von Großküchentechnik, Tischen, Regalen und Schränken, sondern eine Vielzahl von Handwerkern arbeiten gemeinsam an einem extrem komplexen Projekt: Fliesenleger, Bodenbauer, Elektriker, Klempner, Maurer, Betonbauer, Trockenbauer, Kältebauer, Lüftungsspezialisten, IT-Experten, Maler, Schreiner, Lichtplaner oder sogar Architekten und Inneneinrichtern. Dieses Team unter einen Hut zu bringen (optimale Zeitplanung, Termintreue), ist für jeden Planer, Bauleiter oder Architekten eine Herkulesaufgabe. Selbst bei kleineren Objekten sind viele Küchenplaner mit der Koordination dieser Gewerke überfordert. Über die Folgen kann jeder Investor/Patron-Chef endlose Geschichten erzählen. Ideal ist daher immer eine Art „Generalunternehmer“ (das kann der Planer, der Großküchenhändler oder auch ein Planungsbüro sein), der die alleinige Verantwortung für das Gelingen des Projekts übernimmt und dafür im Falle eines Falles gerade steht. 8. Mangelnde Erfahrung Investoren, Patron-Chefs, Küchenchefs, Hoteldirektoren etc. planen in der Regel in ihrem Leben nur ein- bis zweimal eine Küche von Grund auf neu. Ihre Möglichkeiten, aus eigenen Fehlern zu lernen, sind daher beschränkt. Daher sollte es eine Selbstverständlichkeit sein, sich von Planern Referenzobjekte nennen zu lassen und mit den jeweiligen Bauherren über ihre Erfahrungen – vor allem die negativen – zu sprechen. Auch Besuche im Kollegenkreis machen Sinn. Dabei besteht allerdings die Gefahr, dass – um in einem besseren Licht dazustehen – Planungsfehler, Mängel und Zeitverzögerungen – nicht ehrlich angesprochen werden. Trotz Fachzeitschriften, Fachmessen und Fortbildungsangeboten ist es mitunter erschreckend, wie wenig Bauherren und auch Küchenchefs über aktuelle Trends in der Küchentechnik, Prozessmanagement, Gartechniken, IT und die Digitalisierung informiert sind. Daher macht es in jedem Fall Sinn, sich externe Expertise von Fachleuten ins Haus zu holen. 9. Zu viel Gutgläubigkeit Beim Bau von Straßen oder Großimmobilien gehören Vertrags- und Konventionalstrafen bei der Überschreitung von Deadlines und Budgets inzwischen zum Standard. In der Gastro-Branche dagegen scheuen Investoren (vor allem Mittelständler) diesen harten Schritt, um – vermeintlich – das Verhältnis nicht von Anfang an zu belasten. Sie verlassen sich auf die Versprechungen der beteiligten Partner – und fallen nicht selten damit auf die Nase. Daher spricht vor allem bei größeren Projekten nichts dagegen, Strafen für den Fall von Terminuntreue zu vereinbaren. 10. Verzicht auf Behörden Bei vielen Küchenplanungen (vor allem von kleineren Projekten) wird vergessen oder bewusst darauf verzichtet, bereits im Vorfeld die zuständigen Behörden (z.B. Lebensmittelkontrolle, Feuerwehr) in das Projekt zu involvieren. Daher ist das Risiko hoch, dass nach Fertigstellung bauseitige Mängel bei Themen wie Hygiene oder Brandschutz offensichtlich werden (z.B. fehlende Waschbecken, Feuerschutztüren, Feuerschutzwände) und deren Beseitigung hinterher u.U. mit enormen Kosten verbunden ist. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Kochmesser – richtige Handhabung und Pflege
Koch und Messer – das ist ein ganz besonderes Verhältnis. Doch nicht immer bekommt das wichtige Handwerkszeug die Aufmerksamkeit, die es benötigt. Besonders häufig sind Messerschäden durch Zweckentfremdung. Ein hochwertiges Kochmesser nicht nur zum Schneiden, sondern beispielsweise auch zum Flaschenöffnen oder zum Knochen kleinhacken genutzt wird, ist es schnell passiert: Durch Ausbruch fehlt plötzlich ein Teil der Schneide, und das ganze Messer wird unbrauchbar. Auch die Reinigung in der Spülmaschine, unsachgemäße Aufbewahrung und Schleiffehler können wertvolle Messer (schneller) unbrauchbar machen. Nicht zuletzt die falsche Schneidunterlage lässt Messer schneller altern. Marmor- oder Granitbretter schaden der Schneide, ebenso sollte man nie auf einem Teller (also Porzellan), Metall oder Stein schneiden. Ideal sind vielmehr Holz- oder Kunststoffbretter. Ein ganz natürliches Phänomen sind hingegen stumpfe Messer. Durch den häufigen Gebrauch im Großküchenalltag entsteht Abnutzung an der Schneide. Falsche Schneidunterlagen und mangelnde oder falsche Pflege tun ein übriges, dass hochwertige Messer mit der Zeit an Schärfe verlieren. Es gibt mehrere Möglichkeiten, um aus einer stumpfen Klinge wieder schnittigen Stahl zu machen. Ob mit Schleifstein, Wetzstahl oder mit dem mechanischen Messerschärfer – grundsätzlich muss das Schleifmittel härter sein als das Messer, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Schleifstein: Je nach Körnung des Schleifsteins kann dem Messer ein neuer Schliff verpasst oder lediglich die Schneide (Wate) leicht nachgebessert werden. In beiden Fällen bewegt man das Messer in einem 15-Grad-Winkel mit gleichmäßigem Druck über den mit Wasser befeuchteten Stein. Um den richtigen Winkel zu treffen, können zwei übereinandergelegte Ein-Euro-Stücke, an denen die Klinge vorbeigeführt wird, als Orientierung dienen. An der Messerspitze angefangen, arbeitet man sich in drei Schritten über das Mittelstück zum Klingenende vor. Für ein optimales Ergebnis wird die Wate des Messers zunächst mit einem groben Stein in Form gebracht und danach mit einem feineren nachgearbeitet. Wetzstahl: Der Keramik-Wetzstahl richtet nicht nur die Wate wieder auf, sondern schärft sie auch sanft nach. Bei einem verchromten, geriffelten Wetzstahl hingegen ist die Materialabtragung des Messers relativ gering, so dass die verformte Wate damit optimal korrigiert werden kann. Richtig angewendet wird der Wetzstahl, indem man die Spitze auf eine ebene Fläche stellt und die Messerklinge in einem 15-Grad-Winkel in einem leichten Bogen mit mäßigem Druck nach unten zieht. Hier dient das Griffende als Orientierung für den richtigen Winkel, der während des Schleifens unverändert bleiben sollte. Bei regelmäßigem Einsatz der Messer empfiehlt es sich, die Schneide einmal pro Woche mit dem Wetzstahl zu bearbeiten. Messerschärfer: Für alle, die sich das Messerschärfen so einfach wie möglich machen wollen, gibt es mechanische Messerschärfer, durch die die Klinge einfach nur gleichmäßig durchgezogen werden muss. Ausnahme: Für Wellenschliffmesser ist der Messerschärfer nicht geeignet. Sie dürften nur vom Fachmann und einer speziell geformten Schleifvorrichtung bearbeitet werden. Sind die Messer nach den Schleifeinheiten wieder schön scharf, geht das Schneiden zwar leicht und mühelos von der Hand, jedoch steigt das Verletzungsrisiko. Um es möglichst gering zu halten, sollte ein Messer immer gut sichtbar abgelegt und sicher aufbewahrt werden, zum Beispiel in einem Messerblock. Es gibt auch Einsätze für Gastronorm-Behälter oder Schubladen, um die Klingen zu schützen. Wer seine Messer liebt und lange daran Freude haben möchte, sollte sie nach Gebrauch sofort reinigen, insbesondere auch nach der Berührung mit Fruchtsäuren und anderen säurehaltigen Lebensmitteln (z.B. Senf). Die Hersteller empfehlen, Messer nicht in der Spülmaschine, sondern per Hand mit lauwarmem Wasser, einem milden Spülmittel und einem weichen Schwamm zu reinigen. Säuren, Laugen und Salze in Spülmaschinentabs sowie chlorhaltigem Wasser lassen den Stahl porös werden, sodass die Klingen nach und nach abstumpfen. Kommen Messer ausnahmsweise in die Spülmaschine, ist darauf zu achten, dass nur Spülmittel verwendet werden, die von der Schneidwaren- und Besteckindustrie empfohlen werden. Messer mit Kunststoffgriff sind grundsätzlich für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, dennoch wird die Reinigung von Hand angeraten, um Fleckenbildung und Fremdrostablagerung vorzubeugen und möglichen Beschädigungen der wertvollen Klingen zu vermeiden. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Stressmanagement – Strategien gegen Stress
Der Kochberuf gehört zu den Top 5 der stressgefährdeten Berufe. Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Auch wenn viele Köche erst richtig in ihrem Element sind, wenn es in der Küche hoch her geht: Dauer-Anspannung kann für den Einzelnen und den Betrieb zum Problem werden. Was tun? W A S   B E T R I E B E   T U N   K Ö N N E N Die psychische Gesundheit von Mitarbeitern ist für Betriebe ein wichtiges Thema. In den letzten Jahren sind die Krankheitstage sowie die Zahl der Frühberentungen aufgrund psychischer Erkrankungen stark angestiegen. Viele Köche sind einer hohen Stressbelastung ausgesetzt. Auch dies ist ein Grund, warum der Beruf eklatante Nachwuchssorgen hat. Betriebe müssen gegensteuern, um Mitarbeiter gesund, motiviert und leistungsfähig zu halten. Die wesentlichen Strategien: Sorgen Sie für gutes Betriebsklima! Eine offene Gesprächskultur im Unternehmen ist wichtig. Zeichnen Sie gemeinsam mit Ihren Mitarbeitern ein Zukunftsbild des Betriebes und beziehen Sie alle Beschäftigten in dieses Unternehmensleitbild mit ein. Achten Sie auf gute Arbeitsorganisation und vorausschauende Planung! Kommunizieren Sie Aufgaben und Verantwortlichkeiten klar verständlich für jeden Mitarbeiter. Informieren Sie frühzeitig über Termine und anstehende Aufgaben. Ein regelmäßiger Austausch über die Arbeitsabläufe und Fortschritte hilft, den Informationsfluss zu sichern. Ermöglichen Sie die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben! Jeder möchte mal an einem bestimmten Tag frei haben. Ein Wunschbuch, in das die Beschäftigten sich eintragen können, wann sie gerne frei haben möchten, schafft Übersicht und kann beim nächsten Dienstplan berücksichtigt werden. Mitarbeiter in Eltern- und Pflegezeit sollten weiterhin eingebunden werden, um die Rückkehr an den Arbeitsplatz zu erleichtern. Arbeitgeber können auch bei der Kinderbetreuung unterstützen. Verhindern Sie Konflikte im Team! Die Zusammenarbeit sollte gezielt gefördert werden. Die Weichen dafür werden schon bei der Zusammenstellung von Arbeitsteams gestellt. Sie sollten sowohl fachlich als auch menschlich gut harmonieren. Gemeinsam aufgestellte Regeln für die Zusammenarbeit dienen als roter Faden. Gemeinschaftsaktivitäten stärken das Wir-Gefühl. Konflikte zwischen Beschäftigen sollten zeitnah angesprochen und gemeinsam geklärt werden. Beugen Sie Überforderung vor! Sorgen Sie für regelmäßige Pausen und Zeitpuffer. Oft lösen Veränderungen diffuse Ängste aus. Die rechtzeitige und ehrliche Information über betriebliche Veränderungen schafft Klarheit. Beschäftigte sollten eingebunden und ihre Mitsprache ermöglicht werden. Weiterbildungsangebote und eine gezielte Vorbereitung auf die neuen Anforderungen beugen Stress vor. Holen Sie sich regelmäßig Feedback Ihrer Mitarbeiter ein! Beschäftigte, die zu ihrer Einschätzung befragt und in Entscheidungen einbezogen werden, fühlen sich wertgeschätzt. Sie fühlen sich dem Betrieb mehr verbunden, sind motivierter, selbstbewusster und stressresistenter. Gehen Sie achtsam mit Ihren Mitarbeitern und mit sich selbst um! Ein respektvoller Umgangston sollte auch in angespannten Situationen immer vorhanden sein. Ein cholerischer Chef ist Stress pur in der Küche. Gute Vorgesetzte haben für ihre Mitarbeiter immer ein offenes Ohr und Auge. Sie vergessen niemals Lob und Anerkennung und geben ein wertschätzendes Feedback zum Arbeitsergebnis, zum Arbeitsverhalten und zur Person selbst. Setzen Sie Mitarbeiter nach Qualifikation und Fähigkeit ein! Beschäftigte, die am Arbeitsplatz das tun können, was sie gerne tun, arbeiten mit mehr Freude und Leidenschaft. Es steigert die Motivation, wenn sie weitgehend eigenverantwortlich arbeiten können und ihnen Vertrauen entgegen gebracht wird. Übermäßige Kontrollen sollten möglichst unterbleiben. Weiterbildung und die Erweiterung der Handlungsspielräume zahlen sich in einem Plus an Zufriedenheit aus. Stärken Sie aktiv die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter! Stimmt die Ergonomie der Arbeitsplätze, und sind Arbeitsmittel in einem guten Zustand? Passen Klima, Lärmpegel und Beleuchtung? Wie kann die gesunde Ernährung und Bewegung am Arbeitsplatz gefördert werden? Die Gesundheitseffekte sind am größten, wenn Arbeitgeber und Arbeitnehmer in gesundheitlichen Fragen zusammenarbeiten. Schauen Sie bei Sucht nicht weg! Viele Stressgeplagte versuchen Druck und Belastung mit Alkohol, Medikamenten und illegalen Drogen zu kompensieren. In einer Betriebsvereinbarung können die Regeln zum Umgang mit Alkohol und anderen Suchtmitteln schriftlich festgehalten werden. Auffällige Mitarbeiter sollten konkret auf ihr Verhalten angesprochen und Unterstützung angeboten werden. U N D   J E D E R   E I N Z E L N E Schnelle Anti-Stress-Hilfen: Lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit bewusst auf etwas Schönes, z.B. den bevorstehenden Urlaub! Unterbrechen Sie für einen Moment Ihre Arbeit, tun Sie etwas anderes. Verbinden Sie diese kleine Pause mit Bewegung (baut Stress-Energie ab)! Hauen Sie ruhig mal mit der Faust auf den Tisch oder muntern Sie sich auf! Entspannen Sie vor offenem Fenster und atmen Sie tief in den Bauch! Aktives Stress-Management: Setzen Sie Prioritäten – was ist wirklich wichtig? Organisieren Sie sich mit Tages- oder Wochenplänen! Tun Sie nicht mehrere Dinge gleichzeitig! Erfassen Sie Ihre persönlichen Zeitfresser und befreien Sie sich von den lästigsten! Delegieren Sie Aufgaben! Lernen Sie, Nein zu sagen, wenn’s zu viel wird! Misten Sie von Zeit zu Zeit Ihren Arbeitsplatz aus – das schafft Übersicht! Wirksame Stress-Vorbeugung: Stärken Sie Ihre Nerven durch gesunde und regelmäßige Ernährung! Treiben Sie Sport! Lernen Sie Entspannungsübungen! Lernen Sie, bewusst zu genießen, faulenzen Sie mal wieder ohne schlechtes Gewissen! Sprechen Sie mit anderen über Ihren Frust! Atmen Sie ruhig und in den Bauch! Nehmen Sie sich Zeit für sich selbst! Noch mehr Anti-Stress-Tipps Die BGN Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe unterstützt Mitarbeiter und Vorgesetzte im Gastgewerbe mit einer Vielzahl an Infos und Maßnahmen zur Vermeidung von Stress. Unter www.gastronomie-stress.de gibt es ein Paket mit u.a. Onlinetests, Entspannungsübungen, Audio-Dateien zum Hören, betriebliche Anti-Stress-Aktionen sowie Seminar-Angebote. Die Broschüre „Kein Stress mit dem Stress“ zeigt Lösungen und Tipps für Betriebe im Gastgewerbe auf. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Mietkoch – die letzte Rettung!?
In Zeiten des Fachkräftemangels boomt das Geschäft mit Mietköchen und Freelancern. Sie unterstützen in Spitzenzeiten oder bei krankheitsbedingten Engpässen. Fatal: Längst haben die Personaldienstler selbst Probleme, Aushilfsköche zu finden. Eine Bestandsaufnahme in Berlin ... „Zum Thema Mietköche könnte ich inzwischen ein Buch schreiben“, erzählt der Küchenchef eines Berliner Caterers. Er möchte namentlich nicht genannt werden, weil er auch künftig auf die Zusammenarbeit mit Mietköchen und ihren Agenturen angewiesen ist. Seine Erfahrung: „Dort arbeiten zum Teil absolute Luschen, die überhaupt keinen Bock auf Arbeit haben und lediglich schnelles Geld verdienen wollen.“ Manche Köche seien nicht einmal in der Lage, Zwiebeln zu schneiden, einen Salat ordentlich anzurichten; geschweige denn, eine Brühe anzusetzen. „Damit nicht genug, laufen sie zu Dienstbeginn in zerknitterten, ungewaschenen Kochjacken auf, sind unrasiert und tragen zerfetzte Kochhosen“, berichtet der Berliner Küchenchef weiter und wettert: „Wir weisen die Personaldienstleister immer wieder darauf hin, dass sie für ein einheitliches Erscheinungsbild ihrer Mitarbeiter sorgen sollen, doch nicht mal das kriegen sie hin.“ Und wenn er beispielsweise für eine Großveranstaltung 30 Mietköche benötigt, bucht er inzwischen gleich 35, da erfahrungsgemäß rund zehn Prozent erst gar nicht zur Arbeit erscheinen. Trotzdem: Ohne Mietköche und Freelancer geht heute in vielen Küchen nichts mehr. Egal ob Events, Banketts, Saisonbetrieb oder Gemeinschaftsverpflegung – die Nachfrage nach Köchen auf Zeit ist in den letzten Jahren explodiert. Noch vor 20 Jahren waren Unternehmen für Personaldienstleistungen und Leasing von Köchen in der Branche weitgehend unbekannt. Doch mit dem steigenden Kostendruck schrumpften die bis dato auf Spitzenbelastung ausgelegten Küchenbrigaden auf ein Minimum. In Hotels beispielsweise, wo Ende der 1990er Jahre noch 60 Köche arbeiteten, wurden die Brigaden radikal um bis zu zwei Drittel gekappt. Für große Banketts engagierten die Küchenchefs stattdessen Aushilfen (meist Köche aus anderen Hotels, die sich am freien Tag etwas dazu verdienten). Es dauerte nicht lange, bis die ersten Unternehmer diese Marktlücke entdeckten und das Geschäft mit Aushilfsköchen professionalisierten. Neben Personaldienstleistern, die keine Skrupel haben, selbst ungelernte Küchenhilfen in Kochuniformen zu stecken und als „Köche“ zu vermieten, gibt es natürlich die absolut professionell arbeitenden Unternehmen, die sich auf die individuellen Anforderungen ihrer Kunden eingestellt haben. Sie schulen ihre Mitarbeiter, definieren Standards, stellen bzw. subventionieren einheitliche Kochuniformen und Messersets oder stellen ihnen in der Einarbeitungsphase bei einem Neukunden einen erfahrenen Koch als Coach zur Seite. Branchenvorbilder wie beispielsweise Der Otte, SidebySide, GVO oder Buhl setzen schon seit Jahren auf Qualität statt Quantität. Carsten Otte, der Gründer und Geschäftsführer von Der Otte in Berlin, beschäftigt sogar drei Konditoren und Pâtissiers, die von Hotels, Restaurants und Caterern für besondere Anlässe gebucht werden. Darüber hinaus vermitteln die Unternehmen inzwischen nicht nur Allrounder, sondern auch Spezialisten für Bereiche wie Frontcooking in Betriebsrestaurants, das à la carte-Geschäft in der Top-Gastronomie, Bankett- und Event sowie Krankenhaus und Altenheim. Selbst erfahrene Küchenchefs auf Zeit sind buchbar, wenn beispielsweise eine Führungskraft wegen Krankheit für mehrere Monate ausfällt. In Berlin liegen die Kosten für einen Mietkoch nach wie vor unter dem Bundesdurchschnitt. Während im Bundesgebiet zwischen 20 und 30 Euro pro Stunde in Rechnung gestellt werden, sind es in Berlin aufgrund der Wettbewerbssituation unter den Dienstleistern erst 23 bis 24 Euro. Mittelfristig müssen auch die Berliner Kunden tiefer in die Taschen greifen. „Auch wir wollen unsere Mitarbeiter anständig bezahlen“, sagt Carsten Otte, vom Berliner Personalleasing-Unternehmen Der Otte. „Leider versuchen einige Unternehmen mit Dumping-Preisen Marktanteile zu gewinnen. Diese Strategie geht aber nicht auf, weil die Qualität nicht stimmt und es zum Glück immer mehr Kunden gibt, die sich auf solche Spielchen nicht mehr einlassen.“ Neben den über Agenturen buchbaren klassischen Mietköchen nimmt auch die Zahl der Freelancer zu. Dabei handelt es sich um selbstständige Köche, die auf eigene Rechnung arbeiten. Sie sind aufgrund ihrer guten Ausbildung und Qualität allerdings oft deutlich teurer als Mietköche. Wer als Freelancer arbeiten möchte, muss nachweisen können, dass er mehrere Aufraggeber hat, um nicht mit dem Thema Scheinselbstständigkeit konfrontiert zu werden. Einige Arbeitgeber fordern inzwischen von freien Mitköchen auch einen Nachweis über die pünktliche Zahlung von Sozialabgaben und Steuern. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Finanzamt beispielsweise die Steuern beim Arbeitgeber nachfordert. Personaldienstleister sind heute auch für viele Köche eine Alternativen zu klassischen Arbeitgebern. Vor allem die Abwechslung, der hohe Grad der Flexibilität, die guten Verdienstmöglichkeiten machen für sie die Arbeit attraktiver und interessanter als in einem Hotel oder Restaurant. Für viele Betriebe sind Mietköche die letzte Rettung. Inzwischen schlägt der Fachkräftemangel aber auch auf die Mietkochbranche durch. „Vor drei Jahren hatte ich noch 60 Köche in Vollzeit auf der Payroll, aktuell sind es 35, die rund um die Uhr im Einsatz sind“, sagt Carsten Otte. „Ich würde liebend gerne sofort zehn Köche einstellen, aber ich finde kaum noch gute Leute.“ Daher bildet er in Kooperation mit anderen Unternehmen selbst engagierte Studenten zu Büfettkräften und Küchenhilfen aus. Neue Wege geht auch das bundesweit agierende Unternehmen GVO aus Osnabrück. Gemeinsam mit der Deutschen Hotel-Akademie (DHA) in Köln hat der Personaldienstleister für talentierte Köche das Programm Cook’n’career aufgelegt. Parallel zu ihrer Tätigkeit bei GVO können sie im Rahmen eines Fernstudiums den Abschluss zum Küchenmeister/zur Küchenmeisterin oder zum/r Fachwirt/in im Gastgewerbe machen. Und noch eine neue Strategie bei der Gewinnung qualifizierter Fachkräfte setzt GVO Personal derzeit um: Mit der Aktion „Ein Smart für jeden Koch“ geht das Unternehmen neue Wege in der aktiven Mitarbeitergewinnung und -bindung: Es stellt jedem Koch und jeder Servicekraft in Vollzeit einen Kleinwagen kostenlos zur Verfügung. Geschäftsführer Andree Westermann rechnet mit rund 100 Autos, die im Zuge dieses Projekts angeschafft werden. Das Fahrzeug stehe Köchen und Servicekräften während ihrer gesamten Dienstzeit für die GVO Personal zur privaten Verfügung. Ansichten eines Auftraggebers zum Thema Mietkoch: Andreas Hardi Flechtner, Küchendirektor bei Capital Catering in Berlin ... Zu den Anforderungen an die Dienstleister: Ich erwarte von einem guten Dienstleister, dass seine Mitarbeiter sauber, ordentlich und gepflegt auftreten. Unsere Regel lautet: gebügelte weiße Jacke, schwarze Hose, schwarze Knöpfe, einheitliche Schürze und saubere Schuhe. Das ist wichtig, weil unsere Gäste davon ausgehen, dass es sich auch bei Mietköchen um Mitarbeiter von Capital Catering handelt. Bei den Köchen der renommierten Personaldienstleister stimmt das Erscheinungsbild. In der Regel ist immer ein Vorarbeiter anwesend, der im Notfall neue Schürzen oder saubere Kochjacken dabei hat. Über Erfahrungen mit Freelancern: Früher hatten wir auch selbstständige Mietköche, sprich Freelancer, verpflichtet, die auf eigene Rechnung arbeiten. Das sind meistens Top-Leute, die allerdings auch doppelt so viel kosten wie der Mietkoch eines Personaldienstleisters. Das Problem: Freelancer sind verpflichtet, ihre Sozialabgaben und Steuern selbst zu entrichten. Falls sie das – aus welchen Gründen auch immer – unterlassen, wendet sich beispielsweise das Finanzamt an uns. Zum Bedarf: Bei unseren Personaldienstleistern habe ich die Möglichkeit, bestimmte Mitarbeiter, mit denen ich hervorragende Erfahrungen gemacht habe, namentlich zu ordern. Diese Mitarbeiter sind für mich eine wertvolle Stütze und kosten trotzdem nur zwei bis drei Euro mehr. In der Vorweihnachtszeit buche ich für die Produktion von Pralinen sogar zwei Pâtissiers auf Zeit. Es ist schon eine große Hilfe, wenn wir uns solche Spezialisten für bestimmte Zeit ins Haus holen können. Es gab auch schon den Fall, dass ich einen Mietkoch als Kantinenchef übernommen habe, der vorher jahrelang als Aushilfe bei uns gearbeitet hatte. Natürlich habe ich darüber erst mit meinem Dienstleister gesprochen, denn normalerweise gibt es eine dreimonatige Schutzklausel. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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