Poke Bowls – Hawaiianisches Schüsselerlebnis
Für den neuesten Lunchtrend werden in diesem Jahr Besteck und Teller gegen Stäbchen und Schüssel getauscht: Tischlein deck dich für die Poke Bowls. In den USA bereits seit Jahren das Schüsselerlebnis schlechthin, erobert das hawaiianische Fischgericht seit 2017 auch die Mittagstischkarten in den Großstädten Deutschlands. ‚Poke‘ bedeutet geschnitten oder gehackt und beschreibt damit die Machart der Zutaten, die in die Bowls, respektive Schüsseln, wandern. Das Ursprungsgericht aus Hawaii heißt ‚Ahi-Poke‘ und beinhaltet gewürfelten, rohen (Gelbflossen)Thunfisch, mit einer speziellen Marinade. Erfunden haben das Gericht hawaiianische Fischer, die ihren frischen Thunfischfang in Würfel schnitten, salzten und anschließend mit Nüssen und Algen marinierten. Die Poke Bowls werden aber nicht nur mit Thunfisch, sondern auch mit Shrimps, rohem Lachs, Fleisch oder Tofu zubereitet. Deshalb heißt das Trend-Gericht hüben wie drüben einfach Poke. Im Laufe der Jahrzehnte wurde das Hawaiian Fast Food von japanischen und westlichen Einflüssen geprägt und besteht heute typischerweise aus mariniertem Thunfisch, Lachs, Hähnchen oder Rindfleisch über gedämpften Reis oder Quinoa, getoppt mit frischen Zutaten wie Avocado, Sesam, Frühlingszwiebeln, Rotkohl, Bohnen, Gurken, Rote Bete, geröstete Zwiebeln, Ingwer, Früchte, Knoblauch, Winterradieschen, Minze oder Koriander. Insbesondere um die Marinade ranken sich Geheimnisse, jeder Poke-Gastrobetrieb verfügt über sein eigenes gut gehütetes Rezept. Generell stammt die Würze in den Schüsseln jedoch aus einer Mischung aus Sojasauce, Ölen, exotischen Gewürzen wie Ingwer, Limette oder scharfen Pasten und Mayonnaisen (z. B. Wasabi). Die Fisch-Qualität und -Zubereitung erinnern deutlich an Sushi oder Ceviche und so lässt sich sagen: Wer Sushi mag, wird Poke lieben. In den meisten Poke-Läden besteht außerdem die Möglichkeit, sich den Inhalt der Mittagsschüssel selbst zusammen zu stellen. Frei nach dem Motto: B.Y.O.B. (Build your own Bowl). Stichwort. Da letztere nicht nur ein wichtiges Marketingelement ist, sondern auch unverzichtbares Table Top-Utensil in Sachen Ästhetik, liegt das Augenmerk der Poke-Konzepte auch auf der Wahl geeigneter Porzellan- oder Steingutschüsseln, die den hawaiianischen Lifestyle repräsentieren. Diverse Handcrafted‘ Geschirrserien mit organischer Formensprache und rauer Haptik, aufgrund fühlbarer Glasuren eignen sich beispielsweise 1:1 für die Inszenierung von Poke. Bleibt nur noch die Frage zu stellen: Schüsselerlebnis gefällig? Wenn ja, dann lohnt sich eine professionelle Studientour nach Frankfurt zu den ‚Kahuna Poké Bros.‘, nach Düsseldorf oder München in eines der ‚Aloha Poke‘ Restaurants oder nach Berlin ins ‚Ma’loa‘ ,ins ‚L.A. Poke‘ oder ins ‚Sons of Mana‘ im Foodcourt des Bikini Berlin. Und wer es 100% authentisch zur Selbsterfahrung möchte, für den empfiehlt Kahuna Poké Bros. Gründer Alexander Kirschniok, den Abstecher in einen der Schnapsläden auf Hawaii: „Das beste Poke weltweit. Ahi mit Nüssen auf heißem Lavastein gegrillt, mehr braucht es nicht für eine echte Bowl of Happiness.“ PS: die Fotos entstanden live in der Frankfurter Dependance und zeigen die Bowls of Happiness Hawaiian Sunrise und Traditional Ahi. www.kahunapokebros.com  
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Veggie-Food Trends – von Algenspaghetti bis Wasserkastanie
Ob Superfood, Brainfood oder die Smoothie-Welle: In den letzten Jahren poppten leckere und gesunde, aber auch unsinnige Food-Trends auf. Essen bleibt lebensnotwendig, wird jedoch immer häufiger zum Erlebnis. Es macht glücklich, bringt Menschen zusammen und kann sogar inspirieren. Die große Frage unter Insidern: Was erwartet uns in Zukunft? Das verrät David Meyer, Geschäftsführer der fleischlosen Metzgerei Der Vegetarische Metzger. Altes Gemüse neu entdeckt: der Erdbeerspinat Richtig gelesen: Gemüse und Frucht in einem –das ist der Erdbeerspinat. Dabei handelt es sich nicht um Obst, sondern um eine alte Gemüseart. Seinen Namen verdankt das Blattgewächs seiner Ähnlichkeit mit der (Erd)Beere. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Der große Unterschied besteht darin, dass die Früchte mitgekocht und gegessen werden können. Vegane Insider-Foodies haben dieses wiederentdeckte Gemüse bereits auf dem Speiseplan. Der Fruchtspinat bietet eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten: vom Erdbeerspinat-Omelett bis hin zur grünen Ergänzung für den Salat, auf dem Burger, im Smoothie oder im leckeren Sandwich. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses leckere traditionelle Gemüse zu nutzen. Aroma für Salat und Gemüsepfanne: die Wasserkastanie In China und Nordamerika ist es aus dem dortigen kulinarischen Spektrum nicht wegzudenken, bei uns hingegen ist die Wasserkastanie noch relativ unbekannt. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Frucht, trotz ihres Namens hat sie jedoch keinerlei Ähnlichkeit mit der Marone. Ob für den Salat oder in der Gemüsepfanne: Wasserkastanien eignen sich sehr gut zum Kochen, da sie auch nach einer längeren Garzeit ihr Aroma nicht verlieren. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Kalium, Eisen und Vitamin B. In Sachen Zubereitung ähneln Wasserkastanien Äpfeln. Die äußere Hülle wird geschält, das weiße, knackige Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Die aus China stammende Frucht bietet eine leckere Ergänzung in Salaten. Das Beste von Bienen: Blütenpollen Pilze sammeln im Herbst und Blütenpollen im Frühling? Das könnte der neue Trend werden. Während sie von Blüte zu Blüte fliegen, sammeln Bienen nicht nur Nektar, sondern auch Blütenpollen. Diese tragen sie in kleinen Pollenkörbchen an ihren Hinterbeinen. Gewonnen werden die gelben Kügelchen auf besondere Art: Wenn die Biene auf dem Heimweg vom Sammeln durch ein grobmaschiges Lochgitter fliegt, werden die Körbchen dabei abgestreift. Der Imker sammelt und trocknet sie. Je nach Pflanzenumgebung gibt es verschiedene Variationen der Blütenpollen – manche schmecken herb, andere süß. Blütenpollen sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Enzymen und Vitaminen und enthalten sogar natürliche Antibiotika und Antioxidantien. Als Alternative zu Chia-Samen können Blütenpollen jetzt das morgendliche Müsli, Smoothies und Backwaren aufpeppen. Schlank und gesund: Avocadokernpulver Die wunderschöne grüne Frucht hat in den letzten Jahren viele Fans gewonnen: Man denke nur an Avocados auf dem Bagel und in Sandwiches sowie die berüchtigte Avocado-Bowl. Das südamerikanische Gewächs gibt es in vielen Variationen und ist auf dem Teller der meisten Vegetarier nicht mehr wegzudenken. Doch folgt eine neue Kreation der exotischen Frucht: Avocadokernpulver. Wie der Kern ist das Pulver braun und enthält dessen wertvolle Inhaltsstoffe, etwa den hohen Vitamin-B6-Gehalt. Ob im Tee, im Smoothie oder über den Salat gestreut – es gibt viele Möglichkeiten, es zu kombinieren und das Beste daran ist: Der pulverige Kern trägt zum Fettabbau bei. Hübsch, lecker, gesund und es macht auch noch schlank. Schrumpelig ist sexy: Misfits Gemüse Krumm und schief gewachsen und schon landet das Gemüse auf dem Müll. Bereits bei der Ernte werden 30 bis 40 Prozent des Gemüses in den Abfall geworfen, dabei steht es in Geschmack und Nährstoffen seinen makellosen Artgenossen in nichts nach. Diese unperfekten Exemplare haben einen ganz besonderen Namen: Misfits. Sie passen einfach nicht ins Hochglanz-Schema der Händler. Nach „Bio“ und „Lokal/Regional“ folgt nun der Trend "Schrumpelig ist sexy". Bereits in den letzten Jahren entstanden neue Konzepte wie das Foodsharing oder das Unternehmen Etepetete, das es sich zur Aufgabe macht, gegen die Lebensmittelverschwendung vorzugehen. Misfits-Gemüse unterstreicht die Individualität und Nachhaltigkeit einer Küche – eine einmalige Kombination mit viel Zukunftspotenzial. Flüssiges Getreide: Quinoa-Wodka Ein Tropfen Spaß – dafür sorgt Quinoa-Wodka. Das Getränk wird auf der Basis der beliebten Getreideart hergestellt, indem die Essenz gewonnen wird. Kenner trinken Quinoa-Wodka bei Zimmertemperatur. Die Idee aus dem Veggie-Kultprodukt Alkohol zu gewinnen, stammt von dem Spirituosen-Hersteller Fair. Das Unternehmen aus Frankreich setzt auf traditionelles Crafting und – wie sein Name schon vermuten lässt – auf Zutaten aus Fair Trade-Handel. Der Quinoa wird von südamerikanischen Bauern in den Anden angebaut und in der französischen Region Cognac von Meisterbrennern zum alkoholischen Wässerchen verarbeitet. Schmecken nach Meer: Algenspaghetti Zugegeben, auf dem ersten Blick sehen die schwarz-grünen Schnüre nicht besonders schmackhaft aus. Allerdings schmecken die Nudeln aus dem Meer nicht nach Fisch, sondern wirklich nach Spaghetti und Tagliatelle. Bei der Herstellung werden die Algen in Salz eingelegt, das sorgt für einen ganz besonderen mild-würzigen Geschmack. Während der Verzehr von Algenarten für uns noch ein neues Phänomen ist, werden sie seit über 5000 Jahren in der traditionellen Chinesischen Medizin angewandt und stehen dort auf dem täglichen Speiseplan. Ob als Salat oder als Alternative zur konventionellen Pasta – Algenspaghetti werden nicht nur bei immer mehr Veggies auf den Speiseplan rücken. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Raw Food – Kochen ohne Herd
Die vegane Welle ist noch nicht verebbt, da ist auch schon der nächste Trend da: Raw Food. Auf Deutsch heißt das Rohkost, was weit weniger schick klingt und eher an Kaninchenfutter erinnert. Doch seit sich auch Promis wie Nena, Sting und Victoria Beckham zur Rohkost bekennen, gilt sie als hip und weckt zunehmend das Interesse vieler Köche. Freilich nicht in der angestaubten Version früherer Jahre. Die Rohkost von heute ist innovativ, vielseitig und durchaus Fine-dining-tauglich. Zur Zubereitung von Raw Food braucht man keinen Herd. Alles, was bei über 46°C gekocht, gebraten oder gedünstet wurde, verliert den Raw Food-Status. Manche Rohkostfans setzen die Grenze schon bei 42°C. Ebenso tabu: verarbeitete Lebensmittel. Ansonsten sind Rohköstler ein bunt gemischtes Völkchen. Ein großer Teil lebt vegan und hält sich an Obst, Gemüse, Salate, Kräuter, Samen, Kerne, Sprossen und Gewürze, stets von bester Qualität. Andere essen auch Honig und Fisch sowie unbehandelte Milchprodukte, wieder andere nehmen zusätzlich rohes Fleisch und Eier in ihren Speiseplan auf. Überzeugte Rohköstler glauben, dass hitzebehandeltes Essen „tot“ ist, und nur frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel ein Maximum an Vitalstoffen bieten, die den Körper fit und jung halten, ja, sogar von manchem Leiden befreien können. Das heißt nicht, dass alle Speisen wirklich roh auf den Tisch kommen. Nüsse, Kartoffeln, Pilze und Samen roh zu essen, wäre auch nicht immer bekömmlich. Zahlreiche Zubereitungstechniken alternativ zum Herd machen die neue Raw Food-Küche überraschend vielfältig. So wird gemixt, püriert, gepresst, gehackt, gedörrt, mariniert, gekeimt, fermentiert oder eingefroren; stets unter der Devise, bei der Weiterverarbeitung jeglichen Enzym- und Nährstoffverlust zu vermeiden. Die Fülle an rohen Zutaten, darunter auch Algen und Superfoods, verbunden mit der passenden Verarbeitungstechnik, setzen neue Kreativität frei und weitet den Blick auf eine neue Definition des Kochens. Rohkost sei deshalb keine Einschränkung, sondern ein Zugewinn, schwärmen Raw Food-Enthusiasten. Geschmackserlebnisse von bisher unbekannter Raffinesse und Intensität seien möglich. Und: Die Ernährungsform passt genau in eine Zeit, in der immer mehr Menschen im Einklang mit der Natur gesund leben möchten. Vor allem die amerikanischen Spitzenköche Matthew Kenney und Scott Winegard haben das ehemals lustfeindliche Image der Rohkost revolutioniert. „Das alleinige Ziel unserer Küche ist, die Kluft zwischen kulinarischer Kunst und ultimativer Ernährung zu schließen“, schreibt Matthew Kenney im Buch Plant Food, das Ende 2015 in deutscher Übersetzung erschienen ist. „Wir sind davon überzeugt, dass diese Küche die Cuisine der Zukunft ist.“ In den kulinarischen Ausbildungszentren in Santa Monica, Kalifornien, Miami, Florida sowie online lernen Nachwuchsköche aus über 40 Ländern der Welt, Rohkost auf moderne Art zuzubereiten. Die MKC Culinary Education Foundation, die von Matthew Kenney begründet wurde, unterstützt die Bewegung. „Wir werden oft gefragt: Wie macht man das, was ihr macht?“, erzählt Matthew Kenney. „Die Antwort ist ganz einfach und besteht aus drei Elementen: Wir beginnen mit den besten Zutaten, verwenden innovative Techniken und Geräte und: wir träumen.“ Der erste Punkt sei dabei der wichtigste – sprich: von allem nur das Beste. So entstehen beispielsweise Karottengnocchi, die nicht in Wasser gekocht, sondern bei 46°C sechs bis acht Stunden dehydriert werden. Der experimentierfreudige Amerikaner setzt eine Räucherpistole ein, um bei fettigeren Zutaten wie einer Cashewnuss-Creme, besondere Effekte zu erzielen. Die Sous-Vide-Technik nutzt er, um intensivere Aromen in der Pflanzenküche heraus zu kitzeln und eine besonders zarte Konsistenz zu gewinnen. Das „Garen“ unter Vakuum im Wasserbad geht nie über die Grenze von 46°C und dauert bisweilen sechs Stunden. Wer die deutsche Raw-Food-Szene sucht, landet einmal mehr in Berlin. Mit den Restaurants Rawtastic, Daluma, The Bowl und dem Michelberger Hotel ist die quirlige Bundeshauptstadt eine kleine Hochburg der deutschen Rohkostbewegung. Als Vorreiter gilt Boris Lauser. Der „Koch ohne Herd“ hatte sein persönliches Coming-out mit 16, als er noch ein richtiger Nutella-Junkie war. Ein körperliches Wrack sei er gewesen, übergewichtig, mit Pickeln übersät, an Allergien und einer chronischen Sinusitis leidend. „Ich hatte die Nase voll von mir“, erinnert er sich. Das Studium eines Buchs des Ernährungsphilosophen Dr. Max Otto Bruker brachte ihn zunächst dazu, ein Jahr auf Zucker zu verzichten. „Es war ein tolles Gefühl, wieder die Kontrolle über meinen Körper zu haben“, schwärmt Boris Lauser. Zehn Kilo verlor er in dieser Zeit, der Beginn einer erstaunlichen Metamorphose. Heute erinnert nichts mehr an das picklige Pummelchen von einst. Die Haut ist rein, überflüssige Kilos und sämtliche Beschwerden sind weg. Obwohl schon 40, könnte er als Anfang 20 durchgehen. „Zweifellos ein Ergebnis meiner heutigen Ernährung“, bekräftigt er. Dass er zu einem der bekanntesten Raw Food-Köche Deutschlands wurde, ist eher Zufällen zu verdanken. Der ehemalige Computer-Nerd und Wirtschaftswissenschafts-Student traf im Laufe der Jahre immer wie der auf Menschen, Orte und Speisen, die ihn inspirierten. So aß er bei einem Business-Trip im Café Gratitude in San Francisco erstmals einen veganen Raw Food-Cheesecake. „Wow, der Geschmack war ein Erweckungserlebnis!“ Mit der dreimonatigen Ausbildung zum Spiritual Life Food Instructor im The Tree of Life Institute in Arizona entdeckte er Raw Food endgültig für sich. Küchenpraxis holte er sich u. a. im berühmten Raw Food-Restaurant Pure Food & Wine in New York, und ließ sich in Bali, Hotspot für Yoga und Raw Food, von innovativen Chefs trainieren. Den Feinschliff im Fine Dining-Stil holte er sich schließlich beim US Küchenchef Matthew Kenney. Heute betreibt Boris Lauser selbst eine Raw Chef Akademie und gibt sein Wissen an Standorten in Berlin und München weiter. Die sechstägigen Intensivkurse buchen Hobbyköchen, aber auch Kochprofis, die ins Thema einsteigen möchten. Sie lernen nicht nur das theoretische Wissen, sondern auch Grundlagen und weiterführenden Techniken der kontemporären veganen Raw Food-Küche: Geräte-, Waren- und Zutatenkunde, Messer-, Schneide- und Verarbeitungstechniken. Lauser trainiert und berät Küchenteams auch vor Ort im In- und Ausland. Für die Patisserie Walter in Kleinheubach entwickelte er Raw Food-Desserts. Er veranstaltet Caterings und Events, lädt zum Raw-Food-Menü in Berlin-Mitte und brachte gerade ein Kochbuch auf den Markt. „Ich finde, jeder Koch sollte sich mit Raw Food befassen“, sagt Boris Lauser. „Warum warten, bis die Gäste danach fragen? Das schafft Alleinstellungsmerkmale, selbst wenn nur einzelne Gerichte auf der Karte stehen.“ Keine Frage: Nicht nur die Gäste profitieren, auch die Köche: Sie erhalten eine neue Inspirationsquelle. Ganz ohne Herd. Pro & Co Raw Food Definition: Frische, unbehandelte, unverarbeitete und nicht konservierte Nahrungsmittel, roh genossen oder so schonend zubereitet, dass Vitamine, Enzyme und sekundären Pflanzenstoffen erhalten bleiben. Theorie: Rohkost ist gesünder für den Körper, da hitzeempfindliche, wertvolle Inhaltsstoffe bewahrt werden. Laut dem Arzt und Rohkostverfechter Dr. Gabriel Cousens vom Institut „The Tree of Life“ in San Francisco ist es wichtig, die in der Nahrung enthaltenen Enzyme nicht durch Kochen zu zerstören: „Enzyme sind lebende Proteine, welche die Lebenskraft in unsere biochemischen und metabolischen Prozesse leiten.“ Der Garprozess führe zur Bildung unerwünschter, z.T. ungesunder Stoffe, z.B. Acrylamid. Beim Erhitzen von Fetten entstehen außerdem ungesunde Zersetzungsprodukte, z.B. konjugierte Fettsäuren und polymerisierte Triglyceride. Einwände: Kritiker verweisen darauf, dass bestimmte Vitalstoffe wie der Pflanzenfarbstoff Lycopin in Tomaten oder Beta-Karotin in Möhren erst durch den Garprozess verstärkt freigesetzt gesetzt werden. Sie halten eine radikale Rohkost für einseitig und sehen aufgrund des fehlenden, keimzerstörenden Erhitzungsprozesses ein Hygienerisiko. Empfehlung: Laut Dr. Gabriel Cousens profitieren die meisten Menschen von einem 80-prozentigen Rohkostanteil in ihrer Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) legt sich nicht auf einen Wert fest, hält jedoch mehr pflanzliche Rohkost wegen des hohen Anteil an Vitaminen, Pflanzenstoffen, Ballaststoffen und anderen Vitalstoffen für wünschenswert. Keimtötende Strategien (Waschen, Schälen etc.) und akribische Hygiene vorgesetzt. Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs! www.chefs-magazin.de
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Food Trucks – brutzeln auf 4 Rädern
Sie heißen Grillin me softly, Pasta Laster, Bulli Burrito, Victor Vegan, Wurstdurst oder BOT – Birte On Tour. Und sie alle stehen stellvertretend für den Gastro-Trend 2015 plus: Street Food – direkt auf die Hand verkauft aus Food Trucks, die mit ihrem kunterbunten Design für Aufsehen sorgen. Ursprünglich in USA geboren, nimmt die Food Truck Szene in Deutschland rasant Fahrt auf. Ob im Einsatz zur Mittagspause, anlässlich von Events oder im Rahmen groß angelegter Festivals. Imbisswagen? Das war gestern! Fettige Pommes und schnöde Currywurst? Auch das war gestern! Denn so kreativ die Außengestaltung der rollenden Verführungskünstler ist, so spannend sind auch die kulinarischen Rezepturen der Offerten. Da heißt es dann ‚Pulled Wildsau‘, hinter dem sich ein in Whiskey geschmorter Wildschweinnacken mit BBQ-Sauce und Krautsalat verbirgt, ‚Cool Bambi‘ entpuppt sich als gekühlte Rehpastete mit Preiselbeeren und Rucola auf Brot und die ‚Stramme Christel‘ ist ein Sandwich mit Spiegelei auf Rote Beete-Salat, Kapern-Meerettich-Butter und Brunnenkresse. Die Bandbreite der Food & Beverage-Angebote ist enorm und entspricht 1:1 moderner kosmopolitischer Esslust von heute. Lukrativ umsetzbar ist dieser Trend jedoch erst durch die aktuellen Entwicklungen professioneller Gargerätetechnik. Denn allen Food-Truckern gemein ist, dass sie auf mehr oder weniger beengtem Raum kochen und servieren müssen. In einem akzeptablen Zeitfenster. Wer mittags um die 100 Kunden schnell bedienen und sattbekommen will, muss ein 1 a Mise en Place haben. Die umgebauten Food Trucks sind deshalb perfekt eingerichtete Mini-Küchen, in denen es an nichts fehlt. Gas - Grillplatten, Kombidämpfer, Backsysteme, Warmhalte- und Niedertemperaturgargeräte, Induktionsherde, Salamander, Kühl-und Tiefkühlzellen, Spülgeräte und sogar Klima- und Abluftanlagen lassen sich einbauen. Mit Geräten aus unserem cookmax Programm können Sie Ihren eigenen Food-Truck komplett ausstatten und die Firma MKN bietet mit Ihrem MagicPilot Junior 1/1 GN Kombidämpfer das perfekte Einbaugerät für kleine Räume. Ein großer Batterie- und Akkupack sorgt für bis zu 10 Stunden Strom, wenn es keine externen Anschlüsse gibt. Und ein Frischwasserbehälter mit Pumpe und Abwasserbehälter schaffen zusätzliche Autonomie, wenn der Wasseranschluss fehlt. Die Beschaffungskosten für einen einsatzfähigen Food Truck beginnen bei 80.000 Euro und sind für viele Gastronomen ein willkommenes Zusatzgeschäft, ihre Kompetenzen Standortunabhängig auf 4 Rädern zu präsentieren.
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Backshops – attraktives Zusatzgeschäft
Einer der zurzeit lukrativsten Food-Trends nutzt ein sinnliches Marketinginstrument: den Duft. Ofenfrisch gebackene Brötchen, Kuchen & Co. sind für jeden unwiderstehlich und es liegen enorme Wachstumspotenziale im Angebot so genannter Bakery-Snacks. Ob zum Frühstück, für Unterwegs oder zur Kaffeepause . Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielseitig wie die breite Produktpalette, die mit der modernen Gerätegeneration in einem Ofen produziert werden kann. Durch den Gebrauch der modernen Backtechnik erzielen Sie auf kleinstem Raum hervorragende Ergebnisse und voreingestellte Programme sorgen für gleichbleibende Qualität. Auch nicht Back-Profis und wechselnde Anwender können leicht diese Technik bedienen. In diesem Sinne ist Frontbaking ebenso wie Frontcooking ein gewinnbringendes Zusatzgeschäft, da Kunden nichts so sehr schätzen wie vor ihren Augen frisch produzierte Produkte. Informieren Sie sich über die technischen Möglichkeiten und nutzen Sie diese für Ihr Geschäft.
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Frontcooking – 10 Fehlerquellen
Zehn Fehler, die Frontcooker unbedingt vermeiden müssen, damit die Koch-Show vor dem Gast im Restaurant, bei einem Event oder in der Gemeinschaftsverpflegung wirklich zum Erlebnis wird. Die nahezu tägliche Präsenz von Henssler & Co. im Fernsehen heizt auch den Frontcooking-Trend weiter an. Gästen scheint es nach wie vor ein großes Bedürfnis zu sein, Köchen bei der Arbeit auf die Finger zu schauen. Doch Vorsicht: Was im TV so einfach und appetitanregend aussieht, kann sich im Restaurant oder beim Catering bei falscher Vorbereitung schnell zum Desaster entwickeln. So sind beispielsweise lange Schlangen an den Countern, qualmende Stationen, gestresste Köche und genervte Gäste sichere Indizien dafür, dass der Küche bei der Konzeption Fehler unterlaufen sind. Fehler 1: Team wird zum Frontcooking „verdonnert“ Oft wird Frontcooking einer Küche per Dekret „von oben“ aufs Auge gedrückt, ohne das Führungsteam auf die Reise ins Abenteuer „mitzunehmen“ und rechtzeitig zu involvieren. Nach dem Motto „Ab Herbst machen wir auch Frontcooking“ wird die Küche dazu verdonnert, das Thema quasi von heute auf morgen umzusetzen. Für die Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts sollten mindestens sechs Monate, sogar eher noch mehr eingeplant werden (für Equipment-Auswahl, Schulungen, Konzepterstellung, Üben). Allein mit dem Kauf einer erstklassigen Frontcooking-Station ist es, selbst wenn sie 30.000 Euro kostet, nicht getan. Fehler 2: Falsches Konzept Das Konzept muss zum Stil des Hauses passen. In ein auf regionale Küche spezialisiertes Restaurant auf dem Land passen asiatische Gerichte aus dem Wok nicht. Vor allem in gehobenen Restaurants wird oft der Fehler gemacht, dass an der Front mit dem gleichen Anspruch wie in der Hauptküche gekocht wird. Das kann nur schief gehen, denn auf engsten Platz ist die Anzahl der realisierbaren Arbeitsschritte und Menükomponenten beschränkt. Wer sich zu viel vornimmt, produziert vor allem eins: Warteschlangen und riskiert dadurch bei einem Event den Unmut der Gäste, der sich gegen den Veranstalter wendet. Fehler 3: Ungeschulte Mitarbeiter Kein Koch kommt als Frontcooker auf die Welt. Im Grunde ist Frontcooker ein völlig neues Berufsbild. Gefragt sind Offenheit, Kommunikationsfähigkeit, Menschenkenntnis, Show-Talent, Selbstbewusstsein und gutes Aussehen. Der Betrieb sollte zumindest eine Kernmannschaft auf ein Seminar schicken. Die Kosten amortisieren sich mit Sicherheit. Nebeneffekte: motivierte Mitarbeiter, Mitarbeiterbindung. Fehler 4: Mangelhafte Kommunikation Gute Frontcooker können parallel kochen und kommunizieren. Gäste, die einige Minuten in einer Schlange anstehen, erwarten vom Koch Blickkontakt (z.B. Kopfnicken), Ansprache („Was darf ich für Sie zubereiten?“) und Antworten auf Fragen. Wer sich krampfhaft auf seine Pfanne konzentriert, wird als arrogant und schlecht gelaunt wahrgenommen. Fehler 5: Falsche Hardware Fast jeder Großküchenhersteller hat auch Equipment fürs Frontcooking in seinem Portfolio. Doch die Einsatzbereiche unterscheiden sich erheblich. Es gibt gute und funktionierende Technik die mit unterschiedlichen Techniken arbeitet. Leistungsfähige Induktionstechnik wie z.B. von den Marken Scholl und cookmax helfen bei der schnellen Zubereitung der Speisen. Vorsicht bei Schnäppchen auf Messen oder in Cash & Carry-Märkten, vor allem im Induktionsbereich. Billig-Tischgeräte aus Asien versagen manchmal schon nach dem ersten starken Mittagsgeschäft den Dienst. Tipp: Fragen Sie Ihren PENTAGAST Fachhändler nach Referenzbetrieben, um sich vor Ort und im Kollegengespräch einen Eindruck verschaffen zu können. Fehler 6: Dicke Luft Wo eifrig gekocht wird, entstehen Wrasen und Gerüche. Ohne entsprechende Lüftungskonzepte ist Frontcooking daher nur im Freien oder in sehr großen Hallen möglich. Auf dem Markt gibt es diverse Systeme. In der Regel wird die eingefangene Luft in speziellen Filtersystemen von Fett und Gerüchen befreit. Gut funktionierende Systeme (u.a. von Blanco und Rieber) haben ihren Preis. Doch ohne sie geht es nicht, wenn ein Küchenchef keinen Ärger mit seinen Gästen riskieren will. Fehler 7: Fehlende Hygiene Extrem ist das saubere Arbeiten, weil die Gäste – vor allem, wenn sie in der Schlange stehen – nichts anderes zu tun haben, als den Köchen auf die Hände zu schauen. Das bedeutet konkret: penibel sauber gehaltener Arbeitsplatz, regelmäßige Reinigung der eingesetzten Technik (z.B. Griddle-Platte, Wok-Pfanne), saubere Wischlappen, Verwendung von Einmalhandtüchern, regelmäßiges Händewaschen. Fehler 8: Schlechte Logistik Während der Ausgabe hat der kochende Akteur keine Zeit, um im Kühlhaus z.B. frisches Gemüse oder Garnelen zu holen. Dafür müssen Springer eingeteilt sein, die den Nachschub an der Front sichern. Nichts ist schlimmer als eine verwaiste Station, an der Gäste auf das Comeback des Kochs warten. Je größer die Lagerkapazität an der Station, desto besser. Wichtig sind auch ausreichend bemessene Abstell- und Anrichteflächen. Fehler 9: Undefinierte Prozesse Frontcooking ist Show, daher werden – bis auf sehr wenige Ausnahmen – alle Komponenten eines Gerichts nur noch „gefinished“. Köche mit dem Anspruch, alles frisch vor den Augen der Gäste zu kochen, können dies nur bei sehr übersichtlicher Nachfrage umsetzen. Bei einem Event mit 500 hungrigen Gästen ist dieser Anspruch unmöglich. Konkret heißt das: Beilagen sind ready-to-serve, das im Backoffice auf den Punkt gegarte Fleisch wird nur noch vor dem Gast auf der Griddle-Platte erwärmt/gewendet, und die Zutaten für das Pasta-Gericht aus dem Wok sind alle auf den gleichen Punkt vorgegart und werden effektvoll angeschwenkt. Je größer die Veranstaltung oder die Nachfrage, desto konsequenter müssen die Prozesse aufeinander abgestimmt sein. Erst in der Praxis wird deutlich, wo es hakt, ob die Lagerkapazitäten ausreichen, die Technik funktioniert und wo das Equipment bzw. Zubehör den richtigen Platz findet. Fehler 10: Ungepflegter Look Ungebügelte Kochjacken, verschmutze Uniformen und ungepflegtes Äußeres sind ein No-go auf der Frontcooking-Bühne, ebenso wie Ringe, Armbänder oder Armbanduhren. Wichtig: die Kopfbedeckung. Statt der klassischen Toque sind Baseball-Caps oder Einwegkochmützen eine Alternative. Und: Ein Namensschild mit Positionsbeschreibung erleichtert die Kommunikation.
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Dry Aged Beef - die bessere Hälfte hängt ab
In den USA bekennen sich Feinschmecker seit rund 5 Jahren voller Begeisterung zur ‚True Wilderness‘ und lassen sich die Fleischeslust mit dem Ursprungs-Geschmack bis zu 60 Dollar für ein Porterhouse oder ein T-Bone-Steak kosten. Auch hierzulande boomt die Entdeckung der Trockenreifung für Rindersteaks & Co, so dass sich ganze Gastronomiekonzepte dem lukrativen Premium-Thema verschrieben haben. Allen voran die (m)eatary-Betriebe, die 2015 nach Hamburg und Stuttgart ihr drittes Outlet in Dresden eröffneten. Zu professionellen Studienbesuchen eignen sich zudem die Berliner Restaurants ‚The Brooklyn‘, ‚To Beef or not To Beef‘ und das ‚Filetstück, das Hamburger ‚Theo’s von Block-House Tochter Christina Block im Hotel Grand Elysee sowie das Schweizer Lamm & Leu, das in seinem Butchers Club sogar ‚Dry Aged Gourmet Burger‘ auf den Tisch bringt. Fakt ist, der Dry Aged Beef-Trend ist keineswegs neu, sondern bringt eine gehörige Portion Tradition aus dem 17. Jahrhundert mit. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode, sondern gehörte zum Alltag der Fleischer- und Metzger-Handwerkskunst. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry Aged-Verfahren behandelte Fleisch für rund 8 Wochen bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftqualität atmen. Und das ganz natürlich am Knochen. Während der Reifung entwickeln Dry Aged Steaks einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Geschmack und eine unvergleichlich zarte Konsistenz. Allerdings ist der Grad zwischen Reife und Verderben schmal, darum ist auch die Hygiene der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung, so dass lange nur geübte Fleischer diese Spezialität herstellen konnten. Dank innovativer Technik ist das heute anders und liefert dem Gastronom darüber hinaus ein unschlagbares Marketinginstrument: Das ‚abhängende‘ Fleisch kann dem Kunden wirkungsvoll präsentiert werden. Die Reifung wird zum Event, der gläserne Trockenreifungsschrank zum Hingucker wie einst das populäre Hummerbecken mitten im Gastraum. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt. Das Fleisch reift anfangs bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2°C, die durch präzise elektronische Steuerung gewährleistet werden. Selbst bei großen Schwankungen der Umgebungstemperaturen sorgt das System immer für ein perfektes Mikroklima im Inneren, eine optimale Luftströmung und eine fortlaufende Entkeimung. Um die Zyklen eines optimalen Reifeprozess zu perfektionieren, lassen sich die Reifeschränke auch entsprechend der gewünschten Dry-Age-Zeit (6 oder 8 Wochen) für verschiedene Fleischsorten und Ergebnisse programmieren. Beste Ergebnisse erzielen Sie mit den Fleischreifeschränken der Firma NordCap. Einzelne Standgeräte sowie innovative Einbaulösungen gehören zum Programm des Kältespezialisten. Denn bei Dry Aged Beef gilt: Guter Geschmack ist sichtbar. Die dunkle Farbe der getrockneten Kruste oder das intensive Rosa im Inneren verrät wie das Fleisch später auf dem Teller schmeckt. So reifen auf Steaks spezialisierte Restaurants von Berlin bis New York ihre ausgewählten Fleischstücke direkt vor Ort, in hauseigenen Schränken mit Verglasung. Der Steakhouse-Besuch wird zum kulinarischen Erlebnis und die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich wie von selbst. Frei nach dem Motto: ‚Die bessere Hälfte hängt ab‘.
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