Bankettsystem – die 10 häufigsten Systemfehler

In den Verkaufsunterlagen der Hersteller klingt alles so einfach: Menükomponenten in ruhigen Zeiten vorbereiten, auf Tellern anrichten, in Hordengestellwagen platzieren und bis zur Veranstaltung im Kühlhaus zwischenlagern. Am Veranstaltungstag die Hordengestellwagen nur noch in den Heißluftdämpfer fahren, auf dem Touchscreen das passende Programm starten und nach wenigen Minuten Regenerationszeit die Teller servieren. Fertig! Das Grundprinzip des Bankettierens im Heißluftdämpfer, das schon vor rund 30 Jahren entwickelt wurde, ist prädestiniert für die Entzerrung von Produktion und Ausgabe. Statt 500 Teller à la minute mit einem Dutzend Mitarbeitern auszugeben, erledigen zwei bis drei Köche den Job. Doch der Teufel steckt im Detail. Folgende Fehler sollte man zugunsten eines gelungenen Banketts niemals begehen:

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Fehlendes Training
Veranstaltungsprofis, die heute problemlos Banketts mit mehreren 1000 Essen managen, bestätigen, dass sie zur Vorbereitung oft tagelang mit dem Vorbereiten und Regenerieren von Hunderten von Tellern trainiert haben, welche Speisenkomponenten optimal zusammenpassen, welchen Temperaturen für das Finishing ideal sind und wie die Prozesse und Abläufe in der Küche für ein erstklassiges Ergebnis umgestellt werden müssen. Die Arbeit mit einem Bankettsystem ist daher durchaus vergleichbar mit einem Marathon: Ohne Training und akribische Vorbereitung geht es nicht. Die Implementierung eines Bankettsystems erfordert innerbetriebliche konzeptionelle Umstellungen, mit denen sich ein Küchenteam intensiv beschäftigen muss.

Mangelhafte Hygiene
Die Entzerrung von Produktion und Ausgabe ist mit hygienischen Risiken verbunden. Werden Komponenten beispielsweise bereits einige Tage vor einer Veranstaltung zubereitet, muss das unkontrollierte Wachstum von Keimen in den Lebensmitteln während des Abkühlungsprozesses minimiert werden. Bei den meisten Produkten ist das nach Ansicht von Fachleuten nur mit Hilfe von Schnell- und Schockkühlern möglich. Zudem muss es genügend Kapazitäten in Kühlräumen geben, um die in Hordengestellen platzierten, angerichteten Teller sachgemäß zu lagern. Oft wird vergessen, diese Hordengestelle mit entsprechenden Schutzfolien oder Hauben abzudecken oder Einweghandschuhe, Kochmütze und Mundschutz zu tragen. Ratsam sind außerdem Rückstellproben, um für den Fall der Fälle – sprich Klagen bei Lebensmittelvergiftungen oder Erkrankungen von Gästen – gewappnet zu sein.

Keine Beratung
Die Anwendung von Bankettsystemen erfordert ein sehr diszipliniertes und organisiertes Arbeiten. Alle renommierten Hersteller von Heißluftdämpfern bieten daher seit Jahren entsprechende Seminare und Schulungen für den Einsatz von Bankettsystemen an. Die meisten entsenden auf Anfrage Anwendungsberater in die Häuser, um mit den Teams gemeinsam zu trainieren, Kniffe und Tipps zu verraten und Abläufe und Prozesse zu definieren.

Bauliche Mängel
Die Logistikwege zwischen der Küche und dem Kühlhaus sowie Ausgabebereich und den Veranstaltungsräumen müssen für das Befahren mit Hordengestellwagen ausgelegt sein. Treppen, Aufzüge, enge Kurven oder sonstige Hindernisse verzögern die Prozesse, sodass nicht nur mehr Mitarbeiter benötigt werden, sondern – in erster Linie durch Temperaturverluste – auch die Qualität der Gerichte leidet

Unpassendes Konzept
Ein Teller-Bankettsystem passt nicht zu jedem Veranstaltungskonzept. Im ländlichen Raum, wo es beispielsweise bei Familienfeiern oder Hochzeiten üblich ist, die Hauptkomponenten in großen Schalen oder auf Platten direkt auf dem Tisch zu platzieren, wird das Servieren von angerichteten Tellern von den Gästen unter Umständen negativ aufgenommen („Wer soll davon denn satt werden?“). Denkbar wäre jedoch auch hier eine Kombination von Tellerservice via Bankettsystem mit klassischen Plattenservice für den Nachschlag.

Zu wenig Kapazitäten
Der Platzbedarf für das optimale Anrichten und Zwischenlagern von bisweilen Hunderten von Tellern ist – trotz Hordengestellen – enorm. Empfehlenswert sind daher separte Anrichtebereiche oder sogar gekühlte Räume, die in größeren Hotels oft mit einem Fließband ausgestattet sind.

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Falsche Produkte
Auch wenn die Industrie es nicht gerne hört: Es gibt Produkte und Menükomponenten, die für das Finishing im Rahmen eines Bankettsystems ungeeignet sind (z.B. einige Fisch- und Meeresfrüchte, panierte Komponenten, bestimmte Gemüsesorten, kurzgebratene Steaks, frittierte Beilagen). Daher sind Tests im Vorfeld so wichtig, um herauszubekommen, wie sich bestimmte Komponenten verhalten und beispielsweise ihre Konsistenz und Farbe beim Finishing-Prozess negativ verändern. Größtes Manko von Bankettsystemen ist nach Ansicht vieler erfahrener Köche das Fehlen von Röstaromen und einer gewissen „Knackigkeit“, da beim Finishing-Prozess im Heißluftdämpfer – je nach Programm und Komponenten – immer auch Feuchte mit im Spiel ist.

Unausgereifte Rezepte
Bei der Zubereitung der Menükomponenten – ganz gleich ob Fleisch, Gemüse oder Kartoffelbeilage – muss bei meistens darauf geachtet werden, dass der Garprozess deutlich früher als beispielsweise im à la carte-Geschäft unterbrochen wird (z.B. nur zu 80 bis 90 Prozent garen). Nur so kann sichergestellt werden, dass durch den Finishing-Prozess, der inklusive Nachgarzeiten nochmals zwischen sieben und zehn Minuten dauern kann, die Komponenten zu weich und matschig werden.

Langweilige Beilagen
Kalbsrückensteak mit Soße, Kartoffelgratin und Brokkoli – das sind vermutlich die in der Praxis am meisten verwendeten Komponenten für Tellerbankettsysteme. Solche eher langweiligen Gerichte eignen sich allerdings nicht dazu, den Veranstaltungsbereich eines Hotels als „besonders“ und „einmalig“ zu positionieren. Dabei eröffnen Bankettsysteme die Möglichkeit, auch bei großen Veranstaltungen mit mehreren hundert Gästen die volle Kreativität eines Küchenteams auszuspielen. Wichtig sind Highlights auf dem Teller, die von den Gästen als außergewöhnlich wahrgenommen werden. Erfolgreiche Bankettprofis ergänzen daher regenerierte Teller nach der Entnahme aus dem Heißluftdämpfer manuell durch Soßen und Schäume, ein oder zwei à la minute zubereitete Komponten (frisch, knackig, knusprig) sowie eine attraktive Deko. Unter Umständen wird auch die Hauptkomponente – frisch gebratenes Steak oder Fischfilet – erst nach dem Tellerfinishing aufgelegt. Bei entsprechender Vorbereitung verlängert das die Ausgabezeiten unter dem Strich nur minimal.

Zu wenig Servicemitarbeiter
Das beste Bankettsystem und die größte Sorgfalt der Köche bringen nichts, wenn sich dann an der Ausgabestation die Teller stauen und die Servicemitarbeiter nicht mit der Aufnahme nachkommen. Das Küchenteam kann noch so gut gearbeitet haben – wenn die Teller lauwarm oder mit Zeitverzögerungen bei den Gästen ankommen, ist die Gesamtwahrnehmung negativ. Wichtig: Da die Teller extrem heiß aus dem Heißluftdämpfer kommen, müssen die Servicemitarbeiter/-innen idealerweise mit Handschuhen oder zumindest mit Servietten arbeiten. Selbst Profis können unter Bankettbedingungen nicht mehr als drei Teller auf einmal tragen.

 

Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
www.chefs-magazin.de

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