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Was genau heißt HACCP?
HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und vermittelt die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.
Und was bedeutet das für Restaurantbesitzer in der Praxis?
Für das Restaurantteam bedeutet HACCP, dass einzelne Arbeitsschritte erfasst werden müssen. Kritische Kontrollpunkte müssen definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden lückenlos dokumentiert werden.
Das Thema erfordert Wissen über das alle Personen, die in Ihrem Betrieb mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, verfügen müssen. Dies bedeutet, dass alle Mitarbeiter geschult sein und ihr Wissen regelmäßig auffrischen müssen. Es ist Standard in ihrem Arbeitsalltag und in ihren einzelnen Tätigkeitsbereichen.
Achtung: Alles, was nicht dokumentiert wird, gilt aus juristischer Sicht als nicht erfolgt, bzw. „nicht existent“. Dies kann im äußersten Fall zu Geldstrafen und sogar Freiheitsstrafe führen.
Die 7 Grundsätze des HACCP Konzepts
Gastro-Küchen – ob klein oder größer – bestehen hauptsächlich aus rostfreien Edelstahloberflächen. Schenken Sie diesen Flächen erhöhte Aufmerksamkeit, denn sie sind ständig mit unterschiedlichsten Lebensmitteln in Kontakt, die besonders keimgefährdet sind, wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier. Regelmäßige Desinfektion vor jeder Benutzung ist unverzichtbar. Nur so minimieren Sie das Gesundheitsrisiko für Ihre Tischgäste und Ihre Mitarbeiter.
Dos und Don’ts bei der Edelstahlpflege – so reinigen Sie richtig
Edelstahl ist ein unkompliziertes Material. Halten Sie’s einfach! In der Regel genügt Ihnen ein weiches, trockenes Mikrofasertuch, um Fingerabdrücke abzureiben. Spezielle Spülmittel und Wasser entfernen aber auch hartnäckigere Flecken und Fettreste.
Herdblock reinigen
Der Herd ist das Herzstück der Gastro-Küche und wird tagtäglich mit hohem Maße beansprucht. Pfannen und Töpfe werden über die Oberfläche geschoben, Fett spritzt von der Grillfläche auf die Arbeitsfläche, Soße tropft beim Schöpfen am Topfrand runter. Jetzt gilt: Hygienestandards wahren und mit Wasser und fettlösenden Reinigern, die speziell für die Gastronomie ausgelegt sind, ans Wischen und Säubern gehen. Unbedingt auch an eine Zwischenreinigung denken und die Oberflächen desinfizieren. Besonders wenn mit keimgefährdeten Lebensmitteln gearbeitet wird. Aber spätestens nach Küchenschluss. Ihr Finish erhalten Oberflächen aus Edelstahl durch trockene Mikrofasertücher oder spezielle Edelstahlpflege. Sie versiegeln die Fläche indem ein Schutzfilm Fingerabdrücke, Flecken und Tiefenschmutz verhindert.
Die Schubladen im Herdblock sollten monatlich gereinigt werden.
Spülmaschine reinigen
Spülmaschinen benötigen ganz spezielle Reinigungsmittel. Jeder Hersteller bietet in der Regel seine eigenen an, die auf ihre Maschinen ausgelegt sind. Wir beraten Sie gerne, welche das im Besonderen für Ihren Gastro-Betrieb und Ihre Ansprüche sind.
Spüle reinigen
Fettige Essensrückstände gehören zu den Hauptverschmutzungen einer Gastro-Spüle. Insbesondere rund um den Wasserhahn. Auch Kalkablagerungen sind hier immer wieder ein Thema. Fettlösende Reiniger und Entkalker beseitigen solche hartnäckigen Verschmutzungen ohne viel Mühe und schonen dabei trotzdem das Material Edelstahl.
Letzter Schritt ist immer das Nachwischen mit einem trockenen Mikrofasertuch.
Schafferer-Tipp: Lassen Sie niemals feuchte Wischtücher auf der Edelstahloberfläche liegen. Dadurch kann es zu einer vermehrten Kalkbildung kommen.
Kühlgeräte reinigen
Um eine hygienische Lagerung Ihrer gekühlten Lebensmittel zu gewährleisten, sollten Kühlschränke und andere Kühlgeräte einmal pro Monat gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Hier brauchen Sie keine tägliche Reinigungszeit einplanen, da Keime bei kalten Temperaturen langsamer wachsen.
Sollten Sie jedoch unverpackte Lebensmittel wie Fleisch oder offene Lebensmittel lagern, empfehlen wir eine tägliche Reinigung und eine monatliche Desinfektion.
Gefrierschränke sollten einmal pro Halbjahr abgetaut werden. Hier unbedingt die Kühlkette beachten!
Dunstabzugshauben reinigen
Die meisten Gastro-Dunstabzugshauben sind mit Flammschutzfiltern aus Edelstahl ausgestattet. Hier steigt nicht nur der ganze Dampf vom Kochen hoch und wird abgesaugt, auch Fett vom Braten wird darin gesammelt.
Flammschutzfilter werden mit einfachen Handgriffen herausgenommen und ganz einfach in der Gastro-Spülmaschine gereinigt. Das sollte Sie alle 2-4 Wochen durchführen und nach dem HACCP Konzept dokumentieren. Eine Schutzkleidung sollte getragen werden.
Die Flächen der fest verbauten Dunstabzugshauben benötigen einen Fettlöser, um die Oberflächen täglich sauber zu halten. Er entfernt auch die hartnäckigsten Fettreste.
Dieses Thema gehört bei Hygienekontrollen leider noch immer zu den Problembereichen. Sorgen Sie dafür, dass die Hygienemaßnahmen in Ihrem Betreib zur Routine werden.
Was gehört alles zur Hygieneroutine?
Neben dem Reinigen von Arbeitsflächen und Küchengeräten gehört auch das Wischen des Küchenbodens zum täglichen To do. Starten Sie mit einem Allzweckreiniger und Desinfektionsreiniger und schließen Sie mit klarem Wasser ab.
Dies gilt auch für den Fußboden im Gastraum – hier genügt jedoch eine wöchentliche Reinigung.
Toiletten sind immer sehr sensible Bereiche. Sie sollten mehrmals pro Schicht gründlich gereinigt werden, um hygienisch einwandfreie sanitäre Anlagen gewährleisten zu können.
Verwenden Sie hochwertige WC-Reiniger, die zuverlässig Urinstein entfernen und für einen angenehmen Geruch sorgen. Saure Sanitärreiniger beugen Ablagerungen wie Kalk in Toiletten und Waschbecken vor.
Sorgen Sie für ausreichend Toilettenpapier. Seife und Papierhandtücher.
Ob Mehlmotten, Fruchtfliegen, Mäuse oder Ratten – ergreifen Sie geeignete Maßnahmen, um einen Befall von Schädlingen zu vermeiden beziehungsweise ihn frühzeitig zu erkennen.
Einfache Maßnahmen
Der Wareneingang ist der Dreh und Angelpunkt. Hier entscheiden Sie, welche Lebensmittel Ihren Ansprüchen und den Standards entsprechen. Die wären unter anderem:
Hier werden bei genauester Kontrolle eventuelle Verunreinigungen, beschädigte Ware oder Schädlinge entdeckt und sofort bemängelt. Schulen Sie Ihr Team für genau diese Punkte und auf Sorgfalt.
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