1. HACCP Konzept beachten – strenge Kontrolle, aber enorm wichtig

Was genau heißt HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und vermittelt die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Und was bedeutet das für Restaurantbesitzer in der Praxis?

Für das Restaurantteam bedeutet HACCP, dass einzelne Arbeitsschritte erfasst werden müssen. Kritische Kontrollpunkte müssen definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden lückenlos dokumentiert werden.

Das Thema erfordert Wissen über das alle Personen, die in Ihrem Betrieb mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, verfügen müssen. Dies bedeutet, dass alle Mitarbeiter geschult sein und ihr Wissen regelmäßig auffrischen müssen. Es ist Standard in ihrem Arbeitsalltag und in ihren einzelnen Tätigkeitsbereichen.

Achtung: Alles, was nicht dokumentiert wird, gilt aus juristischer Sicht als nicht erfolgt, bzw. „nicht existent“. Dies kann im äußersten Fall zu Geldstrafen und sogar Freiheitsstrafe führen.

Die 7 Grundsätze des HACCP Konzepts

  • Ermittlung von Gefahren
  • Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte
  • Festlegen von Grenzwerten
  • Überwachen der kritischen Kontrollpunkte
  • Festlegen von Korrekturmaßnahmen
  • Verifizierungsmaßnahmen
  • Dokumente und Aufzeichnungen
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