Fleisch findet in den meisten Haushalten mehrmals wöchentlich den Weg auf den Mittagstisch. Überzeugen kann es mit seinem Geschmack, seinem Duft, seiner Zartheit und seiner Saftigkeit aber nur, wenn es beim Einkaufen sorgsam ausgewählt wurde. Hier die wichtigsten Kriterien, die es zu beachten gilt.
Die Farbe des rohen Fleisches ist der erste Qualitätshinweis.
Rindfleisch sollte eine kräftige rote Färbung aufweisen, der Fettanteil sollte weiß sein. Schimmert das Fett gelblich, so ist das ein Hinweis darauf, dass das Tier bei der Schlachtung älter war.
Es liefert dann in der Regel zähes, trockenes Fleisch. Rindfleisch von Tieren, die zum Schlachtzeitpunkt jünger als 15 Monate waren, hat eine blassere Farbe, und Marmorierung und Geschmack sind noch wenig ausgeprägt.
Kalbfleisch wird für seine Zartheit und den wenig intensiven Geschmacks geschätzt. Das Fleisch sollte eine dunkelrosa bis hellrote Färbung haben, dann ist es von guter Qualität. Sehr helles Kalbfleisch deutet auf nicht artgerechte Haltung hin.
Schweinefleisch hat eine gute Qualität, wenn das Fleisch rosarot ist. Es sollte heller sein als Rindfleisch, aber keineswegs so hell wie Putenfleisch. Guter Speck ist weiß und fest.
Lammfleisch hat wie Rindfleisch eine rote Färbung, die je nach Schlachtalter und Rasse der Tiere zwischen Hell- und Ziegelrot variiert. Auch hier sollte das Fett schön weiß sein. Gelbliches Fett von älteren Tieren verleiht dem Fleisch einen strengen, talgigen Geschmack.
Wenn kleine Fettäderchen das Muskelfleisch durchziehen, bezeichnet man dies als Marmorierung – dies ist ein gut erkennbares Qualitätsmerkmal, denn gut marmoriertes Fleisch ist zarter und bleibt beim Garen saftiger als vollkommen mageres Fleisch.
Auch die Fleischfasern lassen eine Beurteilung der Fleischqualität zu. Feine, zarte Muskelfasern deuten auf jüngere Tiere mit zarterem Fleisch hin. Ältere Tiere haben grobe, lange Fasern. Ihr Fleisch wird beim Zubereiten härter und weniger saftig.
Fleisch besteht zu 80 % aus Wasser. Es sollte als Fleischsaft im Inneren des Fleischstückes gebunden bleiben und nicht auslaufen. Vorsicht also vor verpacktem Frischfleisch, das im eigenen Saft in der Schale liegt, zumal der Saft auch ein Nährboden für Keime ist. Trockenes Fleisch deutet auf hochwertige Qualität mit besserer Wasserbindungsfähigkeit hin.
Gute Qualität zu Billigpreisen, das gibt es nicht. Hochwertiges Fleisch kostet hohen Aufwand in der Tierhaltung, und das hat seinen Preis. Werden Steak, Braten & Co. zu Discountpreisen angeboten, dann weist das auf Masse statt Klasse in der Produktion hin. Hier bestimmen mehrere Faktoren die Qualität: die Rasse, die Fütterung, das Schlachtalter, der Reifeprozess und die Herkunft des Tieres. Gerade beim Fleischkauf lohnt es sich daher, einen angemessenen Preis zu zahlen, um gute Qualität zu bekommen
